王艳+张倩+石妆媚+徐旖

摘要：目的：探明姜汁是否可以作为豆腐凝固剂或者促凝剂运用于豆腐加工中，掩蔽豆腥味，同时增加豆腐的营养价值。方法：以姜汁作为凝固剂、姜汁结合乳酸钙凝固豆浆，以凝胶强度、保水率、感官评价作为评价指标，筛选姜汁豆腐加工工艺参数。结果：添加3%的姜汁，0.20%卡拉胶，0.29%乳酸钙，制作的豆腐凝固较好，颜色均一，光泽好，弹性好，并且具有姜汁的独特香味，凝胶强度达到34.5g。结论：姜汁对豆浆具有凝固及促凝作用。

关键词：姜汁；乳酸钙；凝固剂；加工工艺；参数优化

中图分类号：R154 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）43-0090-03

豆腐是我国的传统食品，起源于2000多年前，因其丰富的营养价值而流传至今。豆腐中富含铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆蛋白属于优质蛋白质，含大量不饱和脂肪酸，不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，此外，豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。加工后的豆腐消化率可达到92%—95%。

豆腐制作的关键条件是在豆浆中添加凝固剂，目前国内外的常用豆腐凝固剂主要是盐凝固剂和酸凝固剂，大都是化学合成或提取，安全上没有保证，营养价值缺乏。

因此寻找天然、安全的豆腐凝固剂具有重要的研究意义。已有报道指出姜汁具有凝乳作用，若能凝固豆浆、制作豆腐，不但提高豆腐的营养保健价值，还能够掩蔽或消除豆制品的豆腥味，扩大豆制品的可接受范围。

一、试验方法

（一）材料与仪器设备

1.主要试验材料。主要试验材料：市售东北大豆、卡拉胶、消泡剂。

2.主要仪器设备。主要仪器设备如表1所示。

（二）试验方法

1.姜汁豆腐制作工艺。

大豆浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配液→点浆→蹲脑→灭菌→成品

挑选无霉变、颗粒饱满的大豆，用水清洗，浸泡10h—12h后进行磨浆（豆水比为1∶6），过滤去渣，煮至沸腾3—5min，冷却至30℃以下，配制凝固剂，点浆，在90℃水浴中保温凝固30min，冷却成型即得姜汁豆腐。

2.姜汁豆腐单因素试验。本研究以姜汁为凝固剂将从姜汁的添加量、姜汁浓度、凝固时间、凝固温度等几个方面去研究，以凝胶强度和感官评价为指标确定姜汁制作豆腐的最佳条件因素。而后以乳酸钙复配点浆，观察复配后对豆腐品质的影响。

3.姜汁豆腐正交优化试验。

4.姜汁的制备。新鲜姜汁浸泡洗净后，切成1.5—2.5cm宽的姜片，再拿榨汁机按鲜姜：水为1∶2比例榨成汁，用400目的滤布过滤，得姜汁备用。

（三）评定指标

1.豆腐感官评价标准。感官评价是评价豆腐质量的重要指标。姜汁豆腐的感官标准是：白色或乳白色，颜色均一，光泽好；浓郁豆香味，无酸味，有姜汁特有风味；口感细腻爽滑，弹性好，无涩味；形状规整，弹性好，细腻，断面整齐。实验采用打分的方法，总分为20分，测定四项指标，其中色泽满分5分，香味满分5分，口感满分5分，组织形态满分5分。

2.凝胶强度测定。用CT3质构仪测定豆腐凝胶强度。测定模式：TPA模式穿透性测试；探头TA5：12.7mmDIA/35mmLONG；压缩次数：2次；间隔时间为1s。

二、研究结果与分析

1.姜汁添加量对豆腐品质的影响。将浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨浆，之后过滤，煮沸3—5分钟，冷却后用1∶1浓度的姜进行点浆，姜汁添加量分别为5ml、10ml、15ml、20ml、30ml、35ml、40ml，搅拌速度为400r/min，然后在80℃下保温凝固制得豆腐，测定不同凝固温度对豆腐品质的影响。

由结果可知，姜汁使豆浆发生了凝固，并且姜汁豆腐的品质与姜汁的添加量成反比，姜汁的添加量越多，姜汁豆腐的凝胶强度和感官越差。在姜汁添加量达到5g/100ml时，姜汁豆腐的口感较好，姜汁味浓郁。

2.姜汁浓度对豆腐品质的影响。将浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨浆，之后过滤，煮沸3—5分钟。分别将姜：水按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5进行打浆，姜汁添加量为5ml，搅拌速度为400r/min，在80℃条件下保温凝固制得豆腐，测定不同凝固温度对豆腐品质的影响。

