许志平，何晓彤，邓 旗，房志家，廖建萌，龚 丽，孙力军

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2.广东省湛江市食品药品检验所，广东 湛江 524002；3.广东省现代农业装备研究所，广东 广州 510630）

红鳍笛鲷（Lutianus erythropterus）又称红鱼，在中国南部沿海地区的养殖及捕捞量颇丰[1]。红鳍笛鲷肉厚味美，富含蛋白和不饱和脂肪酸，通常通过手工改刀、粗海盐腌制和室外日晒的加工工艺，制作成耐于存放、口感风味独特的传统红鳍笛鲷鱼干（下称“红鱼干”）产品[2]，其产业在粤西水产品行业发展中占有重要地位。然而，盐渍鱼干产品常存在盐含量较高的问题[3]，高盐食品严重危害人类健康[4]，已引起消费者的排斥心理，这极大阻碍了红鱼干产业的发展，因此高盐红鱼干减盐技术的应用迫在眉睫。目前，利用KCl替代部分NaCl的低钠盐腌制技术在肉制品腌制中的应用较为成熟[5]，但在鱼干中的应用尚缺乏对低钠盐腌制红鱼干品质形成规律的认识。Liu 等[6]用KCl 复配氨基酸替代部分钠盐对牛腿肉进行腌制加工后发现，相比于100%食盐腌制，低钠盐腌制牛肉干的钠含量降低58%，水分含量下降，水分的向外迁移率明显提高。麦锐杰 等[7]用KCl 替代50% 钠盐腌制马鲛（Scomberomorus niphonius）发现，在干腌过程中鱼肉硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性则波动变化。邓义佳[8]发现高盐组红鱼干的表面水分减少，自由水转化为结合水，水分含量在贮藏期呈现先上升后下降的趋势。目前，低钠盐腌制鱼干的研究主要集中在不同配方低钠盐对加工过程中产品品质的影响，对腌制时间影响和最终减盐鱼干食用品质的影响研究报道较少。……