王国峥，陈 笔，卢建军，陈良强，张巧玲，罗 寒

（贵州茅台股份有限公司，贵州省酿酒工程技术研究中心，贵州 遵义 564501）

曲是我国传统白酒酿造的重要原料，曲研究对于酿酒乃至整个传统酿造行业都有十分重要的意义[1-2]。酱香型白酒风味复杂，这与其发酵过程中曲用量高密切相关[2]，其生产可分为下沙、造沙、1～7轮次，每个轮次都需要添加大量曲粉作为糖化剂与发酵剂，但各轮次生产因所处的环境气候不同可能导致大曲微生物群落结构与功能出现差异[3]。下沙、造沙轮次是酱香型白酒生产的投粮阶段，高粱糊化程度较低[4]，1轮次在9 个轮次中环境均温最低、环境湿度最低[5]，这些不利因素都会阻碍发酵进程，因此大曲的功能在前期轮次的生产中更为重要，不仅直接决定发酵的进程，也关系到后期轮次微生物代谢产物、前体物质及香味物质的积累与形成[6]。因此本研究选取这3 个生产轮次的生产用曲作为实验对象，进行微生物群落结构及功能分析。

随着现代分子生物学技术的发展，高通量测序技术逐渐被用于食品微生物的研究中[7-8]，旨在全面揭示微生物群落结构与功能信息。目前对酿造微生物菌群结构及功能研究大多采用扩增子测序技术[9-15]，例如Wang Li等[15]利用16S rRNA扩增子测解析茅台酒发酵过程中细菌群落动态变化。然而扩增子测序得到的分子信息较为简单[16]，难以精细解析大曲微生物群落特征，而宏基因组学测序技术则是通过获取样品中全部基因序列解析微生物群落信息方法，可以准确获取大量生态信息数据。……