李祥雨，熊雅婷，滕建文，韦保耀，黄 丽，夏 宁

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

咸蛋是以鲜鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，经盐水或含盐的黄泥、红泥、草木灰等腌制而成，是一种传统加工食品。近年来，其蛋黄因独特的风味受到广大消费者的喜爱，并作为原料应用到月饼等烘焙领域。未经加工的咸蛋黄含有程度各异的蛋腥味，经过热加工后的咸蛋黄产生多种挥发性成分例如醛类、酮类、醇类、吡嗪以及呋喃等[1]，共同组成咸蛋黄的特殊风味。

咸蛋黄风味的形成主要包括腌制和熟制2 个阶段，蛋黄经腌制后挥发性化合物种类和相对含量均发生变化，酯类、嘧啶、噻唑含量增加[2]，2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃会在腌制后的蛋黄中检出[3]。加热熟化促使蛋黄的挥发性物质增加，其中醛类的种类和含量最多，而呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的风味物质[4]。余平莲[1]通过对生鲜蛋黄、生腌蛋黄和熟咸蛋黄的挥发性物质进行鉴定，发现只有煮熟的咸蛋黄才具有乙醇、2-甲基丁醛、2-戊醛、吡嗪等风味物质。这主要是由于蛋黄在热处理过程中，卵黄球颗粒的破裂、脂质迁移和脂肪氧化生成了醛、酮、酸等风味物质[5]。由于脂质氧化的最终产物（醛、醇、酮等）具有较高的挥发性和较低的阈值，对食品特征风味的形成起关键作用，其种类和数量决定了产品风味的好坏，直接影响着消费者对相关产品的接受程度[3]。Goldberg等[6]报道脂质氧化会导致鸡蛋产生不良风味，Matumoto-Pintro等[7]研究发现鸡蛋的异味主要是多不饱和脂肪酸氧化酸败导致，并发现煮熟鸡蛋样品在腐烂阶段的主要风味化合物为甲硫醇、硫化氢和异戊醛。……