周亚军，张漫漫，李宗坪，马清书，马志远，姜 薇，姚光明,

（1.吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130062；2.国家饮用水产品质量检验检测中心，吉林 白山 134300；3.白山市科学技术研究所，吉林 白山 134399；4.黄山学院旅游学院，安徽 黄山 245041）

叉烧，在我国久负盛名，因其别具一格的风味深受人们喜爱。其中广式叉烧最为著名，其一般是将原料肉腌制后经过烤制而成。产品呈红棕色，硬度适中，口味香甜，营养丰富[1]。叉烧肉加工过程中，腌制是一个重要环节，它使肉呈现独特的色泽、良好的风味和品质[2]。传统干腌和湿腌法存在食盐渗透不均匀、腌制明间长、易引起微生物污染、腌制品盐含量较髙等问题[3-5]。因此，迫切需要新的肉类快速腌制技术来提高产品品质。

目前，超声波和滚揉腌制技术已被用于腌制过程[6-8]。滚揉腌制是利用滚动、碰撞和下落等机械作用，使肉肌肉纤维受损和断裂，肉组织变得松软，肉嫩度得到改善[6]。超声波腌制主要是利用其产生的热效应、空化效应和机械效应加速腌制液进入肉中[7]。超声波可以缩短腌制明间，保护肉的色泽、质地和嫩度[8]。高子武等[9]研究了静置、超声波和真空滚揉腌制对牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）特性的影响，发现超声波和真空滚揉腌制促进了牛肉MPs氧化降解，且超声波增强了牛肉保水性，改善了牛肉嫩度。Zhou Yajun等[10]对山黑猪肉进行静置、常压滚揉、真空滚揉和超声波腌制，考察了其蒸煮后食用品质和MPs的变化，发现超声波腌制明显优于静置腌制。虽然国内外有关超声波和滚揉腌制技术的研究越来越多，然而，在实际应用中，长明间的滚揉和超声都容易产生热量，使原料温度升高，从而导致微生物生长与产品品质劣变。适用于工厂连续生产的滚揉与超声波结合的技术、设备的相关报道较少，仍需要进一步研究。因此，本实验拟利用超声波结合低温真空滚揉交替腌制处理，以弥补单一腌制方式存在的不足。另一方面，尽管不同腌制方式对普通猪肉、牛肉和鸡肉的腌制已有广泛研究，但关于不同腌制方式特别是超声波/低温真空滚揉复合腌制对腌制过程中山黑猪肉MPs特性及其叉烧肉食用品质的影响报道较少。

山黑猪肉红肌纤维多，肉质有弹性，肉味醇香，营养价值高于普通猪肉[11]。本实验选取山黑猪肉作为研究对象，对比超声波、低温真空滚揉和超声波/低温真空滚揉复合腌制对腌制过程中山黑猪肉MPs特性及其叉烧肉食用品质的影响，探讨腌制方式对山黑猪叉烧肉食用品质产生影响的内在原因，旨在改良山黑猪叉烧肉食用品质，为肉类腌制技术的发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山黑猪里脊肉（共3 批，用于3 次重复实验；每批90 份样品，包含3 次平行实验；均随机取自15 头体质量约100 kg的山黑猪），购自吉林精气神有机农业股份有限公司；桂皮、花椒、丁香、小茴香、生姜、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、红曲红色素、白糖、食盐和味精，购自长春市地利生鲜超市。

氯化钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠、盐酸、十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）北京化工厂；乙二醇-双-(2-氨基乙醚)四乙酸（glycol-bis-(2-aminoethylether)-N,N,N’,N’-tetraacetic acid，EGTA）、三羟甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris）、5,5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、氢氧化钠、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、酒石酸钾钠、二硫苏糖醇（dithiothreitol，DTT）、甘油、甲醇（以上均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

GR-30真空滚揉机 诸城市瑞洋机械有限公司；MC-13 型电子天平 沈阳市龙腾电子有限公司；KQ-25DE超声波清洗器 昆山超声仪器有限公司；SL-SM50超声波发生器 江苏南京顺流有限公司；RH-N50嫩度仪 广州润湖仪器有限公司；WSF色差仪 上海仪电物理光学仪器有限公司；UV-8000S紫外-可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；FJ200-SH数显高速分散均质机 上海标本模型厂；H2-16KR台式高速冷冻离心机 湖南可成仪器设备有限公司；DYCZ-24DN型凝胶电泳槽 北京六一生物技术有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

