李脉泉，王燕，罗洁，全威，罗凤莲，刘霞

湖南农业大学食品科学技术学院（长沙 410128）

成果导向教育（outcome based education，OBE）要求教学中以学生为中心、以成果为导向，是工程教育专业认证的核心精神[1-3]。在OBE理念下，围绕工程认证的要求，食品科学与工程专业教学要确保达到以工程师为培养目标的人才培养要求，食品科学与工程专业的毕业生要具有解决复杂工程问题的能力。

“食品化学”课程存在教学内容繁杂、知识点分散等问题[5]，是教师教学中的重点课程、学生心目中难啃的“硬骨头”，学生专业自信心受到打击，学习的积极性受到影响，最终教学效果难以达到预期效果，无法培养学生的创新思维，更无法培养具有实践能力的人才[6]。因此，在“食品化学”课程改革中考核方式的改革是一个重要环节。

封闭性试题在“食品化学”课程中仍占主导地位[4]。封闭性试题考点明确，有利于教师掌握学生对于知识点的掌握情况，但容易导致学生思维懒惰，只想死记硬背应付考试。封闭性试题考核无法客观反映学生对知识点的掌握情况和解决问题的思维过程，影响课程教学目标的达成，也不利于提升“食品化学”课程的教学质量，影响食品领域人才的培养。开放性试题考核要求学生对所学的知识理解得非常透彻，从多角度整合所学知识、运用多种思维方式进行作答，对学生独立分析问题、解决问题的能力的要求更高。

好的教育可以培养人，受教育的过程除了吸收知识，更重要的是进行思维的培养，获得举一反三的能力[7]。因此，本着培养学生能力的原则，基于OBE理念，围绕工程认证的要求，在“食品化学”课程改革中采用开放性试题考核模式，并与传统考核方式进行目标达成度的对比研究。

1 “食品化学”培养目标的建立

为提高“食品化学”课程的教学效果，课程的培养目标要支撑毕业要求，符合工程认证的精神。因此，根据“食品化学”课程在课程体系中的重要性和在毕业要求达成中的作用，“食品化学”的课程目标主要包括3点：一是要求学生了解食品化学发展的历史沿革，理解并掌握食品化学基本知识，能将食品化学专业知识用于食品工程的解决方案、食品加工、贮藏过程的设计、控制和改进中；二是要求学生能够运用食品化学理论知识对食品主要成分在食品加工、贮藏、运输等环节的变化进行分析，能识别和判断复杂食品加工、贮藏过程中问题的关键环节和参数，明确食品加工、贮藏、运输等环节的技术需求；三是要求学生能够立足食品化学相关知识，对复杂食品工程问题进行抽丝剥茧，发现问题本质，并进行科学研究，最终有效解决问题，培养学生系统的实验设计、数据分析、信息整合的能力。

2 封闭性试题考核下“食品化学”课程目标达成度分析

2.1 课程评价方式与评分标准

2018—2019学年“食品化学”课程成绩由期末考试成绩（占比70%）和平时成绩（占比30%）2个部分构成。其评价方式及评分标准如下：

期末考试成绩，即封闭性试题考核成绩，卷面总分100分，其中名词解释（20分）、填空题（10分）、判断题（10分）、选择题（10分）、简答题（20分）和论述题（30分），折合为70分。

平时成绩构成包括作业和随堂测验，分别占比50%和50%，折合为30分。

2.2 课程目标达成度评价结果

课程目标1细化的实施准则：食品化学的发展史与食品化学基本概念。学习任务1作业对应考核点：试述食品化学的研究内容及研究方法，测评结果93.2分。学习任务2期末考试对应考核点：名词解释2，3，4和5，填空题1和6，判断题2，3和6，选择题1，2，4和5，简答题1，测评结果70.2分。

