◎ 卢炳书

（广州黄埔华苑大酒店，广东 广州 510000）

1 虾饺的特点

广东省海岸线较长，和内江河纵横交错，自然地理环境有优势，故产很多海鲜，虾是海产品之中数量最多的一种，也是制作虾饺良好的材料。广东大部分地区处于湿热地带，饮食口味以清淡为主，尽量轻油、轻糖、轻盐。以最经典的虾饺来说，外形要做到晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形或弯弯梳子形，最少有10褶，13褶是最完美的；内馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味[1]。虾饺的味道特性在于一个鲜字，即原材料新鲜、味道鲜美，饺内保留肉汁、笋粒清香、饺皮爽口、风味独特。

2 虾饺馅料搭配和制作

传统的虾饺馅一般是生熟虾搭配，加入熟肥肉粒和笋拌制而成。虾饺馅的主料是新鲜虾肉，一般用生粉、生油、碱水腌制后用清水洗干净，晾干水分，一半的虾肉用刀压成虾茸,并用少量蛋白快速挞成虾饺,而另一半切成粒状加入。另一个重要的材料是肥肉，主要在馅料中增加酥香滋润口感，加工时一般把肉筋去掉，切成块，用开水烫到刚熟，再经冷水漂过，肥肉便爽脆，不会泻油，然后切成细粒状。鲜笋质硬带脆，需用开水滚熟，使其肉质由硬变软，切成细丝，在拌入馅之前，笋丝还须用开水滚一段时间，减少笋丝本身水分，分解笋特有的酸味，再经过冷水漂浸和晾干，拌上猪油就变得较为松软，加工时不易碎烂。

2.1 用料

虾饺馅多用鲜虾，不掺入预熟制的虾肉，用料如下：

新鲜虾肉500 g、肥肉100 g、扭干笋丝125 g、猪油75 g、味粉10 g、香油5 g、胡椒粉1.5 g、白糖15 g、精盐12.5 g、生粉5 g。

2.2 制法

（1）原料初步处理。先将虾肉洗净，用干洁布吸干虾肉的水分，一部分剁烂，一部分切粒。肥肉用开水烫至刚熟、漂冷水待冻后切细粒，扭干笋丝与猪肉拌匀、备用。

（2）拌馅。将剁烂和切粒的虾肉与生粉拌匀，加入精盐拌打，打至起胶状时，再放入笋丝、白糖、胡椒粉、香油、猪油一起拌匀即成。用馅之前宜将馅放进冰箱冷藏约30 min，使馅稍稍凝固方便包制定型。

2.3 馅料制作的关键

（1）选用中虾仁作为制作馅料，由于中虾仁制作虾饺馅大适中，一只虾饺大约用中虾仁一只半，如果虾仁过大或者太小都会影响虾饺的包制，也会影响其美观。

（2）制作虾饺馅前虾仁必须先腌渍并使用流动水冲水，使它的颜色、透明度和口感更好。蒸熟后效果达到“水晶”状态，品尝起来口感更加脆嫩爽口。

（3）制作虾饺馅时，要控制好搅拌的速度，一般以中档为宜。馅心要求起胶，但虾仁又不能被过度打碎。

（4）刚制作好的虾饺馅比较稀软，不利于虾饺的包制，需要放进冷藏冰箱冷藏至虾饺馅软硬度适中再进行包制。

成型后，虾饺形态要想保持不塌不走样，馅料起着重要作用，拌馅就是制作虾饺的一个关键工序，与皮的调制、虾饺的造型和成熟同等重要，决定着虾饺的整体滋味和香气。需要将馅料调至稍有粘连性、凝固性、湿而不泻，这样才能对虾饺皮起到一定的支承作用，使虾饺熟后能达到形态优美、生动逼真、不易变形的饱满美观形态[2]。