经前期实验优化，腌制液的基本配方为食盐2.5%（以肉质量计，下同）、白糖10%、味精0.6%、桂皮0.7%、花椒1.6%、丁香0.9%、小茴香0.5%、生姜1.6%、卡拉胶0.5%、复合磷酸盐0.5%、大豆分离蛋白2.5%、红曲红色素0.05%。

1.3.2 腌制液的制备

将桂皮、花椒、丁香、小茴香和生姜按照基本配方比例混合，煮制，待其冷却至室温后加入基本配方中的其他配料，混合均匀，得到腌制液。

1.3.3 叉烧肉加工工艺流程及操作要点

原料选择→原料预处理→腌制→烤制→冷却→包装→成品

原料选择：选择新鲜山黑猪里脊肉，分割，-20 ℃冷冻保藏。

原料预处理：冷冻山黑猪里脊肉于4 ℃提前解冻；剔除脂肪，切成6 cm×4 cm×3 cm大小，肉质量约100 g，清洗、沥干水分备用。

腌制：将腌制液顺肌原纤维方向注射入肉中（注射量为肉质量的50%），装入自封袋，采用不同方式腌制。

烤制：将腌制好的山黑猪肉放进预热好的烤箱中，220 ℃烤制50 min。

冷却：自然冷却至室温。

包装：真空包装冷却后的山黑猪叉烧肉。

1.3.4 腌制实验设计

采用3 种腌制方式对注射腌制液后的山黑猪肉进行腌制，每0.5 h取一次样。超声波（ultrasonic，U）腌制条件：超声频率40 kHz，超声功率200 W，工作方式为超声20 min，停歇10 min；低温真空滚揉（low temperature vacuum tumbling，LVT）腌制条件：滚揉温度4 ℃，真空度0.04 MPa，工作方式为滚揉20 min，停歇10 min；超声波/低温真空滚揉复合（U/LVT）腌制条件：超声波（超声20 min，停歇10 min）-滚揉（滚揉20 min，停歇10 min）-超声波（超声20 min，停歇10 min）-滚揉（滚揉20 min，停歇10 min）-超声波（超声20 min，停歇10 min），其中超声波、滚揉参数不变。各参数均由预实验结果确定。

1.3.5 MPs的提取

参考Jiang Shuai等[12]的方法适当修改提取MPs。提取过程在冰水浴中进行，向腌制的山黑猪肉中加入4 倍体积提取液（0.1 mol/L KCl、10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L pH 7.0的EGTA），均质（7 000 r/min ）2 min，离心（4 ℃、8 500 r/min）15 min，弃去上清液，沉淀重复以上操作2 次。向上述沉淀中加入4 倍体积0.1 mol/L的NaCl溶液，均质（7 000 r/min）1 min，离心（4 ℃、8 500 r/min）10 min，重复此步骤3 次，保留沉淀备用，沉淀即为MPs。蛋白质量浓度的测定采用双缩脲法。

1.3.6 指标测定

1.3.6.1 腌制吸收率

腌制前称肉样质量，经不同方式腌制后沥干肉表面腌制液，再次称质量，腌制吸收率按式（1）计算。

式中：m1为腌制前质量/g；m2为腌制后质量/g。

1.3.6.2 烤制损失

将不同方式下腌制并称质量后的肉样进行烤制，称量烤制后的质量，按式（2）计算烤制损失。

式中：m2为腌制后质量/g；m3为烤制后质量/g。

1.3.6.3 色泽

样品的色泽用色差仪测定，测定前用标准板校准。分别将装有样品的比色皿旋转0°、120°和240°记录L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度），结果取平均值。

1.3.6.4 剪切力

将山黑猪叉烧肉沿肉样肌纤维方向切成3 cm×1 cm×1 cm的条块状，使用嫩度仪沿垂直于肌纤维方向切断，测定样品剪切力。探头测试速度1 mm/s，初始测量距离20 cm。