由研究结果可知，姜汁豆腐的品质与姜汁的浓度成正比，姜汁的浓度越高，姜汁豆腐的凝胶强度越高，且姜汁味道浓郁，可掩蔽豆腥味。从色泽、表面、切面等可以得出，姜汁的浓度越高，口感也越好。所以，在姜汁浓度达到1∶1时，姜汁豆腐的凝胶强度、保水率和感官达到最佳。

3.凝固温度对姜汁豆腐品质的影响。将浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨浆，之后过滤，煮沸3—5分钟，冷却后用1∶1浓度的姜进行点浆，姜汁添加量为5ml，搅拌速度为400r/min，然后分别在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃条件下保温凝固制得豆腐，测定不同凝固温度对豆腐品质的影响。

由研究结果可知，当凝固温度达到60℃时，其凝胶强度达到最佳。感官方面，凝固温度在40℃到80℃时，其表面和切面均比光滑，口感上并没有明显的差异，在凝固温度为60℃时，其凝胶强度及弹性最佳，口感细腻，较光滑。

4.蹲脑时間对姜汁豆腐品质的影响。将浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨浆，之后过滤，煮沸3—5分钟，冷却后用1∶1浓度的姜进行点浆，姜汁添加量为5ml，搅拌速度为400r/min，然后分别蹲脑40min、50min、60min、70min、80min下保温凝固制得豆腐，测定不同凝固温度对豆腐品质的影响。

由结果可知，蹲脑时间对姜汁豆腐的凝胶强度还是有一定影响的，在60min时，凝胶强度达到最佳，为16.50。从感官上，时间为60min时，与其他相比较，豆腐软硬适中，口感比较细腻，有弹性，断面整齐。

5.乳酸钙添加量对姜汁豆腐的品质影响。将浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨浆，之后过滤，煮沸3—5分钟，冷却后用1∶1浓度的姜进行点浆，姜汁添加量为5ml，搅拌速度为400r/min，然后分别将浓度是0.1%的乳酸钙移取2.10ml、2.20ml、2.30ml、2.40ml、2.50ml、2.60ml、2.70ml，添加到装有100ml的豆浆中，保温凝固制得豆腐，测定不同凝固温度对豆腐品质的影响。

由研究结果可知，乳酸钙添加量对姜汁豆腐的凝胶强度有很大的影响，当添加量为2.60ml时，凝胶强度达到最高值。表面光滑，口感细腻，切面整齐，感官评分较高。

6.卡拉胶对姜汁豆腐的品质影响。将浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨浆，之后过滤，煮沸3—5分钟，冷却后用1∶1浓度的姜进行点浆，姜汁添加量为5ml，乳酸钙添加量为2.60ml，搅拌速度为400r/min，然后分别将浓度是0.04%的卡拉胶分别移取2ml、4ml、6ml、8ml、10ml，添加到装有100ml的豆浆中，保温凝固制得豆腐，测定不同凝固温度对豆腐品质的影响。

研究结果表明：卡拉胶能够增强豆腐的凝胶强度。当卡拉胶添加量为0.4g/100ml时，姜汁豆腐的凝胶强度达到最高值。且口感比较细腻，切面较为光滑。

7.姜汁豆腐加工工艺参数正交优化。

由正交优化结果表3可见，从影响凝胶强度考察，最佳工艺参数为：A1B1C3，即卡拉胶添加量为0.2g/100mL，姜汁添加量为3mL/100mL，乳酸钙添加量为0.27g/100mL。凝胶强度的极差Rk可以看出卡拉胶添加量对豆腐品质影响最大，其次是乳酸钙添加量，最后是姜汁添加量。经验证试验测得在卡拉胶添加量为0.2g/100mL，姜汁添加量为3mL/100mL，乳酸钙添加量为0.27g/100mL，60℃下凝固60min，凝胶强度可以达到36.5g，豆腐姜汁味浓郁，无豆腥味，口感细腻，切面整齐，较光滑。

三、小结

本文主要研究姜汁对凝固特性的影響，结果显示：（1）姜汁对豆腐具有一定的凝固作用。当其浓度为1∶1，添加量为5ml/100ml时，姜汁豆腐的凝固状态达到最佳。（2）姜汁与乳酸钙复配使用能够提高豆腐的凝凝胶强度和口感。（3）由正交优化试验可以得出：姜汁的添加量为3ml/100ml，卡拉胶添加量为0.2g/100ml，乳酸钙的添加量为0.29g/100ml时，姜汁豆腐的品质达到最佳效果。

参考文献：

[1]朱秀清，江连洲，富校轶.国内外大豆加工利用的研究进展（一）[J].食品科技，2001，（6）：29-31.

[2]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械，2000，75（1）：7.