王生萍，朱婉云，李 慧，张孟寅，张 田

（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233030）

紫薯是旋花科甘薯属，除含有红薯的主要营养素成分以外，还富含花色素甙、多糖、黄酮类、绿原酸、异绿原酸和硒等功能性成分，具有降血脂、抗皮肤光老化、抗氧化等功能[1]，将其应用在食品生产中，制备高营养保健产品。抹茶是一种优良的食品添加剂，含有茶多酚，能够提高茶叶资源综合利用率与丰富食品的多样性[2]。抹茶主要应用于烘焙食品、冷饮、奶茶等产品，有较好的市场潜力和前所未有的经济发展机会[3]。

蛋黄酥是由各种风味馅料充填，通过水油皮、油酥皮等包装而成，经过焙烤后使皮层的内部水分受热汽化而出现小孔隙，得到了酥松、层层鲜明的口感[4]。近年来，市场开发出多种类型的蛋黄酥，旨在优化紫薯抹茶蛋黄酥加工工艺参数[5]，开发一款外观翠绿、酥脆软糯，具有绿茶清香的新型休闲小吃。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

抹茶粉（粒径1 000 目）、中筋面粉、低筋面粉、紫薯馅料、咸鸭蛋黄、黄油、白芝麻、细糖粉、鸡蛋、纯净水，均购自蚌埠华运超市。

1.2 仪器设备

LB-07 型电子秤，永康市龙蓓工贸有限公司产品；GHKX-DJ 型烤箱，广东圣托智能设备有限公司产品；硅油纸，金华隆利铝箔科技有限公司产品；面粉筛、烤盘、打蛋器、真空干燥箱、刀、盆、砧板、擀面杖，均购自蚌埠华运超市。

1.3 试验方法

1.3.1 紫薯抹茶蛋黄酥工艺流程[6]

①低筋面粉→过筛→抹茶粉混合→黄油→搅拌机→油酥；

②中筋面粉→过筛→抹茶粉、细糖粉混合→黄油、水→搅拌机；

①+②→水油皮→辊轧→包馅（包裹咸鸭蛋黄的紫薯馅料） →成型→刷上蛋黄液→蘸上白芝麻→烘烤→冷却→包装。

1.3.2 紫薯抹茶蛋黄酥制作操作要点

（1） 咸蛋黄预处理。烤盘加热20 min。

（2） 水油皮。称取中筋面粉、抹茶粉、白砂糖混匀，加黄油，添加温水投入搅拌机中进行混合，得表面平滑的面团；松弛15 min，得到水油皮。

（3） 制作油酥。称量低筋面粉、抹茶粉混合，加入黄油，松弛15 min，得到油酥皮。

（4） 油酥包入水油皮。将水油皮按成圆形包入油酥（油皮∶油酥= 1.0∶1.2）；按扁，擀成椭圆状，卷起，松弛15 min，旋转90°后进行第2 次擀卷，松弛15 min；把酥皮面团按成圆形即可。

（5） 包馅、刷蛋液。紫薯陷等量分好，按扁，将烤好的咸鸭蛋黄放入，虎口收紧呈球状，将包好的紫薯馅料，放入酥皮面团内，同样利用虎口收紧呈球状即可（皮∶馅= 1∶1）。蛋黄液刷在酥皮上方，蘸上白芝麻点缀。

（6） 烤制、冷却、包装。蛋黄酥放入烤盘，设置烤箱温度上火温度185 ℃，下火温度170 ℃，焙烤时间25 min。

1.3.3 紫薯抹茶蛋黄酥单因素试验设计

基础配方：水油皮（中筋面粉添加量35.6%，黄油添加量19.8%，细糖粉添加量23.7%，抹茶粉添加量1.2%，水添加量19.8%），油酥皮（低筋面粉添加量59.4%，黄油添加量39.6%，抹茶粉添加量1.0%），馅（紫薯∶蛋黄= 7∶3），其他条件参考1.3.2。

