《粤味厨神：百名粤厨的鲜香美味精选》《粤味厨神》编辑委员会 编岭南美术出版社/2023.7/88.00元

我执着于色、香、味、形各方面的完美，对菜式的味道、质量、出品水平都有一定的要求。将来酒楼会慢慢交给年轻人，希望他们能传承下去，把品牌越做越好。

“来到南庄，没吃过肥叔叔做的鸡，你就白来了。”这是禅城区流行的一句话，当中的“肥叔叔”是南庄人关祖耀，经营着“叙福楼”这家老字号酒楼。其招牌菜“叙福咸香鸡”已经风靡了20多年，被评为“2020 年佛山市粤菜名菜”。“肥叔叔”的作品除了“鸡”还有“汁”，他善于用不同的香料去调配一些奇特的酱汁，让叙福楼的出品与众不同。

叙福咸香鸡

对于广东人来说，“无鸡不成宴”，可见鸡在粤菜中地位显赫。选鸡很重要，关祖耀会亲自到鸡场，对鸡的品种、生长环境、喂养情况进行考察，高明、清远、海南的各大鸡场他都去过，经对比，健康喂养、养足180 日的清远麻鸡成为他的首选。

咸香鸡是广东地区比较常见的粤菜，敢拿如此大众化的菜式作为自己的招牌菜，可见关祖耀的咸香鸡确实非同一般。一锅融汇10 多种药材香料精华的汤凝聚了他的烹饪智慧和多年研制的秘方，不添加任何防腐剂和色素，呈现纯天然的口味。“三上三落”的浸鸡技巧，讲究时间精准到秒，第一次浸30 秒，第二次浸20 秒，第三次浸10 秒，让鸡的里外均匀受热有底味之后，再完全放到汤里加盖至浸熟，其间小火保温，汤水不能沸腾。关祖耀将这老方法一直沿用至今，咸香鸡的味道经过几十年岁月流转始终如一，成为南庄人心中难忘的味道。

私房秘制花椒油

关祖耀认为，一道菜没有酱汁就没有灵魂。经营酒楼之前，他曾从事味料采购多年，细心留意过每个品牌的酱料配方，尝试不同酱料的味道差异。直至经营酒楼之后，他的体会更深，无论菜式做得如何花哨，味道始终是留住食客的根本。于是他开始自行研究酱汁，调配自己独有的味道。

关祖耀参考市面上做花椒油的配方，进行了一次又一次的炼制尝试，青花椒取其麻，红花椒取其香，与10 多种药材香料混合在一起，熬制出鲜香扑鼻的花椒油，运用到大众常见的一些菜式中。花椒鸡、花椒油蒸鱼、香茅焗鳝正是因为他的私房秘制花椒油的融入，给人带来了焕然一新的惊喜。

叙福楼经历了20 多个春秋，在很多人眼中是一家比较老牌的食肆。与此同时，关祖耀和他的团队努力发挥匠心精神，创造出了一系列新派的菜式。他每天都如定海神针般坚守在酒楼，心血来潮时还会闭门独自研究酱料。对他来说，家业需要坚守，美味更需要追求……

换种方式吃鱼 换种感觉吃面——梁锦辉

用“渔面”表达自己对顺德鱼文化的独特情怀，世间百味尽在这碗有故事的“渔面”。

清道光二十五年（1845 年），德清晖园的家厨制作贺寿菜式时把鱼肉剁碎、搅拌成鱼胶，再挤成面条状，制成“长寿渔面”，此菜得到了主人家和全场宾客的赞赏，从此“顺德渔面”成为了“凤城美食经典”。然而“渔面”制作工艺复杂且成本昂贵，未能广泛流传，并逐渐销声匿迹。如今，顺德有一厨师名为梁锦辉，入厨20 多年，对“渔面”情有独钟，一直醉心研究“渔面”的生产和烹饪。功夫不负有心人，梁锦辉终于成功开设食品加工厂以及“渔面”美食店，把传统“渔面”量产化并实现大流通，首创“大佬辉渔面”品牌，现在很多餐厅酒楼都大量使用这款顺德“渔面”。

梁锦辉还对“渔面”的品质进行了改良，以性温不燥热且许多地方都有的大头鱼代替了性燥热且局限于岭南地区的鲮鱼，提高了“渔面”的营养，保持了鱼肉嫩滑带劲的口感。

经过20 年的努力，梁锦辉用自己的方式演绎了顺德人对鱼的热爱与追求，如今要想吃到最正宗的顺德美食，既可以线上购买，也可以到店品尝。现今的“渔面”不再是有钱人方可享用的华贵菜肴，而是广大群众都能轻松品尝的朴实小吃。“大佬辉渔面”让更多人能换种方式吃鱼，换种感觉吃面，领略顺德鱼文化的博大精深。