3 虾饺皮的制作

3.1 制作虾饺皮的主要材料

3.1.1 澄面（澄粉）

澄面（澄粉）是虾饺皮的主要原料，也称小麦澄面，就是小麦淀粉。小麦淀粉是一种没有筋度的面粉，小麦是其主要的成分，实际上就是经过加工的面粉，也就是将其用水漂洗后，使面粉里的粉筋和其他物质都分离出去，剩下的纯淀粉物质晒干后研制而成。其经过加温后呈半透明体、软滑带爽、粉质幼滑、色洁白、适宜制作虾饺皮。

3.1.2 生粉

生粉是餐饮行业的中对不同种类淀粉的统称，淀粉是一个化学名词，按照加工的植物品种不同，分为玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯粉、地瓜粉、木薯淀粉等。制作传统虾饺皮，一般使用风车牌生粉，也就是土豆淀粉。随着食品加工业的发展，出现了变性生粉的产品，它是用马铃薯作为原料，经过特殊加工生产的，熟后透明度高、口感爽韧，制出的皮更易包馅[3]。

3.1.3 猪油

猪油常温下为白色或浅黄色固体，色泽洁白、味道香、起酥性好，加入点心中能使皮或馅滋润肥美，在虾饺皮中，猪油可使皮保持湿润不易开裂、干硬。

3.1.4 盐

虾饺皮制作过程中加入的盐主要是提供基本的咸味，使皮不会过于寡淡。另外，盐可以调节澄面和生粉的淀粉糊化程度，改善面团的弹性和柔软性。

3.2 传统虾饺皮的制法

3.2.1 用料

一级澄面300 g、生粉200 g、猪油15 g、精盐5 g、清水约750 g。

3.2.2 制法

（1）澄面和生粉和匀筛过，和盐一起放入盆内，将煮沸的清水立即倒入盆内，用擀面棍搅匀，加盖焗5 min成熟澄面。

（2）取出放在按板上擦匀，然后加上猪油再搓匀，便制成澄面皮。

3.3 虾饺皮的制作关键

（1）制作虾饺皮的主要材料是优质的澄粉和优质的生粉，原因是优质的澄粉有较好的可塑性，而优质的生粉则有较好的韧性和弹性，更利于虾饺的包制。

（2）虾饺皮配方中澄粉和生粉的比例必须控制好，当配方中澄粉用量过多，虾饺包制时，皮会比较容易破裂，包制出来的纹路也会不清晰；当配方中生粉用量过多，虾饺皮的筋度会过强，拍皮的时候，虾饺皮会容易卷缩，蒸虾饺时，虾饺皮会容易收缩开裂，品尝起来，口感会比较硬。生粉的比例要根据澄面的质量而调整，适量的优质生粉，可增加皮的爽度。但由于生粉的筋韧性过大，若加入过多处理不当，会使皮粘性过大，造成拍皮困难，反之，加入过少则皮的爽度较差，韧性不足。澄粉与生粉一般以7∶3的比例为好，既可达到好造型，又可达到透明爽滑的效果。新派虾饺的澄粉与生粉比例甚至调至6∶4或5∶5，生粉的含量提高，并改变烫皮的方法，不再用传统的全部皮烫熟的方法，而是用一半的生粉用来烫熟，另一半生粉在搓面时加入，使制好的皮更有韧性，且造型时皮不容易烂，例如新派的花旗参鸡汤虾饺，虾饺需要泡在鸡汤里，皮容易吸水变绵，因此需加大制皮时生粉的用量，以增加皮的韧度，使虾饺久泡在鸡汤中依然保持造型饱满不破皮的效果[4]。

（3）水的分量也是虾饺皮成败的重要因素。水多，则皮软、易粘、造型差、爽度差；水少，则皮硬、不熟、造型难、易爆裂。在制作虾饺皮时，烫面的水一定要用滚烫的水，原因是：滚烫的水才能充分糊化淀粉，制作出来的虾饺成品才可以达到色泽洁白且透明，可塑性好、弹性好、韧性好。当生粉筋度较强时，可烫少一些生粉，当生粉筋力较弱时，则可以多烫一些生粉。

