刘治芹，陈俊亮，任广跃,2,*，段 续,2，曹伟伟，李琳琳，赵梦月，金 鑫

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471000；2.粮食储藏安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001）

植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）可以平衡肠道微生物菌群，提高免疫功能，但由于植物乳杆菌在食品制造、运输、储存及人体胃肠道消化过程中会遇到环境压力，如高温、盐、氧气及胃液和胆盐等因素的影响，从而降低生物利用度，限制其功能特性的发挥[1]。为提高益生菌的稳定性和生物利用率，近年来已对益生菌的保护和递送机制进行了大量研究。水凝胶是由一种或多种天然或合成聚合物组成，通过化学共价键结合或非共价键进行物理交联，具有独特的三维交联网状结构，能够吸收大量水和体液而不溶解[2]。水凝胶能够保护益生菌免受其在食品加工过程中恶劣条件的影响，同时凝胶基质可以抵抗载体在胃肠道发生化学和酶降解，并有效地在结肠中释放其负载的生物成分，是目前研究中发现的一项较好的益生菌保护机制[3-4]。

明胶（gelatin，GE）是由胶原蛋白部分水解而来，是一种常用的蛋白质类水凝胶。由于GE包含了水凝胶及蛋白质的所有特征，具有良好的热可逆凝胶形成性、透明度、遇冷水不溶和体温熔点、促进细胞黏附等特征，且通过使用物理、化学和酶处理可以使本身具有优良性质的GE转变为水凝胶，使其成为益生菌包埋的重要材料[5]。Vaziri等[6]以海藻酸/果胶/GE为壁材对植物乳杆菌与富含DHA的油进行共包埋。……