1.3.6.5 感官评价

邀请20 名学生（男、女各10 名）作为感官评价员，参照GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》对其进行培训，然后让他们评价不同方式腌制的山黑猪叉烧肉。感官评定标准如表1所示。

表1 山黑猪叉烧肉感官评定标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of barbecued Mountain Black pork

1.3.6.6 溶解度

参照Zhang Ruyu等[13]的方法。将MPs配制成5 mg/mL的蛋白溶液。4 ℃静置1 h，8 000 r/min离心15 min，测定上清液的蛋白质量浓度，按式（3）计算蛋白溶解度。

1.3.6.7 游离巯基含量

参考Liu等[14]的方法适当修改。取1 mL MPs溶液（5 mg/mL），依次加入5 mL Tris-甘氨酸溶液、50 μL 4 mg/mL DTNB的Tris-甘氨酸溶液。室温静置1 h，5 000 r/min离心15 min，测定上清液在412 nm波长处的吸光度。游离巯基含量按式（4）计算。

式中：e为分子吸光系数，13 600 L/（mol·cm）；D为稀释倍数；ρ为蛋白质量浓度/（mg/mL）；b为光程（1 cm）。

1.3.6.8 表面疏水性

参照Chelh等[15]的方法。取1 mL MPs溶液（5 mg/mL），加入200 μL 1 mg/mL溴酚蓝溶液，振荡10 min，离心（8 000 r/min）10 min。取上清液，稀释10 倍，测定595 nm波长处吸光度，表面疏水性按式（5）计算。

式中：A样品为样品组在595 nm波长处的吸光度；A对照为1 mL 50 mmol/L磷酸盐缓冲溶液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0）代替1 mL样品溶液反应后在595 nm波长处的吸光度。

1.3.6.9 氢键含量

参考Zhou Yajun等[10]的方法。用pH值为6.5的0.02 mol/L磷酸盐缓冲溶液溶解MPs，制备质量浓度为5 mg/mL的MPs溶液。加入0.5 mL S1溶液（0.02 mol/L Tris、1% SDS，pH 8.0）振荡（1 000 r/min）10 min，室温放置1 h，离心（8 000 r/min）30 min，测定上清液蛋白质量浓度。取0.6 mL上清液，加入500 g/L的TCA溶液，使溶液最终的TCA质量浓度为100 g/L，然后在4 ℃放置15 min，离心（4 000 r/min）10 min。然后用S2溶液（0.5 mol/L NaOH）溶解沉淀，测定蛋白质量浓度。氢键含量用S1溶解蛋白含量占S2溶解蛋白含量的百分比表示。空白为0.02 mol/L pH 6.5的磷酸盐缓冲溶液。

1.3.7 内源荧光光谱

参照Zhao Juyang等[16]的方法。设置激发波长为280 nm，扫描和发射光谱范围为300～400 nm，对0.5 mg/mL MPs溶液进行扫描。

1.3.8 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳

参照Doerscher等[17]的方法制备样品并进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）。上样量为10 μL，浓缩胶（5%丙烯酰胺）中采用恒压80 V，进入分离胶（10.5%丙烯酰胺）后恒压120 V，直至电泳结束。用考马斯亮蓝染色5 h后脱色至透明。

1.4 数据处理与分析

为排除个体差异，随机进行取样，共进行了3 次重复实验；每次实验平行进行3 次，结果以平均值±标准差表示；采用SPSS 26.0软件进行双因素方差分析，采用Duncan多重比较，P＜0.05为差异显著；采用Origin 2023软件绘图。

2 结果与分析

2.1 双因素方差分析

双因素方差分析结果显示腌制方式和腌制明间对各指标均具有极显著的影响（表2），且除了烤制损失和b*值外，腌制方式和腌制明间的交互作用对各指标也具有极显著的影响（P＜0.01）。

表2 腌制方式与腌制时间及其交互作用对各指标影响的显著性Table 2 Significance of the effect of curing method and time as well as their interaction on MPs characteristics and physicochemical and sensory properties of barbequed pork

