周晓航，王雯染，李惠清，王 军，何 非

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）

香气是构成葡萄果实及葡萄酒感官品质的重要指标之一[1]。香气物质在葡萄果实中通常以游离态和糖苷结合态2 种形式存在，其中游离态形式对葡萄果实和葡萄酒香气的呈现有直接贡献，而结合态香气物质则在葡萄酒酿造和陈酿过程中通过水解释放出游离态的苷元，通过累加、协同、抑制等相互作用赋予葡萄酒丰富而独特的香气轮廓[2]。

葡萄果实和葡萄酒中的香气物质主要包括萜烯类、C13-降异戊二烯类、甲氧基吡嗪类、酯类、醇类、挥发性酸类物质和含硫化合物等。萜烯是葡萄中一类重要的次生代谢产物[3]，目前在酿酒葡萄果实中已经发现了70多种萜烯类物质[4]，其中对葡萄和葡萄酒香气有重要贡献的物质主要是单萜、倍半萜及其衍生物[5]。C13-降异戊二烯类化合物是由类胡萝卜素及含40 个碳原子的萜类物质氧化降解产生[6]，在葡萄酒中呈现令人愉悦的花果香气味[7]。甲氧基吡嗪是一类含氮的六元杂环化合物[8]，被认为是葡萄和葡萄酒中青椒、芦笋、青豆等生青气味的主要来源[9]。酯类物质主要赋予葡萄和葡萄酒果香，对葡萄酒的香气感官品质起着积极作用。醇类物质主要包括C6/C9醇和其他高级醇，其中C6/C9醇赋予葡萄和葡萄酒青草味和植物味，而高级醇则赋予了葡萄酒化学味，通常被认为对葡萄酒的感官有负面影响。……