陈腊梅，唐善虎，李思宁，李锦锦，赵佳莹，李巧艳

（西南民族大学食品科学与技术学院，四川 成都 610041）

肉色是消费者判断肉品新鲜程度的直观指标，直接影响了消费者的购买愿望[1]。宰后肌肉的肉色主要取决于肉肌浆中血红素蛋白质——肌红蛋白（myoglobin，Mb）的状态，在加工贮藏过程中，肉及肉制品发生氧化，高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MMb）逐渐累积，肉色劣变为令人难以接受的灰褐色[2-3]。肉及肉制品的氧化可被视为级联反应，即脂质氧化、蛋白质氧化、肌红蛋白氧化之间相互促进、相互作用[4]。普遍认为，脂质氧化是影响肉色稳定性的重要因素，脂质氧化程度越高，肉色稳定性越低[1,5]。王兆明等[6]研究脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白（sarcoplasmic proteins，SP）聚集机制发现，过氧自由基不仅可以直接引发SP聚集，还可以通过介导Mb自氧化促进SP交联聚集，对肉的保水性和色泽具有重要影响。

据报道，脂质氧化的次级产物比初级产物更容易与蛋白质发生作用[7]。如α,β-不饱和醛具有高反应性和稳定性，很容易在肌浆中扩散，通过共价加成与Mb反应，改变蛋白质的三级结构并使其易于进一步氧化[4,8]。丙二醛（malondialdehyde，MDA）是肉类贮藏过程中脂质氧化次级产物中最丰富且具代表性的活性醛类之一，来源于多种不饱和脂肪酸，具有较强的诱导蛋白氧化变性能力，是脂质氧化应激的标志物[9]。Wang Zhaoming等[10]观察到MDA氧化不仅促进了兔肉源Mb的自氧化，还导致了超铁肌红蛋白（ferrylmyoglobin，Mb（IV）＝O）及其他活性物质的生成，从而影响兔肉品质。Bonny[11]研究表明MDA可能通过牛肉源氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OMb）氧化为MMb而调控肉色。……