（4）剩余的生粉一定要和烫熟的澄面团揉透，为了使面团更加滋润光滑，需要加入适量的猪油。

（5）做好的虾饺皮要注意保温，原因是虾饺皮放凉后会比较硬，较难拍成薄度适中的虾饺皮。

（6）虾饺皮制作好后，如果面团筋力太小，拍出来的虾饺皮比较容易碎裂，为了改善筋度，可以取出一小块虾饺皮蒸至全熟，再与没蒸过的虾饺皮揉在一起，揉搓均匀。

4 虾饺皮的拍制、包馅成型与熟制

虾饺皮是用专用的拍皮刀拍皮的，要求拍至阴阳皮，即一边稍薄，一边稍厚，薄的一边用来褶纹。具体的操作：先将粉团切成小粒，压薄成若干个小圆形，用拍皮刀先在油布上粘上生油防粘，然后平放在粉粒上，用掌压力的前部，轻力推压粉粒便成椭圆形，再用拍皮刀轻轻铲起便成虾饺皮。虾饺皮的厚薄对包馅成型有着密切关系，皮太厚，褶纹不细致，粗糙不美观。皮太薄，褶纹容易粘在一起，蒸熟后造型不太清晰。一般皮与馅的重量比例是3∶4最合理。在传统的造型中，虾饺一边是弯梳形，褶子为9~13褶纹较为美，具体操作手法：一只手取一张直径为7.5 cm的圆形虾饺皮，另一只手包入约10 g重的虾饺馅，一只手手指推，另一只手手指捏成外边有均匀长度褶皱的弯梳形虾饺生坯。近年，在传统的虾饺基础上产生了很多新派的花式虾饺，例如，象型的白兔饺、鸡冠饺、金鱼饺、凤眼饺、鲍鱼饺、龙珠饺和燕子饺等。虾饺的熟制方法是蒸制，就是把包制好的虾饺放到垫有笼底油纸的小竹笼子里，4个一笼，然后再放进大蒸笼中蒸约4 min，蒸好后取出，刷上熟的色拉油[5]。

5 虾饺的演变和创新

新派虾饺在传统虾饺的基础上不断创新和改良，例如，在虾饺皮上增加不同的植物色，变成花式虾饺，例如：火龙果粉、菠菜粉、南瓜粉、竹炭粉、栀子粉、番茄粉、蝶豆花粉等；在馅料上进行创新，研发出各种不同口味的新派虾饺，例如：鸡粒鲜虾饺、蟹黄鲜虾饺、羊肚菌虾饺、腾蛟虾饺、黑松露虾饺、海参虾饺、鱼翅汤虾饺、全汤虾饺、龙眼虾饺、豆苗虾饺、避风塘虾饺等。

6 结语

好的虾饺应该是形似弯梳，皮薄爽口、色白，虾饺整体晶莹透亮，虾饺馅隐约可见；虾饺馅味道鲜美，形态精致，玲珑美观。制作虾饺若要达到此种效果，需要从馅的调制、制皮、包制成形等工序中做到正确处理。制作虾饺馅时要注意以下几点：使用的虾仁要选用新鲜的虾仁，虾仁在制作虾饺馅前要经过腌制和冲水的工序；拌馅时，力度与速度要适中；虾饺馅调制后需要放置冰箱冷藏凝固，使软硬程度适中。制作虾饺皮时，澄粉和生粉的比例要恰当，且必须选用优质的生粉和澄粉；烫虾饺皮时，水的用量要准确，而且必须要用100 ℃滚烫的开水，整块虾饺皮必须揉透，最后要加猪油润滑，制做好的虾饺皮要保温等。只有在实操过程中严格执行以上的关键步骤，才可以制作出皮薄馅鲜形似弯梳的虾饺。