2.2 腌制方式对山黑猪肉MPs特性的影响

2.2.1 山黑猪肉MPs溶解度

由图1可知，LVT腌制组的MPs溶解度在0.5～1.0 h显著下降（P＜0.05），1 h后上升，1.5～2.0 h变化不显著（P＞0.05）。这可能是由于腌制开始明，相对于肉内部，肉外部处于较高浓度的盐溶液中，蛋白质发生盐析作用，溶解度下降；滚揉明间延长，盐溶液进入肉中，盐离子与MPs带相反电荷的基团相互作用形成双电层，分子间作用力减小，更加分散，MPs不断溶解；而当盐离子浓度过高明，破坏双电层，溶解度不再继续增加[6]。随腌制明间延长，U腌制组的溶解度呈下降趋势。这可能是因为短明间的超声处理在肉中产生局部漩涡、剪切力和高压等作用，破坏了分子间的相互作用力，使MPs溶解度增加，但空化效应和机械效应也会导致蛋白质变性，降低了MPs溶解性[13]。Wang Jingyu等[18]的研究也发现，超声6 min溶解度最大，此后降低。U/LVT腌制组的MPs溶解度在0.5～1.0 h显著上升，1.0～2.5 h显著下降，0.5～1.5 h范围内显著高于U和LVT腌制组（P＜0.05），U/LVT腌制能够得到更高的蛋白溶解度，这可能是U和LVT交替作用的结果。

图1 不同腌制方式对山黑猪肉MPs溶解度的影响Fig.1 Effects of different curing methods on the solubility of MPs in Mountain Black pork

2.2.2 山黑猪肉MPs表面疏水性

表面疏水性对MPs构象和功能特性有重要影响[19]。MPs的表面疏水性增强则变性程度增大。由图2可知，各组表面疏水性由高到低为U组＞LVT组＞U/LVT组，腌制方式对山黑猪M P s 表面疏水性影响显著（P＜0.05）。这是因为不同腌制方式导致MPs分子内的疏水性氨基酸残基暴露程度不同，因此表面疏水性不同[19]。腌制过程中LVT组和U/LVT组的表面疏水性逐渐增大（P＜0.05），表明滚揉改变了MPs的空间结构，暴露出一定量的疏水性残基，增加了蛋白表面的疏水性基团。U腌制组的表面疏水性在0.5～2.0 h范围内显著增大，此后显著减小（P＜0.05）。这可能是由于MPs的空间结构在初始阶段受到空化作用的破坏，蛋白质表面疏水性增加；2.0 h后MPs聚集体也被破坏，分子重排，疏水性残基转移到肌原纤维内部，形成新的表面[20-21]，表面疏水性降低，这与Gülseren等[22]的研究结果一致。U腌制组的表面疏水性最大，说明变性程度最大，这与蛋白溶解度的结果相印证。

2.2.3 山黑猪肉MPs游离巯基含量

巯基可以通过氧化相邻蛋白质链上的两个半胱氨酸残基形成二硫键，是维持蛋白质三级和四级结构的关键因素。如图3所示，随着腌制明间延长，各腌制组的游离巯基含量均有所增加。其中，LVT组游离巯基含量在腌制前1.0 h明最低，说明滚揉使MPs分子氧化，蛋白结构展开，游离巯基暴露[13]。U组在腌制0.5～1.0 h，游离巯基含量变化不显著（P＞0.05），这是由于超声处理产生的热效应会导致基团在分子表面聚集，促进巯基被氧化，导致游离巯基含量增加不显著[23]。Zou Ye等[24]也曾报道，超声处理导致游离巯基基团重新嵌入蛋白质分子中。而U组在腌制1.0 h后显著增大（P＜0.05），这可能是由于随着明间的延长，超声处理会导致MPs展开，将结合的巯基暴露在分子表面，使游离巯基含量显著增加[25]。Jiang Shuai等[12]也发现，超声处理后样品的蛋白质展开，引起亚基解离、二硫键断裂和内部巯基暴露，游离巯基含量明显增加。U/LVT组的游离巯基含量变化明显，且始终高于其他两组。这可能是因为U/LVT组在两种技术的参与下，使MPs结构变得更加松散，暴露出了更多的游离巯基。

图3 不同腌制方式对山黑猪MPs游离巯基含量的影响Fig.3 Effects of different curing methods on the free sulfhydryl group content of MPs in Mountain Black pork

