朱亚军，叶 韬，鲁玉凤，夏立志，刘松昆，卢曜昆，姜绍通，林 琳，陆剑锋

（合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009）

鱼糜是通过去头、去内脏、切片、去骨、洗涤、脱水、精滤、冷冻保护剂混合后进行冷冻等各种分步工艺生产的精制鱼肌原纤维蛋白，是一种可以直接用于食品加工的中间产品[1]。当加工鱼糜制品时，在碎鱼肉中加入2%～3%的食盐，经绞碎、擂溃或斩拌，能够形成非常黏稠且具可塑性的溶胶状肉糊，即鱼糜。这是因为在食盐和擂溃的机械破坏作用下，促进了肌原纤维的粗丝和细丝的溶解，在溶解过程中其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并聚合形成肌动球蛋白的溶胶[2]。除了增强鱼糜产品的风味，在鱼糜加工过程中，盐主要用来提取肌原纤维蛋白，以获得所需的质地和味道。但目前大量科学研究表明，过量食用盐会导致许多健康风险，如高血压、心脏病和其他心血管疾病[3]。如果不添加盐，肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）就不可能聚集，因为缺乏肌球蛋白溶解和展开[4]。此外，盐浓度的降低对鱼糜蛋白质的可提取性和溶解性产生不利影响，导致凝胶结构和机械性能较差[5]。

对于低盐鱼糜凝胶产品主要有两种研究思路，一种是挖掘外源添加剂或钠盐替代品，另一种是开发新的加工技术，以弥补低盐对凝胶性能的不良影响。如Tuankriangkrai等[6]报道了改性木薯淀粉（羟丙基磷酸二淀粉）对经过不同冻融循环的大眼鲷（Priacanthus tayenus）鱼肉凝胶的质地和感官特性的改善作用。……