范雪梅，万龙楠，段雪荣，侍朋宝*

（1. 贵州茅台酒厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司，河北昌黎 066600；2. 河北科技师范学院食品科技学院，河北昌黎 066600）

中国营养学会将膳食纤维（Dietary fiber，DF）定义为植物中天然存在的、从植物中提取或直接合成的聚合度≥3、可食用的、不能被人体小肠消化吸收的、对人体有健康意义的碳水化合物的聚合物[1]。从其定义可以看出，膳食纤维是一大类物质的总称，主要来源有三大类：（1）天然存在于植物如水果、坚果、蔬菜、全谷物等的基本组成部分；（2）由食物原料经物理、化学或酶法等提取获得的碳水化合物的聚合物；（3）合成的碳水化合物的聚合物[1]。随着居民膳食结构的改变，动物性食物消费量增加，谷类消费减少和加工精度不断提高，影响了膳食纤维的摄入，仅有约20%的人群达到推荐的适宜摄入量，即每天25 g，有约50%的人群膳食纤维的摄入量占适宜摄入量的40%～79%[2]。因此，有必要从食物原料中提取膳食纤维，作为食品添加剂、营养强化剂或食品原料等，以补充人们日常膳食纤维的摄入。

自然界大约有千种以上的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、瓜尔胶、黄原胶、抗性低聚糖、抗性淀粉、木质素类等[3]。根据溶解性，可将膳食纤维分为不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）和可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）[4]。IDF主要作用于肠道产生机械蠕动效果，促进胃肠健康，对便秘和肥胖症等有较好的治疗效果；SDF除具有一般纤维的生理作用外，与IDF比较，在抑制血清胆固醇、高血脂、高血糖和高血压方面具有更强的作用[5]。……