林卫辉

“吃好喝好”发表了一篇文章，《草木灰是怎么变成一种食材的？》，列举了草木灰在中餐烹饪中的运用，有皮蛋，观音豆腐、粽子、碱水面、灰豆腐，缺盐年代还有人拿它代替盐……把中餐用草木灰基本梳理了一遍，有意思得很。让我们来看看，草木灰是如何改变这些食物的。

1，草木灰与皮蛋

将蛋用由盐、草木灰调配出来的泥浆包起来，假以时日，蛋液就变成富有弹性的固体，这就是皮蛋。其实不仅仅是草木灰，用石灰或者直接用碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质代替草木灰，也可以做出皮蛋。

草木灰的成份是碳酸钾，本质上就是一种碱性化合物。皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋清，在碱的作用下，凝胶状的蛋清先是液化溶解，再凝固成为有弹性的胶体。碱继续往里渗透，到达蛋黄，蛋黄在碱的作用下发生降解，产生风味物质。这个过程中，蛋清会释放出相当多的硫化氢，跟蛋黄中的铁、锌等矿物质发生反应，生成各种有颜色的物质，从而让蛋黄变成了绿色到黑褐色。

正常的皮蛋蛋黄为墨绿色，且是凝固的。想让皮蛋变成溏心，秘诀就是控制腌制的时间，在蛋黄还没变成凝胶时就取出食用。想让皮蛋蛋黄变成金黄色，秘诀是让蛋内的硫化氢外溢，不让它与蛋黄里的铁、锌等矿物质接触，办法是让蛋壳产生裂纹或采用蛋壳更薄的鸡蛋。我们看到的金黄色皮蛋，多为鸡蛋，而墨绿色的皮蛋，一般是鸭蛋，就是这个原因。

2，草木灰代盐

没错，草木灰有咸味，在没有盐的情况下，用它代替盐，总比没有好。