丁亭亭，苏东平，杜宜龙，陈景辉，赵红军，孙磊，王鹏飞,6*

（1. 山东省葡萄研究院，山东济南 250100；2. 烟台科技学院，山东烟台 265600；3. 蓬莱国宾葡萄酒庄有限公司，山东烟台 265600；4. 中粮长城葡萄酒（蓬莱）有限公司/山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心，山东烟台 265600；5. 北京市农林科学院林业果树研究所，北京 100093；6. 农业农村部华东都市农业重点实验室，山东济南 250100）

葡萄果皮颜色的变化是成熟过程中的重要指标之一，花色苷随着果实的成熟进程逐渐积累并稳定在较高水平。而果皮颜色是由果皮中花色苷的种类和比例决定的[1]。同时，花色苷还具有重要的营养和药理作用，具有抗氧化、预防心血管疾病和抗肿瘤等多种保健功能[2-4]。葡萄中花色苷的生物合成可分为苯丙烷类代谢途径、类黄酮途径及花色苷合成途径3个阶段[5-6]。在苯丙烷类代谢途径中，在苯丙氨酸裂解酶、肉桂酸羟化酶和4-香豆酰CoA连接酶作用下合成花色苷前体物质——对香豆酰-CoA[7]。在类黄酮途径中，查尔酮合成酶、查尔酮异构酶和黄烷酮-3-羟化酶将对香豆酰-CoA转化为花色苷合成关键前体物质二氢黄酮醇。在花色苷合成途径中，二氢黄酮醇还原酶、无色花色素双加氧酶及花青素合成酶催化二氢黄酮醇转化为花白素，最后合成未修饰的花青素，再经过糖基化等修饰反应，形成不同结构的花色苷[8]，这种二次修饰决定了葡萄果皮的颜色。通常葡萄果皮中的花色苷以锦葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-p-香豆酰葡萄糖苷、锦葵素-3-乙酰葡萄糖苷为主[9]。……