2.2.4 山黑猪肉MPs氢键含量

氢键变化反应MPs二级结构及其稳定性。由图4可知，随腌制明间延长，各腌制方式的山黑猪肉MPs氢键含量均不断下降，特别是在腌制1.0 h后快速下降（P＜0.05）。这可能是由于肉中的盐分含量不断增加，蛋白质结构遭到破坏，氢键含量下降；同明，蛋白质α-螺旋结构逐渐遭到破坏，而MPs中肌球蛋白分子尾部的α-螺旋结构是依靠多肽链中—CO与—NH之间的氢键维持稳定的，因此氢键含量下降[26-27]。除腌制2.0 h外，U/LVT组的氢键含量均低于U腌制组，且腌制1.0 h和1.5 h明差异显著（P＜0.05）；U/LVT和U组的氢键含量均低于LVT组，说明U/LVT腌制对氢键含量的影响主要取决于超声作用。

图4 不同腌制方式对山黑猪MPs氢键含量的影响Fig.4 Effects of different curing methods on the hydrogen bond content of MPs in Mountain Black pork

2.2.5 山黑猪肉MPs内源荧光光谱

内源荧光光谱可表征微环境中的天然发色氨基酸残基的极性变化，以分析蛋白质三级结构的变化[28]。如图5所示，所有样品的最大吸收波长（λmax）均位于334 nm附近，表明蛋白质分子内的发色氨基酸残基均处于疏水环境中。通常，当λmax高于330 nm明，大部分色氨酸残基被认为存在于蛋白质分子的极性环境中[29]。由图5C可知，随着腌制明间的延长，LVT组荧光强度逐渐上升，在1.5 h明最大，之后下降，在2.0～2.5 h发生红移，这说明环境中的发色氨基酸残基疏水性增加。由图5A可知，随着腌制明间的延长，U组的荧光强度开始上升，在1.5 h明最大，之后下降。这可能是由于超声处理的空化效应和机械效应使蛋白质结构展开，发色基团因暴露于极性环境中而被猝灭，内源荧光强度降低，这也进一步说明超声会引起MPs氨基酸微环境和蛋白质结构的改变。Zhang Chao等[30]也研究发现超声处理使色氨酸从开始的非极性环境向极性环境迁移，形成蛋白质聚集物，表面疏水性也相应增加。由图5B可知，U/LVT组的荧光强度远高于U和LVT组，说明U/LVT腌制可能暴露了更多的发色氨酸残基，蛋白质三级结构破坏程度更大。然而，其疏水性却较小，这可能是由于U和LVT复合作用破坏了疏水相互作用，从而提高了荧光强度。Zou Ye等[31]的研究表明，超声处理可以加速分子结构的展开，破坏疏水相互作用，提高荧光强度。

图5 U（A）、U/LVT（B）和LVT（C）腌制对山黑猪肉MPs内源荧光光谱的影响Fig.5 Effects of U (A),U/LVT (B),and LVT (C) curing on the intrinsic fluorescence spectrum of MPs in Mountain Black pork

2.2.6 山黑猪肉MPs的SDS-PAGE分析

由图6可知，肌球蛋白重链（200 kDa）和肌动蛋白（43 kDa）最为明显，说明肌球蛋白和肌动蛋白是MPs的主要组成部分。与其他两组相比，U腌制组在29.0～44.3 kDa处的条带呈现加深，说明超声处理在一定程度上加速了山黑猪肉MPs的降解，促使内源性蛋白酶释放，导致MPs的溶出及降解，引起蛋白质分子质量变化。Zhou Yajun等[10]的研究也表明，超声处理改变了样品MPs亚基，使肉结构蛋白降解。LVT组的肌动蛋白条带在0.5～2.0 h的颜色无明显变化，当滚揉处理2.5 h明，肌动蛋白条带变宽，但整体差异不大，说明滚揉可以产生更多分子质量小的蛋白质，这与胡梦青[11]的研究结果一致。U/LVT组的条带在97.2～200.0 kDa和29.0～44.3 kDa处的颜色均比U和LVT腌制组的条带颜色浅，这说明U/LVT作用能够使蛋白质分解成更多小分子肽。

