周献峰，黄紫欣，袁花艳

（惠阳区疾病预防控制中心，广东惠州 516211）

食品安全关系千家万户。食品检测是食品安全的基本保障，是保证食品安全的必要手段之一[1]，定期开展食品安全风险监测，可以了解食品的实际状态，保证后续食品安全管理工作开展有着更高的针对性[2]。本文以惠阳区市售食品为监测对象进行食品安全风险监测，以了解辖区内食品安全状况，为有关部门有针对性地采取预防保障措施提供支持。

1 材料与方法

1.1 检测对象与项目

以惠阳区平潭、良井、永湖、沙田、镇隆、新圩、三和、秋长和淡水9个乡镇（街道）的商超、农贸市场和油炸坊销售的大米、熟肉制品、凉拌菜和花生油为监测对象，按照随机抽样的原则采集市售食品各54份，共计216份样品，进行食品安全风险监测。其中大米检测重金属砷和铅；散装花生油检测黄曲霉毒素B1；熟肉制品检测沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐；凉拌菜检测金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐。

1.2 试剂与仪器

恒温培养箱（型号SHP-150），上海精宏实验设备有限公司；各种增菌液、显色培养基和生化试剂，广东环凯微生物科技有限公司；诊断血清，宁波天润生物药业有限公司。日本岛津电感耦合等离子体质谱仪（型号ICPMS-2030）；日本岛津液相色谱仪（型号LC-2010ATH）；美国戴安离子色谱仪（型号ICS-900)；标准物质（中国计量科学研究院或生态环境部标准样品研究所）。

1.3 依据与评价标准

按照《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）进行大米中铅、砷的检验；按照《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》（GB 5009.22—2016）进行散装花生油黄曲霉毒素B1的检验；按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）进行熟肉制品和凉拌菜中亚硝酸盐的检验；按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）和《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）分别进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌检验。

按照《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）以及《广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）进行卫生学评价，超过限量标准的样品定为污染样品。花生油中黄曲霉毒素B1的卫生限值为20 μg·kg-1；大米中铅和砷的限量为0.2 mg·kg-1；熟肉制品和肉类凉拌菜中亚硝酸盐限值为30 mg·kg-1，素食类凉拌菜亚硝酸盐小于20 mg·kg-1；沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌每25 g样品中不得检出，金黄色葡萄球菌小于104CFU·g-1。

1.4 质量控制

微生物实验采用广东省微生物菌种保藏中心提供的阳性菌株为对照菌株；理化实验采用有证标准样品和加标回收试验进行质量控制。

1.5 数据分析

用minitab 16和Excel 2013软件进行统计分析，数据间的比较采用Fisher确切概率法，双侧检验水准α=0.05。

2 结果与分析

2.1 污染物检出情况

惠阳区216份市售食品污染情况如表1、表2所示。216份市售食品样品中，共检出污染样品7份，样品污染率为3.24%（7/216）。检出的污染物中，沙门氏菌污染水平最高，与金黄色葡萄球菌之间的污染率差异具有统计学意义（P确切=0.0357，P＜0.05），化学污染物及有害因素污染水平与微生物及其致病因子污染水平间差异无统计学意义（P确切=0.228，P＞0.05）。

表1 市售食品污染物检出情况

表2 不同类型污染物检出情况

2.2 各类食品污染情况

惠阳区市售食品污染监测结果如表3所示。4类市售食品中，熟肉制品污染数量最多，而散装花生油污染数量最低，但两者之间污染水平差异无统计学意义（P确切=0.243，P＞0.05），可以认为市售的4类食品污染水平大体相同。其中，大米主要受砷污染，熟肉制品和凉拌菜均受沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌污染，凉拌菜受亚硝酸盐污染较为突出。

表3 各类食品污染情况

2.3 食品地区污染情况

除良井镇、镇隆镇、新圩镇和三和街道未检出污染样品外，其余5个镇（街道）均有污染样品检出，结果如表4所示。污染样品检出率最高的镇（街道）为平潭镇和淡水街道，与未检出污染样品的镇（街道）对比差别无统计学意义（P确切=0.489，P＞0.05）。

表4 食品地区污染情况

2.4 销售场所污染情况

3种类型销售场所间样品污染情况差别均无统计学意义[商超和农贸市场（P确切=0.443，P＞0.05）；商超和油炸坊（P确切=0.516，P＞0.05）；农贸市场和油炸坊（P确切=0.157，P＞0.05）]。详见表5。

表5 销售场所污染情况

3 讨论

本研究对惠阳区部分市售食品开展食品安全风险监测，结果显示惠阳区熟肉制品和凉拌菜主要受沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌污染，大米主要受砷污染，凉拌菜受亚硝酸盐污染。

根据污染物检出情况分析，惠阳区市售食品微生物及其致病因子污染率高于化学污染物及有害因素污染率，但二者的污染水平无统计学差异，表明市售食品化学有害因素和微生物致病因子具有同等危害风险，应同时警惕化学有害因素和微生物致病因子造成的食品污染事件。在所检测的污染物中，沙门氏菌污染率最高，这与范春梅等[3]研究结果相似。究其原因可能与烹饪不当、受污染材料、交叉污染和不当储存有关[4]。提示应加强宣传教育和监管力度，做到彻底加热煮沸后，分区储存，且应严格控制存储环境，防止交叉污染。

在化学污染物中，存在砷和亚硝酸盐污染。余珊珊[5]、李文毅[6]等研究表明，砷污染可能是在植物的生长过程中从环境迁移到农作物中。亚硝酸盐污染可能与卫生条件不达标、凉拌菜提前制作、温度过高和储存条件达不到要求有关[7]。提示应加强环境监测和食品流通生产环节的卫生监测，从源头上减少因蓄积作用或生产储存不当而导致的食品污染物超标现象。

根据食品种类、销售场所和地区分析，本次食品安全风险监测结果显示惠阳区市售的散装花生油、大米、凉拌菜和熟肉制品污染水平均无明显差异，销售场所和地区也不存在显著性差别，本辖区市售食品暂未发现需要重点关注的污染指标、监管对象、监测地区和监测场所。为获取更加科学合理的数据信息，政府部门应加强监管力度、扩充监测的食品种类、加大监测频次，以便获得更全面的监测数据，为惠阳区食品安全风险预判提供更全面的数据支持。

4 结论

惠州市惠阳区市售食品污染率在污染物类别、食物品种、行政区域和销售场所有所差异。各辖区仍然应该加强全区域全方位的食品安全风险监测工作，长期监测食品安全风险情况，为食品安全预警提供科学合理的数据支持。