文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

我们生活中离不开“柴米油盐酱醋茶”，醋是生活饮食中经常需要用到的重要调味品。今天咱们就一起聊聊如何挑选醋的话题。

醋是怎么酿成的

酿醋有一个很长的化学反应流程，需要先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种，利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖，然后通过酵母菌无氧发酵把糖制成酒精，再由醋酸菌把酒精变成醋酸。由此大家会发现，酿醋比酿酒还要辛苦，流程更长。

醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。比如说，北方传统上出产的各种杂粮如高粱、小米、荞麦、大麦等，都可以成为酿醋的主要原料，滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范。江南盛产水稻，主要用糯米和大米来酿醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来酿醋。酿醋的时候常常会添加粮食加工的“边角废料”——麸皮。这是因为麸皮中含有大量的B 族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

水果醋的原料是水果或水果干，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好省去淀粉糖化那一步比较麻烦的环节。同时，水果醋中增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，其酸味与粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，使其别具美味。

另有一些醋是部分或全部用酒精制成，使用低度白酒或食用酒精做原料，省去了糖化和酒精发酵这两个步骤，因此酿醋的速度超级快，两三天就完工。这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的褐变，颜色很浅，但醋酸含量很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或用少量大米加上酒精一起制作而成。

早前市面上还有用冰醋酸调配而成的配制醋。现在凡标明是醋的产品，都必须是酿造醋了。故消费者不必再去费心费力地鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制作而成。其实，配制醋这类产品依然存在，只是改名叫醋味调味汁了，属于利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料。因此，大家在买醋时要确认一下，到底是要买醋，还是买某种酸味的调味汁或复合调味料。

醋的营养价值知多少

在酿醋的过程中，粮食中的B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都会溶解在醋里。这是因为，大部分B 族维生素喜欢酸性环境，比如维生素B1和B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会溶到醋液里，而且在醋里长期保持稳定。

与饮料相比，醋的营养价值要高得多。特别是用杂粮和豆子制作的老陈醋，其钙、钾、镁元素和B 族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，因此实际每天得到的营养成分没那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了。

除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无须担心因此而摄入大量糖分。酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用。但是相比于酱油，醋里的盐就少，无须担心因此造成的钠摄入过量。相反，加醋能使少盐的菜肴更有味道，帮助人们愉快地减盐。

为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的“饺子醋”，加姜的“姜汁醋”，以及加姜、料酒和海鲜调料的“海鲜醋”等。

如何挑对心仪的好醋

1.醋的类型

每个人的口味不同，想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。不同地域的人也有自己的口味习惯，如京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢老陈醋，长三角地区的人更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有当地居民认可的名品。

此外，在烹调时，有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能品味出地道的异国风情。

不同醋的种类之间，无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。不过，从营养价值来说，老陈醋是不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B 族维生素和抗氧化成分都是一流的，这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。那些味道偏于清淡的醋，营养成分的含量通常会低一些。不过，毕竟醋的用量有限，提供营养成分并不是它的第一功能。

2.醋的总酸度

醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按照我国法规，醋类产品的总酸度要达到3.5%以上，才能作为合格的醋出售。

一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。同时，总酸度越高，抑菌能力越强。

3.醋是否经过陈酿及陈酿时间

酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还要经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，让有刺鼻气味的醋酸一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被浓缩，由此形成的产品就是陈酿的醋。

醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，因此醋中不需要再添加防腐剂。陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。同时，醋里的微量营养成分也会被浓缩。

对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。一般来说，陈酿3～6 年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格会相当高，犹如陈年美酒一样，脱离了普通消费者日常烹调的范畴。

4.产品认证标志

产品达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本。在同样陈酿时间的前提下，这些有认证的产品会比同类产品价格更高。拿到这些认证的产品，在避免农药和有毒污染物残留方面更有保证。不过，这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总量是有限的。

有些产品有地理标志认证，表明它是本地特有的优质产品。至于是否属于“零添加”、是否“无蔗糖”、是否“无麸质”之类，都不必太在意。这些都是炒概念的说法，并不意味着产品更加优质，或更加美味。