课程目标2细化的实施准则：水与非水物质的相互作用；冰冻浓缩效应；碳水化合物、脂类和蛋白质在食品加工、贮藏中的变化，如酶促、非酶促褐变；淀粉的糊化与老化；脂类水解、氧化；蛋白质变性、交联、水解；色素降解、变色；酶对食品的影响等。学习任务1随堂测验对应考核点：试述，导致食品在加工、贮藏、运输等过程中品质劣变的重要反应，测评结果92.4分。学习任务2期末考试对应考核点：名词解释2，4，6，7和8，填空题1，3，4，5，6，7和9，选择题1，3，4，5，6，9和10，简答题1，2，3，4和5，论述题1，测评结果70分。

课程目标3细化的实施准则：速冻的原理；冰冻法保存食品的利弊；单糖、低聚糖、多糖、蛋白质在食品中功能性质；功能性低聚糖、膳食纤维的功能性质；油脂的氢化、酯交换；酶在食品中的应用；香气形成的途径等。学习任务1作业对应考核点：试举例说明，单糖、低聚糖、多糖、蛋白质在食品中功能作用，测评结果92.5分。学习任务2期末考试对应考核点：名词解释6和8，填空题2和5，判断题4，7和8，选择题7，简答题：2，论述题1，测评结果71.4分。

观测结果显示，2018—2019学年学生达到3个课程目标的平均水平分别为81.7，81.2和82分。结果说明基本达成课程目标。

3 开放性试题考核下“食品化学”课程目标达成度分析

3.1 课程评价方式与评分标准

2019—2020学年“食品化学”课程成绩构成包括期末考试成绩和平时成绩，2个部分分别占比80%和20%。其评价方式及评分标准如下：

期末考试成绩，即开放性试题考核成绩，题型为论述题，最后折合为80分。

平时成绩构成主要为作业成绩，形式为绘制思维导图，主要考核学生对食品化学课程中的基本知识的掌握和理解程度，最后折合为20分。

3.2 课程目标达成度评价结果

课程目标1细化的实施准则：食品化学的发展史与食品化学基本概念。学习任务1作业对应考核点：绘制水分相关联系的思维导图，测评结果85.8分；学习任务2期末考试对应考核点：论述题2，4和10，测评结果84.3分。

课程目标2细化的实施准则：水与非水物质的相互作用；冰冻浓缩效应；碳水化合物、脂类、蛋白质在食品加工、贮藏中的变化，如酶促褐变、非酶促褐变；淀粉糊化、淀粉老化；脂类氧化等。学习任务1作业对应考核点：绘制食品糖类相关知识点联系的思维导图，测评结果90.8分；学习任务2期末考试对应考核点：论述题1，3，7，8和9，测评结果84.48分。

课程目标3细化的实施准则：速冻的原理；冰冻法保存食品的利弊；单糖、低聚糖、多糖、蛋白质在食品中功能性质；功能性低聚糖、膳食纤维的功能性质；油脂的氢化、酯交换；酶在食品中的应用；香气形成的途径等。学习任务1作业对应考核点：分别绘制脂质和蛋白质相关知识点联系的思维导图，测评结果91.5分。学习任务2期末考试对应考核点：论述题5和6，测评结果84.5分。

观测结果显示，2019—2020学年学生达到课程目标1、课程目标2、课程目标3的平均水平分别为85.05，87.64和88分。从课程达成看，达成课程目标，并且期末考试的测评结果较封闭性试题考核的达成度明显提高。表明开放性试题考核有助于课程目标的达成。

4 结语

比较两学年课程目标达成度发现，开放性考核较封闭性试题考核课程目标完成度有所提高，分析原因有2点：开卷考试把学生从题海战术、死记硬背的怪圈中解放出来，使得学生有更多的精力去思考问题；通过平时课程讲授及思维导图辅助复习，学生的思维能力有所提高，可以解决食品化学领域的一些基本问题。但是也发现，通过开放性考核达到的课程目标完成度提高并不很多，说明在今后教学中需要持续改进，更好提高学生的综合分析能力，为食品行业的快速发展培养合格的“接班人”。