余春平，许春芳

（武汉能迈科实业有限公司，湖北 武汉 430000）

萝卜是一种常见的蔬菜，栽培历史悠久。由于营养丰富，萝卜不仅具有很高的食用价值，还具有重要的药用价值，在民间素有“小人参”的美誉。常见的吃法包括生食、炒制、煮汤、腌制、干制等。腌制萝卜以其独特的风味深受大众青睐[1]。萝卜的腌制是一个自然发酵的过程，不仅有有益菌的参与，腐败菌甚至致病菌有时也会参与其中[2]。如果原辅料清理不彻底、工艺环境不恰当、操作不规范，萝卜干在制作和贮存的过程中就很容易发生腐败变质。

肉桂酸是国标GB 2760 允许使用的一种食品用香料，除调香的作用外，肉桂酸还具有抑菌防腐、抗氧化的功效[3]。由于肉桂酸在水中的溶解性不佳，实际使用时常使用钾盐即肉桂酸钾。肉桂酸钾已被证实在酱腌菜、饮料、日化产品、动物饲料等领域有着极佳的应用效果。余毅等人[4]将制备的肉桂酸复配型防腐剂与山梨酸钾、苯甲酸钠分别应用于萝卜干中，发现萝卜干无论灭菌与否，肉桂酸复配型天然防腐剂的防腐效果均优于苯甲酸钠和山梨酸钾。王璐[5]制备的肉桂酸保鲜剂能显著降低海鲜菇的腐烂、延缓海鲜菇的衰老。

将肉桂酸钾应用于萝卜干中，通过检测萝卜干储存过程中微生物数量的变化研究肉桂酸钾的防腐效果。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

平板计数琼脂培养基，北京奥博星生物技术有限责任公司提供；萝卜、白砂糖、食盐、味精等，购自武汉中百仓储超市；苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠，河南万邦化工科技有限公司提供；肉桂酸钾，武汉能迈科实业有限公司提供。

BBS-DDC 型超净工作台，济南欧莱博科学仪器有限公司产品；DGL-35B 型高压蒸汽灭菌锅、FA1004 型电子天平，上海力辰仪器科技有限公司产品；DHP-360 型恒温培养箱，北京市永光明医疗仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 萝卜干的制备

将白萝卜洗净，切成厚1 cm、长5～6 cm 的长条。放入40 ℃烘箱中进行脱水，直至萝卜条质量为初始质量的1/3～1/4。将萝卜条切成长1.5 cm 的小段备用。

1.2.2 不同防腐剂对萝卜干防腐效果的影响

取1.2.1 制备的萝卜干约5.2 kg，拌入萝卜干质量5%的食盐、3%的白砂糖、0.5%的味精及一定量的柠檬酸，使萝卜干初始pH 值为4.50，拌匀后，将萝卜干等分成17 份，其中16 份中的添加量分别为0.3‰，0.6‰，0.9‰，1.2‰的苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、肉桂酸钾，另1 份不添加任何防腐剂。将萝卜干与辅料混合均匀。将样品密封好后，放置于37 ℃条件下，定期取样检测萝卜干的菌落总数。

1.2.3 不同pH 值条件下，肉桂酸钾对萝卜干防腐效果的影响

取1.2.1 制备的萝卜干约3.0 kg，拌入萝卜干质量5%的食盐，3%的白砂糖，0.5%的味精，1‰的肉桂酸钾。拌匀后，将萝卜干等分成10 份，将萝卜干中添加一定量的柠檬酸或柠檬酸钠，使萝卜干初始pH 值分别为3.91，4.16，4.50，4.91，5.05，5.21，5.43，5.60，5.75，5.85，将萝卜干与辅料混合均匀。样品密封好后，放置于37 ℃条件下，定期取样检测萝卜干的菌落总数、霉菌酵母菌总数。

1.2.4 不同食盐添加量条件下，肉桂酸钾对萝卜干防腐效果的影响

取1.2.1 制备的萝卜干约2.4 kg，拌入萝卜干质量3%的白砂糖、0.5%的味精、1‰的肉桂酸钾及一定量的柠檬酸，使萝卜干初始pH 值为4.85。拌匀后，将萝卜干等分成8 份，添加量分别为0，1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%食盐，将萝卜干与辅料混合均匀。将样品密封好后，放置于37 ℃条件下，定期取样检测萝卜干的菌落总数、霉菌酵母菌总数。

1.2.5 微生物的检测

萝卜干的菌落总数参照GB 4789.2—2016，霉菌酵母菌的检测参照GB 4789.15—2016。

2 结果与分析

2.1 不同防腐剂对萝卜干防腐效果的影响

酱腌菜中常用的防腐剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，比较3 种防腐剂与肉桂酸钾在萝卜干中的防腐效果。

