◎ 刘 娜

（大连市检验检测认证技术服务中心，辽宁 大连 116600）

1 鹅肉的营养价值及加工现状

1.1 鹅肉的营养价值

鹅是节粮型食草水禽，其肉富含蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素矿物质，营养价值极高。对比其他肉食禽类来说，鹅容易饲养，饲料来源广泛，饲养过程中对于地区位置、温度和湿度等条件要求不高。鹅的发病率较低，饲养难度小，易于推广和大量养殖。鹅肉较其他肉类来说，脂肪含量低，肉的品质较好，其中，65.9%为不饱和脂肪酸，4.1%的亚麻酸含量更是高于其他肉类，食用十分有益于人体健康。鹅肉脂肪口感绵密柔软，容易被人体消化吸收，大多数人均可食用[1]。我国中医理论评价，鹅肉性属平、味属甘，营养丰富，脂肪含量低，食用后可补虚益气，暖胃生津，是一种十分有利于人体健康的食物，尤其适合体虚之人在冬季进补食用。鹅肉的烹饪方式多样化，可以熏制、蒸制、烤制、酱制等，在我国多以煲汤居多，其中，鹅肉炖冬瓜和鹅肉炖萝卜被誉为秋冬季滋补养阴的良品。

1.2 鹅肉的加工现状

鹅肉具有营养价值高、饲养绿色、成分健康、食用安全等优点，随着人们生活水平和健康观念的提升，鹅肉成为越来越多人士的桌上常客。近年，我国鹅的生产发展迅速，饲养量快速增加，鹅肉在我国的人均消费量持续增长，社会效益及经济效益十分显著。与此同时，人口的增加使得国内消费总量持续上升，对各类食物的需求量也急剧增加。我国是鹅肉净出口国，但自2012 年开始我国进口少量鹅肉产品，目前的进口量占消费量的比例较小，进口只是为了个别产品的互补[2]。因国人对鹅肉产品需求量的增加直接推动促进了鹅肉制品加工技术的快速发展。欧洲国家和日本、韩国等亚洲国家十分喜欢鹅肉、鹅肝和鹅的羽绒制品等。德国是鹅肉最大消费国，圣诞节每家每户有吃鹅的传统习俗。法国是肥肝最大消费国。目前，全世界水禽肥肝生产量达5 000 t。鹅肝营养丰富，富含大量有益于人体健康的不饱和脂肪酸、氨基酸和卵磷脂等，能促进婴儿大脑发育[3]。我国水禽养殖业保有量巨大，占全世界的60%，是鸭、鹅等禽类饲养最多的国家之一。我国鹅肉制品具有传统特色、历史悠久、品类繁多、风味独特、广受欢迎等特点。如广东省的广式烧鹅和潮汕卤鹅、南京的盐水鹅、东北的铁锅炖大鹅、云南永平腊鹅等。因其特有的传统加工工艺及美味，我国的鹅肉制品在世界上享有盛名。一只鹅除了鹅肉可以直接食用，还可以加工成分割肉、香肠、罐头等，也是食品工业原料。从长远看，鹅肉加工技术的进步是大势所趋。

2 鹅肉制品的加工工艺

肉类熟食是人们生活中不可或缺的食品，从卤制品到腌制肉类食品，这些方便美味的食物为我们的生活带来了极大的便利。肉类熟食的加工工艺和方式多种多样，在我国常见的肉类熟食加工成品有以下7 种类型：酱卤制品、熏烤制品、肉干制品、油炸制品、肠类制品、调理制品以及罐头制品[4]。

2.1 酱卤制品

酱卤肉制品历史悠久，具有浓厚的香味、独特的风味和鲜亮的色泽，咸甜适度，食用后不宜产生油腻感，长久以来深受广大消费者的喜爱[5]。酱卤制品可制成风格迥异的风味，主要方法为通过不同的配方添加不同的调味料和香辛料，可使卤制品产生不同的口味，酱鹅、糟鹅、盐水鹅等为鹅肉的卤制品，通过宰杀去污、整形腌制、加料煮制等程序，将鹅肉加工成可直接食用的产品。这种做法不仅保留了鹅肉肥嫩多汁的口感，还使其具有了独特的酱卤风味，外观油亮滑润，深受消费者的欢迎。目前，我国的肉类酱卤工艺机械化已经达到国际领先水平。

