黄亚欣 李秋萍 朱童 焦玉茹 杨慧 权美英 吴素芳 谭永元 赵晓蕾 牛艳艳 马华 李添群 刘艺 侯开宇 鞠鲁宇

猕猴桃因其丰富的营养价值和独特的风味，广受消费者的喜爱。我国是猕猴桃资源丰富、品种繁多的国家，种植范围广，栽培面积和产量名列前茅。其中，贵州省是我国重要的猕猴桃产区，因其较大的昼夜温差和低纬度、高海拔，有利于营养物质的积累，而且也更早成熟，被业内专家誉为“全球最适合猕猴桃种植的地区之一”。

修文县是贵州省猕猴桃产业发展的核心区域，已有30多年的猕猴桃种植历史，凭借其优越的生态环境和坚实的产业基础，种植面积不断扩大，已成为全国闻名的猕猴桃产业大县。修文县种植的贵长猕猴桃果肉嫩甜、香气浓郁，广受消费者的喜爱。

本研究选取修文县4个种植基地的贵长猕猴桃和市面上常见的5个猕猴桃品种——新西兰金果、新西兰绿果、徐香、东红和红阳猕猴桃，对比感官、糖酸比和芳香物质等指标，探究修文县贵长猕猴桃的风味特点，以期增进消费者对这一品种的了解和认可度，推动修文县贵长猕猴桃的市场推广和产业发展。

一、材料与仪器

1.实验材料。试验选取多种猕猴桃进行品质对比，样品信息见表1。

2.实验设备及试剂。（1）设备：7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；Sniffer 9100嗅闻仪，瑞士Brechbuhler公司；顶空瓶（40mL，27mm×95mm）；SPME萃取头 （divinylbenzene / carboxen / polydimethylsiloxane fibers）等。（2）试剂：2-甲基-3-庚酮、正己烷、C7-C30正构烷烃混标等。

二、实验与方法

1.猕猴桃感官测定。将9种猕猴桃置于室温下，对猕猴桃的外表、内部色泽及滋味进行感官评价，并用数显游标卡尺分别测量各猕猴桃果实的纵径和横径，计算果形指数（纵径/横径）。

2.总糖、总酸的测定。（1）总糖含量：参照GB 5009.8-2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》。（2）总酸含量：参照GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》。

3.猕猴桃中芳香物质的测定。采用固相微萃取技术测定，方法如下：准确称量5g猕猴桃样品置于20mL顶空瓶中，在40℃条件下平衡20min，吸附40min，然后将SPME萃取头在230℃进样口解析5min。

气相色谱参数条件：升温程序设定初始温度为50℃，保持温度持续3min，先以4℃/min升温至230℃，并保持温度维持3min。载气气体为氦气，恒定流速设置为1.5mL/min，进样口温度设置为250℃，分流比设置为不分流。

质谱参数条件：离子源种类为电子轰击，电子能量是70eV，传输线温度为280℃，离子源温度维持230℃，四极杆温度设置为150℃，质量扫描范围m/z为40-250，溶剂延迟7min。

定性分析：采用质谱定性、保留指数（RI）对比和嗅闻（O）对比相结合的方式，对气味化合物进行定性分析。

定量分析：内标定量，在GC-MS模式为全扫描的条件下，以质量浓度为0.816μg/uL的2-甲基-3-庚酮为内标物，即通过内标物的质量浓度和峰面积与未知物峰面积比值计算。

4.数据处理。采用Excel 2010进行数据整理，实验重复2-3次。

三、结果与分析

1.感官品质。对猕猴桃的感官品质进行评价，从图1和表2可以看出，绒毛方面，修文的4款猕猴桃有长绒毛，绿果和徐香有短绒毛，金果、东红和红阳无绒毛；果肉色泽方面，修文的4款猕猴桃、绿果和徐香猕猴桃均为绿色，金果呈淡黄色，东红和红阳均呈黄色；果心横截面方面，修文的4款猕猴桃均为长椭圆形，金果为四边形，绿果为多边形，徐香为长三角形，东红为椭圆形，红阳为不规则形状；滋味方面，修文的4款猕猴桃酸甜适度且有清香，金果和绿果为偏甜、有清香，徐香较甜和清香，东红和红阳为甜香；果形指数方面，修文的4款猕猴桃均在1.4以上，最大的达到1.7，其余的几款都没有超过1.4。