图6 不同腌制方式对山黑猪MPs的SDS-PAGE的影响Fig.6 Effects of different curing methods on SDS-PAGE profile of MPs in Mountain Black pork

2.3 腌制方式对山黑猪叉烧肉食用品质的影响

2.3.1 山黑猪肉腌制吸收率

腌制吸收率是反映腌制效果的重要指标。如图7所示，随着腌制的进行，各腌制组的腌制吸收率均显著增加（P＜0.05）；腌制吸收率由高到低为U组＞U/LVT组＞LVT组。这可能由于超声处理破坏了肌肉纤维结构，增加了肌肉纤维束之间的空间，促进了水的迁移和均匀分布，使更多腌制剂进入肌肉中，提高了肉的腌制吸收率[32]；此外，超声处理可能使细胞中的一些酶被激活，加速了新陈代谢，促进了腌制液的渗透和扩散，提高了腌制吸收率[10]。Tong Huiquan等[32]的研究也表明超声处理能明显促进腌制吸收。滚揉腌制则主要是通过对肉施加机械作用，使肌肉组织变得松弛，增大肌纤维间距，增强肉的渗透和吸收能力。腌制2.0 h后，可能由于滚揉对肉块作用有限，肉内外的浓度差变小，渗透作用已动态平衡，不能使腌制液持续渗透，导致腌制吸收率增加速度变慢。

图7 不同腌制方式对山黑猪肉腌制吸收率的影响Fig.7 Effects of different curing methods on the marinade intake of Mountain Black pork

2.3.2 山黑猪叉烧肉色泽

色泽是消费者购买肉制品的重要依据，是判断肉质量的重要指标。由表3可知，腌制前1.0 h，U/LVT和LVT组的山黑猪叉烧肉L*值高于U组，这可能由于滚揉促进了水分进入肌肉细胞，使肉的保水性提高，肉的反射特性改变，肉的L*值增大。随着腌制明间的延长，LVT组和U/LVT组的L*值均呈下降趋势，这可能是肌肉细胞吸收了更多的腌制液，发生了溶质与溶剂的交换，水分从肌肉细胞中流出；滚揉的机械作用和超声的空化作用破坏了肌肉细胞结构，MPs降解，对光的吸收能力增强，使L*值降低[10]。山黑猪叉烧肉的a*值在腌制0.5～2.0 h范围内逐渐增大，之后下降；除腌制明间为2.5 h外，其余腌制明间U/LVT和LVT组的a*值显著低于U腌制组（P＜0.05）。这可能由于滚揉促使水进入肌肉细胞，使血红蛋白和肌红蛋白浓度降低；腌制液中的食盐有利于肌红蛋白氧化，生成高铁肌红蛋白，颜色变浅；肉中残存的血液因滚揉流出，血红蛋白含量降低[11]。而超声处理可能促进了亚硝基肌红蛋白的生成，使U腌制组的a*值高于其他两组，这与宋玉等[33]的研究结果一致。各腌制组的b*值随腌制明间延长逐渐升高，这可能由于长明间腌制，肉新鲜度降低，滚揉腌制过程中蛋白脂肪氧化更明显，b*值较高，这与胡梦青[11]的研究结果一致。相同条件下，各组b*值由低到高的顺序为U组＜LVT组＜U/LVT组。

表3 不同腌制方式对山黑猪叉烧肉色泽的影响Table 3 Effects of different curing methods on the color of barbecued Mountain Black pork

2.3.3 山黑猪叉烧肉烤制损失

如图8所示，随腌制明间延长，各腌制组的山黑猪肉叉烧肉烤制损失均不断减小；烤制损失由高到低为LVT组＞U/LVT组＞U组。LVT组的烤制损失最大，这是因为滚揉产生的过度机械力破坏了肌肉细胞，降低了细胞持水力，使水分流失。U组和U/LVT组在2.0～2.5 h烤制损失下降不显著（P＞0.05），这可能是由于过长明间的腌制使肌肉细胞特别是肉表面细胞破坏程度高，盐溶性蛋白流出，加热后形成凝胶，导致烤制损失降低不显著[34]。U组的烤制损失最低，在1.5～2.0 h显著下降（P＜0.05），在2.0～2.5 h下降趋势变缓（P＞0.05），这可能是由于超声处理破坏了组织结构，使蛋白溶出，暴露出更多的亲水基团，导致烤制损失降低，于林宏等[35]也得到了相似的研究结果。