2.2 熏烤制品

烤鹅、熏鹅、扒鹅、肉丸、肉堡等为鹅的熏烤制品。熏烤制品的制作流程为肉类腌制、肉类熏烤和肉类熟化。首先，将肉类置于盐水中清洗掉多余的水分和杂质，同时可杀菌。其次，将腌制好的肉类置于特殊的烟熏室中进行高温熏烤，使用的燃料一般为木炭或木材等。最后，完成熏烤后的肉类将其熟制，以确保可被安全食用。熏烤制品的制作是利用燃料的不充分燃烧产生烟气，从而熏制肉类，制作过程中实际就是肉类吸收木材燃料分解的过程。经过熏制的鹅肉具有独特的烟熏风味，改善了原有的外观色泽，有效阻止了肉制品中脂肪的氧化，主要原因是燃烧过程中产生的酚类可防止肉制品脂肪的氧化，有效延长其储存时间。挥发性酚类和烟气中戊醇、苯丙醇、有机酸等是使食物产生特有烟熏香气的主要成分[6]。肉类熏制品分为生熏和熟熏2 种，主要的区别为熏制前如为熟鹅肉则称为熟熏，熏制前为生鹅肉则称为生熏。火腿大多为生熏制法。按熏制的温度划分为冷熏、温熏、热熏和焙熏，鹅肉的熏制一般为热熏法，因其可短时间达到熏制的目的，同时可防止细菌滋生，防止肉类发生酸败。目前，国内外经常使用一种新的烟熏技术——液熏法，就是使用硬木干馏制成的具有烟熏成分的溶液，代替传统固态烟熏燃料的熏制方法。

2.3 肉干制品

鹅肉松、鹅肉干、鹅肉脯等为鹅的肉干制品，是通过剔骨切肉、入锅油炸、兑料煨煮、烘烤干燥等一系列脱水处理的鹅肉制品。这种产品含水量低，水分活度性能差，不利于大多数细菌生长, 保留了大量食物中的蛋白质, 属于肉制品中的高档产品[7]。这种加工方式是将加入调味配料的鹅肉进行加工整理后，再进行高温或日光脱水处理，使其含水量降低。此种加工工艺生产的鹅肉干成品，可置于真空封存的塑料袋中投入市场，或可置于干燥、阴凉、通风的环境保存2～3 个月。鹅肉松制成成品后色泽光亮，置于密闭真空塑料袋中或密闭容器中可储存半年。目前，我国的肉干制作工艺尚有欠缺，如在制作过程中，芳香物质易扩散到外部，同时高温干燥时氧化作用明显，不利于感官效果。改良方法为添加水分保持剂、抗氧化剂等品质改良剂，或采用真空包装方式等。

2.4 油炸制品

油炸是我国传统肉制品加工方法之一。油炸制品一般具有香、脆、松、酥、色泽金黄等特点，能够增进食欲，是人们喜爱的一种肉制品。油炸制法不仅可以改变食物的形状和性能，还可使其具有特殊风味和用途[8]。例如，将猪皮进行油炸处理之后，口感变得松软可口，也可成为多种佳肴的原料，油炸后的猪皮口感似鱼肚，充分利用了副产品，提高了经济价值。自古以来，中国就有食用油炸制品的传统，如春节期间的油炸肉丸、炸麻花，早餐经常做的炸油条、炸油饼，较受儿童喜欢的小零食炸薯片、小饼干等，都是油炸制品。同样，经过油炸之后的鹅肉，口感更为松软绵密可口。油炸鹅肉的做法一般为切块、调味、油炸熟制、定型等步骤。但油炸制品也会产生危害，因高温油炸的过程中，食物会产生亚硝酸盐类物质，易致癌。同时，油炸制品较为油腻不利于人体消化吸收，易导致肥胖，引发高血压、高血脂等病症。因此，建议在食用油炸制品时，要控制摄入量，不可过量食用。

