孙 强，王瑞丹，黄纪念,2,*，芦 鑫，宋国辉，游 静

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002；2.河南省特色油料作物基因组学重点实验室，河南 郑州 450002）

芝麻，又称胡麻、脂麻，是中国主要的油料作物之一。目前，芝麻主要用于制油，由于国内对芝麻香油的喜爱，芝麻榨油工艺中有高温烘烤生香工艺。经过高温处理后，芝麻饼粕中芝麻蛋白发生严重变性，限制后续加工利用[1-2]。为了充分利用资源，扩大芝麻蛋白的应用范围，对高温芝麻饼粕进行一定处理进而制备功能肽具有重要意义。

大量研究证实，通过体内消化释放或体外制备的不同生物活性肽具有抗疲劳、降血压、提高免疫力、降血脂、抗菌等多种生理功能，且易被人体消化吸收，食用安全性高[3]。食源性功能肽的制备大多是利用酶法水解[4-5]，但该方法存在转化率低、水解速率低、蛋白酶价格昂贵等局限性，长时间酶解还会导致微生物污染[6]。亚临界水是指温度在沸点（100 ℃）以上，临界温度（374 ℃）以下仍保持为液体状态的水，又称为高温水、高温液态水、超加热水等。在亚临界水状态下，酸/碱能够催化反应较快进行，且与常温状态相比，仅需要很少的酸/碱催化剂即可。可见，亚临界水技术是一种绿色环保、前景广阔的萃取技术，具有设备操作简单、成本低、提取率高等优点，又具有良好的渗透与溶解能力，在副产物深加工方面得到了广泛关注[7-8]。目前已有开展亚临界水制备寡肽与氨基酸等相关研究，并表明该技术利用高温芝麻粕资源可行[9]，但尚未明确利用亚临界水技术制备功能肽的序列与构效关系。……