这是我们第二次与段誉老师面对面交流。每当说起段誉，则不得不提“段氏三绝”。“段誉的熟醉蟹”“段氏绝味鱼头”“黑松露牛骨髓煲仔饭”，这三道菜品既是段誉老师的代表之作，也承载着他对于“美”与“味”的精益追求。

去年8月，新拾玖·新京菜在成都开业，作为集团在西南地区的首次尝试，在不到两个月的时间内，便斩获了2023年成都米其林指南入选餐厅的殊荣。今年，在成都一处百年院落民居里，悄然生长起段誉老师的又一新作——寂川·崇德里店。

本期，LIVE君独家采访段誉老师，与大家一起走进这家“寂静胜有声，似川而非川”的品质餐厅，感受集团品牌的焕新发展，体悟烹饪之道中所蕴藏的美学故事。

寂川品牌名称的灵感来源是什么？背后有怎样的含义？

A： 多数人看到“寂川”这个名字，很容易产生误解，认为它不像是一家以川菜为主的中餐厅，就像人们对川菜的刻板印象一样，认为川菜一定就是“麻麻辣辣、热热闹闹”的。我却想打破大家的固有想象，呈现反差——让川菜安静下来，所以取名“寂川”，体现出“寂静而立，川流不息”的品牌内涵。

寂川品牌的第一家店开在北京，得到了食客们的广泛认可，也更加坚定了我将寂川带到四川，或者说带回四川的想法。在我看来，当寂川回到川菜的源地，便能汲取更加本真的灵魂。

您如何考量成都的川菜市场？您对目标客群的定位是怎样的呢？

A： 川菜在成都本地的发展势头依然强劲，作为最具复合味型的一种菜系，其变化不仅多样而且迅速。……