2.5 肠类制品

我国现有关于鹅肉肠制品的制作工艺并不多，其制作流程一般为选料配料、分割腌制、绞肉兑料、灌肠烧制。鹅肉制肠不同于其他肉类制肠，鹅肉肠在普通室温下可存放半月左右，冷藏温度下可保存1 个多月，冷冻情况下可保存更久。制成的鹅肉肠无外流油，呈鲜艳的红褐色，具有特殊的食物香气。以鹅肉加工肠制品，可以改善其风味、口感和色泽，同时可利用工厂生产剩余的肥膘肉，降低生产成本，为肉制品市场增添新品种[9]。如鹅肉香肠、灌肠、火腿肠等。鹅肠类制品大体可分为3 类，风干鹅肠、鹅肉肠和鹅肉灌肠。从形状上可以分为长形肠、短形肠、粗形肠、细形肠、球形肠、环形肠、串形肠等。从口味上可以分为蒜香味肠、辣味肠、甜味肠、玫瑰味肠、淡味肠等。从辅料添加上分类可分为全淀粉添加类鹅肠、半淀粉添加类鹅肠和无淀粉添加类鹅肠。在对百名群众进行口味品评测验过程中，有9 成以上的人员反馈鹅肉火腿肠的色、香、味较好，肉质弹性优于其他品类，肉质细腻，无土腥味。

2.6 调理制品

鹅肉的调理制品是在上述几种制法的基础上制成各种不同风味的熟制鹅肉，再佐以各类添加剂、防腐剂和剂配方，采用机器对制品进行真空、压制、分装等包装处理。处理后的熟鹅肉产品易于存放且更方便食用，是为了迎合当下消费市场快食方便而出现的产物，如分装鸭舌、鸭脖、鸭脯肉等。然而，调理制品也存在不少问题，如个别企业为了个人利益以豆粉代替肉类，使得产品蛋白含量偏低。个别企业会超量使用防腐剂、人工色素和增香剂等食品添加剂。有的企业卫生环境不过关，使产品受到污染，造成微生物含量超标等情况。

2.7 罐头制品

随着旅游业的进一步发展，罐头制品因其携带方便、易于储存、保质期长且口味多样化受到越来越多消费者的喜爱。罐头制品是指将肉制品置于密封容器内，通过高温加热的方法将食物进行烹调、软化组织，同时，高温加热可以杀死罐中的微生物等，使其处于相对无菌状态，从而起到防止食物腐败变质、延长食物保质期等作用。鹅肉可以制成各种风味，因其易于携带、储存和运输而在市场上广受好评。如鹅红烧、清蒸、调味罐头、鹅肝酱罐头等。制作鹅肉罐头的过程为鹅肉漂洗、加料腌制、高温蒸烤、分割包装和杀菌冷却等。

3 鹅肉产品加工发展方向

发展具有保健疗效的健康食品是食品消费的必然趋势。随着社会发展和科技的进步，人们对食物的需求已经由最早的数量要求转变为日益增长的食品质量要求。人们追求低糖、低脂、低盐的“三低”食品。这就要求我们在鹅肉加工工艺上充分考虑人们的需求，充分遵循这一发展趋势。可以考虑鹅肉低钠、低糖加工的研究，对鹅的选择重点放在瘦肉型鹅和高品质鹅方面，从原料上避免脂肪含量高的问题。进一步改进产品生产加工过程工艺，提高产品品质，将现代食品加工技术与传统食品加工工艺完美融合，提高产品科技含量，保证食品质量安全，这是我国鹅肉产品进军国际市场必须重点考虑的问题。

食用鹅肝最早起源于古埃及，因各族宗教信仰不同，具有不同的饮食习惯，欧洲的犹太人不吃猪油而吃鹅油。因此，20 世纪60 年代初期，以色列就大量生产鹅肝，以供给欧洲市场。目前，法国、匈牙利和以色列成为最大的3 个鹅肝供应国家。近年，我国在开展食品保健方面作出了很大成绩。我国在鹅肉加工产品及鹅副产品方面朝着健康方向发展，如鹅肥肝、鹅绒、绒裘皮等相对于传统的鹅肉、鹅蛋产品来说有着更高的经济价值[10]。随着人们在饮食上的多元化发展，我国的鹅肉也应适应时代潮流，努力向健康、养生的方向发展，如制作低钠、低脂类鹅制品，不断改进产品加工工艺，尽量减少生产多盐、多糖、多脂类鹅制品。