（1） 抹茶粉添加量的确定。根据基础配方，设计抹茶粉的总含量（包括油酥皮和水油皮内用量）分别为0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%。

（2） 细糖粉添加量的确定。根据基础配方，设计细糖粉的含量分别为4%，5%，6%，7%，8%。

（3） 黄油添加量的确定。根据基础配方，设计黄油的总含量（包括油酥皮和水油皮内用量） 分别为14%，15%，16%，17%，18%。

（4） 烘烤温度的确定。根据基础配方，设定烘烤温度175 ℃/160 ℃，180 ℃/165 ℃，185 ℃/170 ℃，190 ℃/175 ℃，195 ℃/180 ℃对蛋黄酥进行烘烤，依据感官评定的分数来确定最佳的烘烤温度。

（5） 烘烤时间的确定。根据基础配方，设定烘烤时间15，20，25，30，35 min 对蛋黄酥进行烘烤，然后依据感官评定的分数来确定最佳的烘烤时间。

1.3.4 紫薯抹茶蛋黄酥感官评定标准

参考《食品安全国家标准》 GB/T 20977—2007糕点通则[7-8]从紫薯绿茶蛋黄酥的色泽、形态、组织状态、滋味与口感确定紫薯抹茶蛋黄酥的品质评价标准。由10 位评价人员组成试验品尝小组，按感官评分标准进行感官评价，取平均值。

紫薯绿茶蛋黄酥感官评分标准见表1。

表1 紫薯绿茶蛋黄酥感官评分标准

1.3.5 紫薯抹茶蛋黄酥响应面试验设计

根据单因素试验结果，选抹茶粉添加量、黄油添加量、细糖粉添加量试验因子，以感官评分为响应值，采用响应曲面方法进行工艺参数设计。

响应面分析因素与水平编码见表2。

表2 响应面分析因素与水平编码/%

1.3.6 验证试验

根据响应面试验结果，确定蛋黄酥的最佳工艺，在此优化工艺条件下，对蛋黄酥进行制备，通过3 次平行试验，求取平均值，验证方案可行性。

1.3.7 检测指标

（1） 理化指标。干燥失重≤42.0%，粗脂肪含量≤34.0%，总糖含量≤40.0%。

（2） 产品理化指标。测定参考国家标准[8-12]。

2 结果与分析

2.1 抹茶粉添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

抹茶粉添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响见图1。

图1 抹茶粉添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

由图1 可知，感官评分随着抹茶粉的添加而升高，当添加量大于0.6%后，感官评分呈平缓下降趋势；随着抹茶粉添加量的增多，使产品颜色变深，口感变苦。因此，抹茶粉添加量宜控制为0.6%。

2.2 细糖粉添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

细糖粉添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响见图2。

图2 细糖粉添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

由图2 可知，感官评分随着细糖粉的添加而升高，当添加量大于6%后，感官评分呈急速下降趋势；随着细糖粉添加量的增多，产品口感甜腻。因此，细糖粉添加量宜控制为6%。

2.3 黄油添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

黄油添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响见图3。

图3 黄油添加量对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

由图3 可知，感官评分随着黄油添加量先升后降，当添加量大于16%后，感官评分呈平缓下降趋势；随着黄油添加量的增多，使产品不易起酥。因此，黄油添加量宜控制为16%。

2.4 烘烤温度对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

烘烤温度对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响见图4。

图4 烘烤温度对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

由图4 可知，随着温度的增加，上火和下火分别在185 ℃和170 ℃时感官评最高；上火和下火随着温度的升高，感官评分逐渐升高随后逐渐降低。因此，烘烤温度分别选185 ℃和170 ℃较为适宜。

2.5 烘烤时间对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

烘烤时间对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响见图5。

图5 烘烤时间对紫薯绿茶蛋黄酥感官评分的影响

由图5 可知，感官评分随着烘烤时间的延长先升后降，当烘烤时间大于25 min 后，感官评分呈急剧下降趋势；随着烘烤时间的延长，使产品失去过多水分，从而变焦、变硬。因此，烘烤时间应该控制在25 min 为宜。

