柯 青，李文杰刘雅娜

（1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830000；2. 新正检验检测有限公司，新疆 乌鲁木齐 830000）

0 引言

随着食品行业的快速发展，豆腐种类也日渐丰富。在保证豆腐传统风味的前提下，人们更加重视豆腐的营养保健功效。豆腐作为亚洲人民日常生活中较为常见的一种食物，做法也十分丰富。传统单一口味且营养结构单一的豆腐已经不能够满足消费者对食品风味、营养价值及健康方面的需求。因此，开发美味营养健康的豆腐成为目前研究重点[1]。果蔬中富含各类人体所需的营养物质，营养价值极高，其中菠菜、胡萝卜中的营养成分对人体有很好的保健作用。例如，膳食纤维能够促进胃肠蠕动，帮助消化；胡萝卜素等人类所必须的营养物质，满足人体生命活动的需要。在豆腐制作过程中添加适量的果蔬汁不仅可丰富豆腐的色泽，还可在一定程度上增加豆腐的风味及营养价值。果蔬汁的添加比例对豆腐的感官品质的影响及工艺优化仍有待进一步研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

大豆（黄豆）、葡萄糖酸- δ - 内酯，江西新黄海有限公司提供；胡萝卜、菠菜，购自乌鲁木齐市西山西街美一天超市。

食品用纱布100 目、13 cm×10 cm×9 cm 压制模具（食品级PP 材质）、苏泊尔DJ12B-P68 型豆浆机；ACS 电子计价秤，永康普达衡器有限公司产品；海尔C20-H1105B 型电磁炉；TA.XT2i 型物性测试仪，英国SMS 公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①菠菜→去根挑选→清洗→切段→焯水→榨汁；

②胡萝卜→去皮→清洗→切块→榨汁；

③大豆→挑选→清洗→①+②浸泡（冷水，8～10 h） →磨浆→过滤→煮浆→点浆蹲脑→静置20 min→倒入模具→压制成型→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 浸泡。选择籽粒饱满、色泽鲜亮、充分成熟，无病虫害、无霉变、无发芽、无污染的大豆，清洗后浸泡，于20 ℃下浸泡8～10 h。豆子泡到颗粒饱满，用手易掐断最适宜[2]。

（2） 磨浆、过滤。将黄豆放入豆浆机中，按泡好的大豆与水1∶7 的比例加入水，选择果蔬键，研磨2 遍；然后用100 目纱布过滤得到豆浆。

（3） 煮浆。将上述操作得到的生豆浆倒入锅内煮沸，边煮边搅拌，防止煳底，豆浆煮开后撇去上面的泡沫。温度要高，但要时刻注意调整火候，防止温度太高豆浆会从锅中溢出。煮浆沸腾后继续保持3～5 min，时间太短或太长都会影响豆腐的口感。

（4） 点浆。将煮好的豆浆冷却至90 ℃左右，期间将称量好内酯粉加一点水溶解，将豆浆冲入化好的内酯中，稍作搅拌后撇去浮沫盖上盖。内酯粉要在加入豆浆前溶解，不可溶解放置太久，否则做出的豆腐组织状态不好，影响美观[1]。

1.2.3 品质评价

（1） 质构测定。利用TA.XT2i 型物性测试仪进行测定。测定模式：应变模式测试；探头：圆柱型探头，直径10 mm；测试前速度2 mm/s，测试中速度5 mm/s，测试后速度2 mm/s；触发力5 g；应变率45%；时间2 s。将豆腐切成10 mm3的正方体，放置于托板上，将豆腐置于探头下，正对探头，开始测试[3]。主要对其硬度、弹性、咀嚼性进行测定和对比。

（2） 理化性能测定。按GB/T 22106[4]的要求，按GB 5009.3[5]的标准测定豆腐的含水率。按GB 5009.5[6]的标准测定豆腐的蛋白质含量。

2 结果与分析

2.1 菠菜豆腐的制作

选择对菠菜彩色豆腐品质有重要影响的菠菜汁添加量、凝固剂添加量、蹲脑温度3 个因素进行试验设计。凝固剂添加量、菠菜汁添加量均以其占混合豆浆质量百分数计。

菠菜彩色豆腐制作的因素与水平设计见表1。

表1 菠菜彩色豆腐制作的因素与水平设计

2.1.1 菠菜彩色豆腐制作工艺的主要影响因素

（1） 菠菜汁添加量。菠菜汁主要影响豆腐的色泽、口味和组织形态，分别在豆浆中加入15%，20%，25%，30%，35%的菠菜汁，加0.30%的凝固剂点脑，于85 ℃条件下恒温蹲脑、破脑、压制成型。