不同防腐剂对萝卜干菌落总数的影响见图1。

图1 不同防腐剂对萝卜干菌落总数的影响

通过图1 对比0 d 和1 d 的数据可知，不添加任何防腐剂的空白组菌落总数在1 d 内迅速由780 CFU/g上升至40 000 CFU/g。添加防腐剂的16 组除添加0.3‰苯甲酸钠，0.3‰山梨酸钾，0.3‰脱氢乙酸钠的3 组萝卜干菌落总数有所上升外，其他13 组萝卜干存放1 d 后菌落总数都下降到100 CFU/g 以下。说明其他剂量的防腐剂在短时间内对萝卜干都有较好的杀菌作用，能迅速减少萝卜干已有的菌落数量。肉桂酸钾表现尤其突出，添加量为0.3‰时，肉桂酸钾是唯一能降低初始菌落数的防腐剂。

随着时间的延长，不添加任何防腐剂的空白组，添加量为0.3‰苯甲酸钠，0.3‰肉桂酸钾，0.6‰肉桂酸钾的4 份萝卜干开始腐败，说明低剂量的苯甲酸钠和肉桂酸钾防腐效果不佳。到第30 天时，剩余13 份萝卜干除了有轻微的褐变外，气味、滋味、口味上无变化。菌落总数都是随着防腐剂浓度的增加菌落总数不断减少，肉桂酸钾添加量为0.9‰及以上时，菌落总数维持在100 CFU/g 以下，表现出不逊色于其他3 种防腐剂的抑菌效果。

由此可知，添加添加量为0.6‰及以下肉桂酸钾对萝卜干防腐效果不明显，但添加量0.9‰及以上的肉桂酸钾抑菌效果较好，起到和常规防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠相当的防腐效果。

2.2 不同pH 值条件下，肉桂酸钾对萝卜干防腐效果的影响

对于酸型防腐剂，因发挥作用的是未解离的酸分子，所以pH 值对酸型防腐剂防腐功效的发挥起到关键的作用。例如，苯甲酸钠抑菌的最高pH 值为4.0～4.5，山梨酸钾抑菌最高pH 值为5.0～5.5。研究pH 值对肉桂酸钾防腐功效发挥的影响。

pH 值对萝卜干微生物数量的影响见图2。

图2 pH 值对萝卜干微生物数量的影响

由图2 可知，萝卜干在37 ℃条件下贮存1 d后，随着pH 值的升高，萝卜干的细菌总数、霉菌酵母菌总数呈逐渐增加的趋势。当贮存9 d 及更长时间时，pH 值在5.05 及以上的6 份萝卜干出现不同程度的长霉腐败，pH 值在4.91 及以下的4 份萝卜干的微生物量一直维持在10 CFU/g 左右，30 d 内保存良好。

由上可知，肉桂酸钾发挥防腐效能跟pH 值关系很大，肉桂酸钾发挥防腐效能的最大pH 值为4.9～5.0。

2.3 不同食盐添加量条件下，肉桂酸钾对萝卜干防腐效果的影响

食盐在腌制品中不仅起到调味的功效，食盐产生的渗透压也会使部分微生物不能存活，从而保持腌制品不易变质[6]。为此，传统腌制萝卜干时常常会加大食盐的添加量来达到防腐保鲜的目的。在肉桂酸钾添加量为1‰时，不同食盐添加量对萝卜干微生物数量的影响。

食盐添加量对萝卜干微生物数量的影响见图3。

图3 食盐添加量对萝卜干微生物数量的影响

由图3 可知，随着食盐添加量从0 增加到5%，贮存1 d 后，萝卜干中细菌数量逐渐降低；贮存7 d或更多时间，8 份萝卜干中细菌总数含量几乎不再增加，且数量始终很低（≤10 CFU/g）。食盐添加量为0～3%的4 份萝卜干中的霉菌酵母菌数量则随着时间的延长先下降后缓慢增加，4%及以上食盐添加量的4 份萝卜干霉菌酵母菌数量则始终很低（≤10 CFU/g）。由此可知，在不加食盐或食盐添加量很少时，萝卜干中初始微生物量很高，由于肉桂酸钾的添加，微生物数量则大大降低，从而保证萝卜干不会因微生物的大量繁殖而发生腐败。且肉桂酸钾发挥防腐作用与食盐添加量的多少无关。

在不添加防腐剂的情况下，酱腌菜制品不添加食盐或食盐添加量少时，杂菌的生长及硝酸还原酶活性的降低使产品亚硝酸盐的含量升高[7]。由图3 可知，肉桂酸钾的存在可以迅速降低微生物的数量，减少有害微生物的繁殖。从而推测肉桂酸钾防腐作用的发挥不仅可以使产品添加更少的食盐，还可减缓因食盐添加量减少导致的亚硝酸盐含量的增加。

3 结论

相比苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等传统防腐剂，肉桂酸钾能很好地降低萝卜干初始菌落数。随着时间的延长，0.6‰及以下添加量的肉桂酸钾和0.3‰苯甲酸钠在后续时间里防腐效果不佳，但添加0.9‰及以上的肉桂酸钾抑菌效果较好，起到和常规防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠相当的防腐效果。因此，肉桂酸钾在萝卜干中的单独添加最小剂量为0.9‰。肉桂酸钾防腐作用的发挥与pH 值相关（最大pH 值为4.9～5.0），与食盐添加量无关。肉桂酸钾是一种适合用于萝卜干保鲜的防腐剂，为萝卜干等酱腌菜的防腐工艺提供了新的选择。