2.6 响应面优化蛋黄酥配方工艺

以感官评分为响应值（Y），利用Box-behnken中心组合设计进行试验。

响应面分析及试验结果见表3。

表3 响应面分析及试验结果

利用Design Expert10 对该试验模式展开了回归综合解析，得出回归方程式如下：

Box-behnken 试验方差分析见表4。

表4 Box-behnken 试验方差分析

由表4 的结果分析表明，该模型达到了极显著水平（p＜0.000 1）。方程一次项（X2，X3）、二次（X12，X22，X32）、交互项（X1X2，X2X3） 的影响一般都是极明显的（p＜0.01），且一次项X1的影响也是显著的（p＜0.05）；另外，模型的失拟项p=0.559 9＞0.050 0，决定系数为R2=0.995 2，表明失拟并不显著。

2.6.1 响应面及等高线结果

抹茶粉添加量和黄油添加量的3D 等高线和响应面图见图6，抹茶粉添加量和细糖粉添加量的3D 等高线和响应面图见图7，黄油添加量和细糖粉添加量的3D 等高线和响应面图见图8。

图7 抹茶粉添加量和细糖粉添加量的3D 等高线和响应面图

图8 黄油添加量和细糖粉添加量的3D 等高线和响应面图

由图6 可知，当黄油添加量不变时，蛋黄酥的感官评分随着抹茶粉添加量的升高而发生变化，趋势是先增大后减小；当抹茶粉添加量不变时，蛋黄酥的感官评分随着黄油添加量增大而发生变化，表现出来的趋势是先增大后减小。结果表明，蛋黄酥的感官评分受抹茶粉添加量和黄油添加量的影响较大。

由图7 可知，当细糖粉添加量不变时，蛋黄酥的感官评分随着抹茶粉添加量的升高而变化，趋势是先增大后减小；当抹茶粉添加量不变时，蛋黄酥的感官评分随着细糖粉添加量的增大而变化，趋势是先增大后减小。结果表明，蛋黄酥的感官评分受抹茶粉添加量和细糖粉添加量的影响较大。

由图8 可知，当细糖粉添加量不变时，蛋黄酥的感官评分随着黄油添加量的升高而发生变化，趋势是先增大后减小；当黄油添加量不变时，蛋黄酥的感官评分随着细糖粉添加量的增大而发生变化，表现出来的趋势是先增大后减小。结果表明，蛋黄酥的感官评分受黄油添加量和细糖粉添加量的影响较大。

由图6 ～图8 可知，两两因素相互作用很显著，特别是X1X2，X2X3互相的响应曲面相对较为陡且等高线基本为卵形，而X1X3互相的反应曲面相对也较陡，且等高线基本为卵形，表示用此模型可进行蛋黄酥配方筛选的研究和预测，预测值与实际测试值具有很好的相交性。

2.6.2 验证试验

通过Design Expert 8.0.6 软件分析得到，抹茶粉添加量0.783%，黄油添加量15.596%，细糖粉添加量6.311%，此时紫薯绿茶蛋黄酥的感官评分86.37 分。为检验响模型的准确性，设定抹茶粉添加量0.8%，黄油添加量15.6%，细糖粉添加量6.3%，此时制作的紫薯绿茶蛋黄酥感官评分是85.116 分，与预测值比较，相对误差约为1.47%，说明该模型中优选出的工艺参数可用于实际操作。

3 结论

对紫薯蛋黄酥工艺进行研究，采用单因素试验和响应面试验优化，其最优配比为抹茶粉添加量0.8%，黄油添加量15.6%，细糖粉添加量6.3%，水油皮与油酥皮质量比为1.0∶1.2，皮与馅质量比为1∶1，烘烤温度（面火/底火） 185 ℃/170 ℃，烘焙时间25 min，蛋黄酥感官评分为85.116 分，为开发多元化蛋黄酥提供理论依据。