赵 谋，杨欢欢，杨 莉，安 宁，慕鸿雁，韩 平，董 娟,*，卢士玲，姬 华

（1.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109）

肉糜制品是由脂肪液滴充当分散相，水分作为连续相，通过盐溶得到的蛋白质为乳化剂，使瘦肉、脂肪、食盐、水和其他添加物形成的一个复杂分散体系[1]。凝胶特性是肉糜凝胶制品最重要的功能特性之一，而凝胶强度则取决于肉糜凝胶中盐溶蛋白的含量以及溶解度。高浓度盐会促使肌原纤维蛋白发生溶解与溶胀，使蛋白溶液呈现乳胶状，促使肉糜凝胶形成[2]。但有研究表明，长期过量摄入高钠的食物容易引起高血压和心血管疾病，并提高肾病和胃癌的发病风险[3]。在《健康中国2030规划纲要》中明确指出：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%[4]。但2022年7月，在上海市举办的“健康中国减盐行动”中，上海市卫生健康委员会食品处明确表示：上海市居民人均每日食盐摄入量为7.5 g，虽然低于全国平均水平，但离每日5 g的目标还有一定差距。因此在实际加工生产中，食盐添加量会受到更严苛的限制，然而肉糜凝胶制品中离子强度低，将会导致肌原纤维蛋白析出量下降，影响蛋白质凝胶网络的形成与结构，最终导致肉糜制品凝胶性下降、成品率降低、出油、质地变差等问题[1]。吴菊清[5]减少肌原纤维蛋白中的离子强度发现，离子强度的下降会造成蛋白乳化凝胶后的持水力降低，影响凝胶品质；陶硕等[6]研究指出，火腿持水力与食盐添加量发生同步变化，即随食盐添加量的减少，持水力也会显著下降，并且食盐水平在1.25%及以下时，其质构特性发生极显著下降，火腿品质大幅度降低。……