王梦松，魏超昆，范 敏，刘 慧，刘敦华

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750000）

奶油是从生牛乳中分离出来的脂肪部分，作为脱脂牛奶的副产物，它可以在甜点、蛋糕、冰淇淋等产品中提供柔和宜人的香气。发酵稀奶油是西方饮食中的常用配料，近年来也逐渐被人们接受并广泛应用。添加乳酸菌发酵不仅能够延长产品保质期，还能产生独特的风味和质地。然而，稀奶油制品在国内市场中还存在品种单一、品质落后等问题，大多商品还只依赖进口。唐诗宇[1]、Kim[2]等已经对稀奶油发酵工艺进行研究，确定最佳发酵菌种、发酵时间及发酵温度等，但对于稀奶油发酵过程中品质和风味差异变化的深入研究还鲜见报道。

风味是影响食品品质和消费者接受度的重要因素，不同时间条件下产品风味也有所不同。刘瑶等[3]采用气相色谱-离子迁移谱技术分析牦牛乳干酪的挥发性风味物质变化，确定了不同成熟时间内的特征风味物质，为牦牛乳干酪产品的研发提供了参考。王丹等[4]研究稀奶油发酵前后的挥发性风味物质差异，发现经发酵后稀奶油的风味组成更为丰富，酯类、醇类等香气物质明显增多。乳酸乳球菌是生产奶酪、发酵稀奶油和发酵乳的重要发酵剂之一，Beltrán-Barrientos等[5]采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）对不同乳酸乳球菌发酵乳的挥发性物质特征进行表征，鉴定出乙酸、己醛、2-庚酮、2-甲基辛酸乙酯等主要风味化合物。Lee等[6]利用电子鼻分析乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种在高达奶酪中的风味成分，验证了二者组合发酵具有更丰富的风味组成，为风味发酵菌的筛选和探究发酵菌的风味机制提供了参考。……