◎孙祥虎

要想了解汤泡饭的营养，我们需要先来说说“汤”的营养。很多人都喜欢喝汤，汤的种类也不少。一些煲汤爱好者认为，将肉在汤中煲上几个小时，长时间烹煮的汤，汇集了所有营养精华，而煲汤后的肉反而粗糙无味，已经是没有营养的“汤渣”了，这些肉不必多吃，但汤要多喝。

那么，汤的营养到底是在汤还是在肉呢？多项试验表明，用鱼、鸡、牛肉等含有不同高蛋白质原料的食物煮6 小时后，看上去汤已经很浓，但蛋白质的溶出率只有6%～15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣中”。也就是说，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。但汤也不是完全没有营养，因为长时间的煲煮，肉中的一些游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等会溶解在汤水中，比如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等能呈现出特殊鲜味的呈味氨基酸，让煲的汤味道鲜美。

汤中的氨基酸分子小、易吸收，能够补充一定营养，对消化系统的负担也小。味道鲜美的汤也能在一定程度上起到促进食欲的作用，少量饮用能够帮助营养不良、食欲低下的患者恢复食欲，对于后续的营养补充及健康恢复起到一定作用。因此，喝汤究竟是只“喝汤”还是一并“吃肉”，要根据自己身体的实际需求进行选择。

了解汤的营养价值后，我们再来说“汤泡饭”。汤泡饭，其实是一种“懒人”的吃饭方式，不仅食用简单方便，味道也不错。喜欢快速吃饭的人，常习惯用汤泡饭的形式完成一餐。汤泡饭是将汤和饭混在一起，由于水分较多，饭会比较松软，容易下咽，也常受到老年人和儿童的喜欢。

但正因如此，吃汤泡饭也容易变成“喝饭”，人们通常只嚼两三下就咽下了，进食过快，大脑来不及发送“吃饱”的信号，很容易吃撑，诱发肥胖。

“汤泡饭，嚼不烂”。我们吃东西的时候，首先要咀嚼食物，将食物初步分解消化，咀嚼不充分会减少唾液的分泌，要知道，唾液分泌过程可以清除和冲洗附着于牙齿及口腔的食物残渣，唾液中还有些溶菌酶，有一定的杀菌、抑菌作用，对预防龋齿和牙周病有重要作用。另外，吞咽速度过快，也会增加汤汁米粒呛入气管的危险。

中医学有“脾开窍于口”的说法，提示口腔内食物的充分咀嚼可以健脾益胃。年迈之人，牙齿磨损，唾液分泌减少，更需要细嚼慢咽。“细嚼慢咽”不仅可以减少进食量，增强饱腹感，还能在降低肠胃负担的同时，提高食物营养的吸收率，也有助于保护牙床。

最后需要提示的是，动物原料做成的汤中嘌呤含量较高，尤其是内脏原料做的汤，嘌呤含量更高。因此，高尿酸血症或痛风患者长期食用这样的汤泡饭会诱发痛风；反流性食管炎、胃病尤其是胃酸分泌过多者，不宜吃浓肉汤、浓鸡汤泡饭；高血脂、肥胖、脂肪肝、胰腺炎、胆囊炎等患者不宜吃油脂高的汤泡饭；高血压、肾病等患者不宜吃含盐多的汤泡饭。