菠菜汁添加量对豆腐质构的影响见表2。

表2 菠菜汁添加量对豆腐质构的影响

由表2 可知，豆腐的硬度与弹性、咀嚼性呈正相关，即硬度越高豆腐弹性、咀嚼性越大，添加20%菠菜汁豆腐的硬度最大。弹性和咀嚼性受硬度影响[8]，故弹性与咀嚼性分布趋势一致。20%菠菜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩，块形完整，色泽鲜亮，与市售内酯豆腐相比，菠菜汁添加量为20%的菠菜豆腐硬度最为接近；25%，30%，35%菠菜汁添加量的豆腐凝固效果不好，分析原因有以下2 点，一是由于菠菜汁的添加稀释了豆浆中蛋白质的含量；二是由于菠菜汁呈碱性[9]，不利于蛋白质的凝胶，导致豆腐硬度低，弹性差。

（2） 凝固剂的添加量。凝固剂添加量是豆腐力学性质的主要影响因素，固定菠菜汁添加量20%，分别添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固剂点脑，其他条件如2.1.1（1） 所述。

凝固剂添加量对豆腐质构的影响见表3。

表3 凝固剂添加量对豆腐质构的影响

由表3 可知，当添加量为0.20%，0.25%时，豆腐颜色较浅，口感滑嫩无酸味，块形完整；当添加量为0.35%，0.40%时，豆腐颜色较深，口感较粗糙，味较酸，结构松散，块形不完整，分析认为是由于蹲脑时凝结较紧实，压制时破脑不能很好地再次凝结；当凝固剂添加量为0.30%时，豆腐色泽鲜艳，口感滑嫩，味微酸，块形完整。与市售内酯豆腐做对比，选择凝固剂添加量0.30%为宜；当凝固剂添加量为0.35%，0.40%时，豆腐凝固效果差，分析是由于菠菜汁的添加，混合豆浆的pH 值变化。不适合豆腐的凝结，凝固剂的添加量需要增加。

（3） 蹲脑温度。蹲脑温度主要影响胶凝效果和离浆程度。固定菠菜汁添加量20%，凝固剂添加量0.30%，分别在75，80，85，90，95 ℃条件下蹲脑。

蹲脑温度对豆腐质构的影响见表4。

表4 蹲脑温度对豆腐质构的影响

由表4 可知，温度为75 ℃时，豆浆胶凝效果相对较差，豆腐成型不好；当温度为80，95 ℃时，豆浆胶凝效果相对较差，豆腐触之易碎，无离浆；当温度85 ℃时，豆浆胶凝效果好，豆腐有弹性，离浆轻微；温度90 ℃时，豆浆胶凝效果较好，成脑完全，豆腐有弹性、无离浆。与市售内酯豆腐相比，选择蹲脑温度85 ℃。蹲脑温度90 ℃时硬度降低，可能是蛋白质分子的运动受温度的影响，温度越高运动越剧烈，从而使得蛋白质分子间相互碰撞、聚结的机会越多。豆腐的凝胶强度因此增大，硬度增强。压制时，能得到软硬适中的豆腐；当超过一定量时，压制过程不易脱水，豆腐质地较软，硬度降低[7]。

2.1.2 菠菜彩色豆腐制作工艺优化

在单因素试验基础上，选取每个因素最优水平和与其相邻的水平，设计正交试验因素水平表，采用三因素三水平L9（34）进行正交试验，最终根据质构仪测定的硬度来确定菠菜豆腐的最优工艺。

菠菜豆腐正交试验因素与水平设计见表5，菠菜豆腐正交试验试验方案及试验结果见表6。

表5 菠菜豆腐正交试验因素与水平设计

表6 菠菜豆腐正交试验试验方案及试验结果

由表5 可知，影响菠菜豆腐生产工艺的3 个因素，其对菠菜豆腐的影响主次关系为凝固剂添加量（B） ＞蹲脑温度（C） ＞菠菜汁添加量（A）；由正交试验得出的最优配方组合为A2B3C3，即菠菜汁添加量为20%，凝固剂添加量为0.35%，蹲脑温度为90 ℃。此搭配在正交试验与单因素试验中均未出现，故需进行验证试验进行最优工艺的确定。

较优工艺方案的比较见表7。

表7 较优工艺方案的比较

由表7 可知，将由正交试验得到的最优工艺与已知的硬度与市售豆腐最接近的工艺进行对比，正交试验得到的豆腐硬度更为接近市售豆腐，故确定菠菜彩色豆腐的最优工艺为A2B3C3。根据此工艺制得的菠菜豆腐的质构较为大众所接受且口感嫩滑、切面光滑。由于菠菜汁的添加，豆腐呈浅绿色，色泽均匀，表面光滑平整，不影响豆腐原本口感的同时丰富了风味及营养物质。

2.2 胡萝卜豆腐的制作

选择对胡萝卜彩色豆腐品质有重要影响的胡萝卜汁添加量、凝固剂添加量、蹲脑温度3 个因素进行试验设计。凝固剂、胡萝卜汁添加量均以其占混合豆浆质量百分数计。

胡萝卜彩色豆腐制作的因素与水平设计见表8。

表8 胡萝卜彩色豆腐制作的因素与水平设计

2.2.1 胡萝卜彩色豆腐制作工艺的主要影响因素

（1） 胡萝卜汁添加量。胡萝卜汁主要影响豆腐的色泽、口味和组织形态，分别在豆浆中加入15%，20%，25%，30%，35%的胡萝卜汁，加0.30%凝固剂点脑，于85 ℃条件下恒温蹲脑，破脑，压制成型。

