沈建洋，盛赵越，郭梦圆，郭慧媛，王鹏杰，张 颖，张晓莹，房习习，王逸伦，王彩云，罗 洁,

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.中国农业大学营养与健康研究院，北京 100083；3.内蒙古伊家好奶酪有限责任公司，天津 300308；4.内蒙古伊利实业集团股份有限公司伊利母婴营养研究院，北京 100160；5.内蒙古国家乳业技术创新中心有限责任公司，内蒙古 呼和浩特 010000）

干酪是深加工乳制品，具有营养价值高、品类多样以及便于运输保存等优点[1]，2018年，国务院办公厅发布了《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，明确提出优化乳制品产品结构，支持发展干酪、乳清粉、黄油等干乳制品[2]。2021年，我国的干酪市场规模已增长至122.7亿 元，同比增长33.70%[3-4]。其中，再制干酪在干酪市场的份额占比高达80%以上[2]。

再制干酪是在加热、机械剪切以及乳化等作用下将一种或者多种类型的天然干酪与其他的乳或非乳成分混合而制得的干酪制品[5]，被广泛应用于烘焙、烧烤、油炸或者微波等热处理场景之中，因此再制干酪产品在受热时所表现出的功能特性对其品质影响重大。其中，良好的拉伸性可以很好地提升消费者的体验感和满意程度，是再制干酪产品重要的功能特性。然而，目前国内市场上再制干酪的拉伸稳定性较差，调控机制不够清晰。

拉伸性是指熔融干酪在被持续施加拉伸应力时能够形成纤维束并保持其不断裂的能力[6]，干酪在高温下表现出的拉伸特性主要取决于酪蛋白分子之间相互作用的强度与数量，包括钙交联作用、静电相互作用、氢键和疏水作用等[7-8]。……