石禾云，杨豆豆，张 娅，王 超，张 军,

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410；3.湖南农业大学园艺学院，湖南 长沙 410125）

普洱熟茶是一种特殊的微生物后发酵茶，属于黑茶，是云南经济的重要产业。它以其独特的风味特点和突出的保健功效深受消费者的喜爱。普洱茶的香气与滋味一样，是评价普洱茶品质的重要指标之一。顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HSSPME）法是目前较为成熟的萃取技术，与气相色谱类仪器联合使用，已广泛应用于茶叶等食品中挥发性成分的提取检测分析。气相色谱-嗅闻（gas chromatographyolfactometry，GC-O）技术（直接强度、稀释因子和检测频率）和气味活性值（odor activity value，OAV）通常联合应用于研究复杂基质中的挥发性成分[1]。Deng Xiujuan等[2]基于OAV分析了3 种香气类型（即清新香、果菌香和陈香）普洱茶的关键香气化合物。结果表明，β-大马酮对普洱茶香气的贡献最大，其次为1,2,3-三甲氧基苯和(E,E)-2,4-壬二烯醛。马士成等[3]采用相对OAV计算和GC-O-质谱（mass spectrometry，MS）分析从六堡茶中共同确定了关键性香气成分。近年来，香气成分的富集回收方面研究逐渐受到重视，其中采用蒸馏法收集茶香水就是一种较为新颖的方法。夏云敏[4]采用沸水冲泡红茶后95 ℃水浸提2 min过滤冷却，再蒸馏（常压蒸馏和减压旋蒸）以完全蒸发完为终点收集茶香水，结果显示常压蒸馏法提取挥发性物质总量和数量较多，但得到的茶香水有焦熟味；减压旋蒸所得到的茶香水香气与原茶汤较接近，但其茶香水的香气较弱。

目前，有许多文献对普洱茶中关键性香气成分进行研究，但是对于普洱茶冲泡或者煮沸过程中关键性香气成分变化的研究较少。……