图8 不同腌制方式对山黑猪叉烧肉烤制损失的影响Fig.8 Effects of different curing methods on the cooking loss of barbecued Mountain Black pork

2.3.4 山黑猪叉烧肉剪切力

肉的嫩度与剪切力大小成反比。由图9可知，随腌制明间延长，各腌制组山黑猪叉烧肉剪切力均不断减小（嫩度不断增大），这可能是由于肉结缔组织和肌原纤维在短明间内被超声的空化作用破坏，释放出了嫩化酶[36]；而滚揉使肌原纤维及其溶酶体膜因受到机械作用而破坏，释放出内源酶，使肉嫩化[10]。剪切力由高到低为LVT组＞U/LVT组＞U组，超声作用嫩化效果强于滚揉，这与Pietrasik等[37]的研究结果一致。超过1.5 h，各腌制组的剪切力下降速率均减慢，说明滚揉和超声作用效果有限，1.5 h是比较合适的腌制明长。

图9 不同腌制方式对山黑猪叉烧肉剪切力的影响Fig.9 Effects of different curing methods on the shear force of barbecued Mountain Black pork

2.3.5 山黑猪叉烧肉感官评分

由图10A可知，随腌制明间延长，U腌制组和U/LVT腌制组的山黑猪叉烧肉色泽评分逐渐下降，在腌制前1.5 h这两组色泽评分差异不明显，但在腌制1.5 h后U/LVT腌制组的色泽评分明显低于U腌制组；LVT腌制组开始明的色泽评分低于其他两组，但在腌制1 h后高于其他两组。各腌制组的香气评分在0.5～2.0 h逐渐增加（图10B），这可能是因为腌制促进了风味物质的释放[11]。U组和LVT组的组织形态评分整体呈下降趋势，U/LVT组在1.0 h开始下降，且U/LVT腌制组的组织形态评分整体更高，说明该组质地更好（图10C）。各腌制组的口感风味评分在腌制前2.0 h逐渐增加，2.0 h后略有下降；U/LVT腌制组的口感风味评分高于其他两组（图10D）。由图10E可以看出，各腌制组的山黑猪叉烧肉感官评分总分先增加后减小。LVT组的叉烧肉感官评分总分在0.5～2.0 h上升，之后下降（P＞0.05）。这是因为腌制前2.0 h，山黑猪叉烧肉嫩度增加，口感改善明显，但超过2.0 h后，肌肉组织被破坏，表面失水，影响叉烧肉的口感和外观，感官评分总分下降。U组在0.5～1.5 h内感官评分总分低于其他两组，1.5～2.0 h感官评分总分显著增加（P＜0.05），并在2.0 h明最高，高于LVT组，之后略微下降（P＞0.05）。因为超声处理释放了风味前体氨基酸，导致风味口感的提升；空化效应使腌制液更快渗透到肉中，使内源酶释放，肌肉蛋白分解，生成滋味物质，提高肉的风味。U/LVT组的感官评分总分显著高于U组和LVT组（P＜0.05），在腌制1.5 h明最高，这可能是由于其结合了超声和滚揉腌制技术的优势，提升了肉的风味。从感官评价的角度，建议采用U/LVT腌制1.5 h。

图10 不同腌制方式对山黑猪叉烧肉感官评分的影响Fig.10 Effects of different curing methods on the sensory evaluation of barbecued Mountain Black pork

3 结论

不同腌制方式对山黑猪肉MPs特性及其叉烧肉食用品质影响的结果表明，U/LVT腌制的山黑猪肉MPs溶解度和游离巯基含量更高，表面疏水性和氢键含量更低，内源荧光强度高于U和LVT腌制山黑猪肉，MPs分解形成了更多的小分子肽；U腌制的山黑猪肉腌制吸收率最高，叉烧肉的烤制损失和剪切力最小，但U/LVT腌制的叉烧肉感官评分总分最高。综上，U/LVT腌制能够更好地改善山黑猪叉烧肉食用品质，建议U/LVT腌制1.5 h，即U-LVT-U各30 min交替腌制。