施文正，陈 晴，冯 倩，姜 昕，陆佳怡

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.国家淡水水产品加工技术研发分中心（上海），上海 201306）

鲐（Scomber japonicus），鲈形目鲭科鲐属，是海洋中上层鱼类[1]，属于红肉鱼类，富含蛋白质、脂肪、多种矿物质（钙、磷、铁）、核黄素等[2]。目前，中国鲐鱼的消费依旧以直接销售为主，但鲐鱼体内含有大量的组氨酸，极易被酶催化为组胺，引起中毒。因此，鲐鱼产业需加强精深加工制品的开发，提高鱼肉保藏期，促进鱼肉制品的多样化。鱼松是以鱼为原料，经预处理、蒸、炒松等工序加工而成的一种精深加工鱼制品[3]，是一种传统休闲食品，其营养丰富、风味独特、口感怡人，深受中国和东南亚消费者的喜爱。目前，对于鱼松的研究多关注其生产工艺的优化，但对鱼松在人体内消化吸收等方面的研究较少。

糖基化作用主要基于美拉德反应，利用蛋白质和糖反应生成糖蛋白[4]。目前，有关美拉德反应中蛋白的消化率不尽一致。MAJID 等[5]用乳果糖糖基化修饰乳清分离蛋白发现，糖基化后的接枝产物胃消化率更高，在模拟胃液中被全部水解。而赵谋明等[6]研究添加葡萄糖对花生分离蛋白体外消化的影响时，发现发生美拉德反应的糖蛋白胃蛋白消化率提高，而胃蛋白酶-胰酶体外消化率降低。鱼松制作过程中，糖是必要的辅料，添加糖的质量分数一般为4%～12%，加工过程中糖与蛋白质的美拉德反应对鱼松产品风味、色泽等品质的形成有重要影响，但是关于美拉德反应对鱼松消化的影响研究较少。……