尹含靓，刘 洋,2,*，谭益升，孙军华,，蒋立文,2,*，杜 秋

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3.盐津铺子食品股份有限公司，湖南 长沙 410000）

泡椒凤爪是川渝特色风味小吃，是将湿态发酵工艺与肉制品加工技术结合的产品[1]。凤爪是鸡肉加工的副产品[2]，经过解冻、切分、漂洗、煮制、卤水泡制、调味、真空包装和辐照杀菌后制得泡椒凤爪，其口感酸鲜爽脆，含有丰富的蛋白质，脂肪含量低，是一种深受消费者喜欢的休闲制品。但由于泡椒凤爪营养丰富，有利于微生物生长繁殖，使其在贮藏及销售过程中容易出现溶烂、胀包等品质劣变的现象[3]。

为保持泡椒凤爪的脆度，产品不能高温或巴氏杀菌处理，以免胶原蛋白析出影响产品脆度和外观。传统泡椒凤爪加工中通常使用过氧化氢对原料进行预处理杀菌，但自2015年国家规定不能使用过氧化氢作为加工助剂（食药监办食监一函〔2015〕609号）后，辐照杀菌和添加复合防腐保鲜剂便成为了泡椒凤爪保质的主要方法[4-5]。然而，由于辐照剂量的限制和不同防腐剂的抑菌范围有限，导致部分腐败微生物依然可以存活，使泡椒凤爪产品出现溶烂及涨袋等腐败现象。杨琴[6]发现导致泡椒凤爪涨袋的主要产气微生物为解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）、季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和产朊假丝酵母（Candida utilis）。马含笑[7]从发软的泡椒凤爪中分离得到1 株小鳟鱼大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus oncorhynchi）。国内外已有许多研究对肉制品中特定腐败菌的致腐能力进行探究，Liu Xiaochang等[8]通过测定腐败菌作用于鳙鱼产生的腐败代谢产物，研究了腐败希瓦氏菌、温和气单胞菌、波西米亚不动杆菌和萨拉曼卡假单胞菌的致腐能力。……