胡萝卜汁添加量对豆腐质构的影响见表9。

表9 胡萝卜汁添加量对豆腐质构的影响

由表9 可知，添加30%胡萝卜汁的豆腐的硬度最大。30%胡萝卜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩、块形完整、色泽鲜亮，与市售内酯豆腐做对比，选择胡萝卜汁添加量30%为宜。由于胡萝卜汁的pH 值为6.2，与豆腐成型的pH 值近似，故对蛋白质的凝结影响可忽略不计[10]。

（2） 凝固剂添加量。凝固剂添加量是豆腐力学性质的主要影响因素固定胡萝卜汁添加量30%，分别添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固剂点脑，其他条件不变。

凝固剂添加量对豆腐质构的影响见表10。

表10 凝固剂添加量对豆腐质构的影响

由表10 可知，当凝固剂添加量为0.20%，0.25%时，豆腐颜色较浅，口感滑嫩无酸味，块形较完整；当添加量为0.35%，0.40%时，豆腐颜色较深，口感较粗糙，味较酸，结构松散，块形不完整，分析认为是由于蹲脑时凝结较紧实，压制时破脑不能很好地再次凝结；当添加量为0.30%时，豆腐色泽鲜艳，口感滑嫩，味微酸，块形完整。与市售内酯豆腐做对比，选择凝固剂添加量0.30%为宜。

（3） 蹲脑温度。蹲脑温度主要影响胶凝效果和离浆程度。固定胡萝卜汁添加量30%，凝固剂添加量0.30%，分别在75，80，85，90，95℃条件下蹲脑。

蹲脑温度对豆腐质构的影响见表11。

表11 蹲脑温度对豆腐质构的影响

由表11 可知，当温度为75，80 ℃时，豆浆胶凝效果相对较差，豆腐触之易碎，无离浆；当温度为85 ℃时，豆浆胶凝效果较好，豆腐有弹性，无离浆；当温度为90，95 ℃时，豆浆胶凝效果好，成脑完全，豆腐有弹性，离浆轻微。与市售内酯豆腐做对比，选择蹲脑温度90 ℃为宜。

2.2.2 胡萝卜彩色豆腐制作工艺优化

在单因素试验基础上，选取每个因素最优水平和与其相邻的水平，设计正交试验因素水平表，采用三因素三水平L9（34）进行正交试验，最终根据质构仪测定的硬度来确定菠菜豆腐的最优工艺。

胡萝卜豆腐正交试验因素与水平设计见表12，胡萝卜豆腐正交试验试验方案及试验结果见表13。

表12 胡萝卜豆腐正交试验因素与水平设计

表13 胡萝卜豆腐正交试验试验方案及试验结果

由表13 可知，影响胡萝卜豆腐生产工艺的3 个因素，其对胡萝卜豆腐的影响主次关系为凝固剂添加量（E） ＞蹲脑温度（F） ＞胡萝卜汁添加量（D）；由正交试验得出的最优配方组合为D2E3F2，即胡萝卜汁添加量为30%，凝固剂添加量为0.35%，蹲脑温度为90 ℃。该搭配在正交试验与单因素试验中均未出现，故需进行验证试验进行最优工艺的确定。

较优工艺方案的比较见表14。

表14 较优工艺方案的比较

由表14 可知，将由正交试验得到的最优工艺与已知的硬度与市售豆腐最接近的工艺进行对比，正交试验得到的豆腐硬度更为接近市售豆腐，故确定胡萝卜彩色豆腐的最优工艺为D2E3F2。根据此工艺制得的胡萝卜豆腐的质构较为稳定且口感嫩滑切面光滑。由于胡萝卜汁的添加，豆腐呈淡橘黄色、色泽均匀、表面光滑平整，不影响豆腐原本口感的同时丰富了豆腐的风味及营养价值。

2.3 理化性能

彩色豆腐理化指标见表15，市售豆腐的质构指标见表16。

表15 彩色豆腐理化指标/%

表16 彩色豆腐理化指标

3 结论

在凝固剂添加量0.35%，蹲脑温度90 ℃，菠菜汁添加量20%的优化条件下制作的菠菜彩色豆腐呈均匀的浅绿色，质地均匀、细腻，感官力学性质（硬度、弹性） 适宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香气和菠菜的风味；在凝固剂添加量0.35%，蹲脑温度90 ℃，胡萝卜汁添加量30%的优化条件下制作的胡萝卜彩色豆腐呈均匀的橘黄色，质地均匀、细腻；感官力学性质（硬度、弹性） 适宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香气和胡萝卜。该试验条件下研制的菠菜彩色豆腐含水率为83.7%，蛋白质含量为4.1%；胡萝卜彩色豆腐含水率为84.3%，蛋白质含量为3.9%。