由此可以总结出修文县贵长猕猴桃的感官特征——果面为长绒毛，果心横截面为长椭圆形，果形近长圆柱形。

2.糖酸比。糖酸比是衡量水果风味的重要参数之一，糖酸比越高，果实越甜，但过高会导致味道偏甜且单调。根據研究报道，猕猴桃的糖酸比在5-7时，果实酸甜适中，风味较好，容易被消费者所接受。

对所选猕猴桃的糖酸比进行对比后发现（见表3），修文1、修文2和修文4猕猴桃的糖酸比在5-7，修文3的糖酸比略低于5，其余5款的糖酸比均高于7，这一结果也与表2中的感官评价结果较为吻合。由此可以看出，修文猕猴桃的糖酸比较为合适，风味较好。

3.芳香物质。猕猴桃之所以能够呈现出丰富的风味是因为其含有多种酯类、醛类和醇类物质，这些芳香物质经过协同作用，使不同品种的猕猴桃呈现出不同的感官品质，且含量较高或香气特征较明显的物质会使猕猴桃呈现特殊的香气。

经鉴定，所选猕猴桃中共有81种挥发性气味化合物，其中醇类19种、醛类10种、酮类6种、烯烃类13种、酯类19种、芳香族化合物6种、酸类2种、其它类化合物6种，详见表4。其中，修文1共鉴定出27种挥发性气味化合物；修文3与徐香的挥发性化合物种类最多，均为30种；金果最少，为15种，说明修文3与徐香猕猴桃的香气特征较其他猕猴桃更为复杂。另外，9种猕猴桃共有的挥发性物质有2种，分别为正己醇和乙醇；在特征风味物质方面，即仅存在于单一品种中的挥发性物质，修文1有6种，修文2有4种，修文3有5种，修文4有4种，金果无，绿果有4种，徐香有2种，东红有7种。

从挥发性化合物的浓度来看，修文2的浓度最高，为9.048mg/kg，说明修文2的香气较其他猕猴桃更为浓郁。从挥发性化合物的浓度占比来看，修文1、修文2、红阳中占比最高的为酯类化合物，其中修文2中呈现果香、甜味的酯类化合物的数量和浓度最高，丁酸乙酯和己酸乙酯的浓度达到4.367mg/kg和2.053mg/kg。其他猕猴桃浓度占比较大的挥发性物质为醇类化合物，其中徐香和修文3中呈现清香的醇类化合物的数量和浓度较高。

对猕猴桃的挥发性气味化合物进行归一化热图分析（图2），根据聚类结果，修文3和徐香猕猴桃的气味比较接近，与其它猕猴桃的气味差异较大。

四、结论

通过对所选的9款猕猴桃的感官、糖酸比、芳香物质进行对比可以发现，不同品种猕猴桃在风味品质上差异较大，且各有特征。在外观方面，修文县贵长猕猴桃具有果面为长绒毛、果心横截面为长椭圆形、果型修长的特点；在糖酸比方面，相较于其他猕猴桃，修文县贵长猕猴桃有较为合适的糖酸比；在芳香物质方面，芳香物质总浓度最高的为修文2，香气更为浓郁，且呈现果香、甜味的酯类化合物的数量和浓度最高，其中丁酸乙酯和己酸乙酯的浓度达到4.367mg/kg和2.053mg/kg，徐香和修文3的芳香物质种类较多，且气味较接近，呈现清香的醇类化合物的数量和浓度较高。

综合来看，修文县贵长猕猴桃的风味品质较好，有广阔的市场前景，适合大规模推广种植。

作者简介：黄亚欣（1974-），女，大学专科，研究方向为果树栽培。

*通信作者：朱童（1993-），女，硕士研究生，研究方向为食品工程。

杨慧（1995-），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。