杨 平，徐彩红，徐 昕，王丽娟，朱 旺，李佳美，孟宪军，许 青,

（1.沈阳师范大学学前与初等教育学院，辽宁 沈阳 110034；2.沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034；3.沈阳师范大学实验技术中心，辽宁 沈阳 110034；4.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

微凝胶是尺寸在微米级及以下，由天然生物大分子构成的多孔三维网状结构，具有高比表面积、多孔、易变形等优点，在食品乳化、功能性物质荷载与递送等方面具有广泛应用前景，是近年来食品科学研究的热点[1]。

蛋白质作为两亲性分子，具有高度的聚集性和良好的胶凝性[2-3]，在一定的酸和热诱导下，可以自组装成多种形貌的凝胶结构，如牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白、蛋清蛋白、胶原蛋白等均可自组装成微凝胶[4]。大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）作为天然大分子材料，来源广泛、价格低廉，疏水性氨基酸含量较高，极性和带电残基比例大，是制备食品微凝胶的理想原料。

自组装是基础粒子由无序到有序转变的过程，是一种制备具有吸引特性新粒子的新技术[5]。蛋白质的自组装是分子内和分子间吸引力/排斥力的平衡所控制，自主装作用力的大小不仅与蛋白质自身组成、结构有关，还与其所存在环境密切相关[6]。酸性偏移时蛋白质处于变性与未变性之间的熔球态，其氨基酸残基具有较高的净电荷[7]，电荷间的排斥力促使蛋白质结构展开，微环境的变化使其经历去折叠、亚基解离以及再聚集过程，重新自组装成微米颗粒[8]，Jiang Jiang等[9]研究发现酸性偏移可以改变大豆蛋白结构，提高其乳化性；……