田奕彤，李银汇，冯思敏

（浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江 杭州 310014）

亚麻籽油富含ω-3多不饱和脂肪酸，特别是α-亚麻酸。亚麻籽油可通过细胞-细胞相互作用、细胞信号等预防和治疗糖尿病、心血管疾病、神经系统性疾病等[1]。因此，亚麻籽油的研究受到越来越多的关注。然而，ω-3多不饱和脂肪酸非常容易氧化产生脂质氢过氧化物。亚麻籽油的高氧化敏感性极大地限制了其在食品工业中的应用[2]。通过将亚麻籽油包封在不同形式的包封系统中，可以有效提高其生物利用度，减少其难闻的气味[3]。

选择适合的乳化剂和共乳化剂对于包埋体系的建立至关重要[4]，因为它们会影响乳液包埋率和物化特性[5]。乳化剂的性质通常包括乳化性、成膜性、溶解性、黏度及抗氧化性等，但任何一种乳化剂都不能同时具有这些良好的性质，因此需要对多种乳化剂和共乳化剂进行复配使用。研究表明，变性淀粉和蛋白质具有较优的乳化性和成膜性，可用于制备纳米乳液，包封多不饱和脂肪酸[6]，从而提高不饱和脂肪酸的氧化稳定性。然而另外一部分研究表明，纳米乳液的高通透性和小颗粒效应，反而会加速被包埋脂质的氧化。乳液的氧化稳定性与其界面属性、油滴分散特性和乳化剂的选择休戚相关[7]。最新研究表明，天然蛋白可以作为共乳化剂吸附在乳液界面表面，形成一层保护层，从而提高乳液的氧化稳定性[8]。例如，与单壁材料相比，大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）-壳聚糖复合壁材料显著提高了藻类油微胶囊的包埋率和氧化稳定性[9]。……