汪世容

导读：《川菜烹饪事典》对川菜二十四种味型的名称、特点、制法等有细化的介绍；“24”只是川菜复合味型的数量，最终呈现出来的是“一菜一格，百菜百味”的特点，家庭制作时不必受数字和菜式的局限，大可在此基础上发挥，不断练习琢磨配比，酌情增加减少调料，做出符合自家人口味的私家川菜。2023年12月的内容将是全年的杂志丰富的收尾，最大意义上来给今年的杂志做好较为实用的汇报和总结。

一、家常味型

特点：色泽红润，咸鲜微辣，味厚醇浓。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱，其咸鲜微辣的程度，因菜而异。

菜例：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。

【菜名：家常海参】

味型：家常味

主料：水发海参500 克

辅料：黄豆芽150克 蒜苗花50 克 葱花75克 猪肥瘦肉125克

调料：郫县豆瓣30克 泡红海椒20克 肉汤750克 清汤250克 红酱油25克 绍酒15克 芝麻油15 克 川盐3克 猪化油170克 姜米30克 味精3克 湿淀粉10 克

制作：

1、将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜（拍松）、葱（挽结）；

2、炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干；

3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用；……