杨世雄，张 玲，李 雪，张欢欢，张雪梅，梁叶星，钟巍然，高飞虎

（重庆市农业科学院，重庆 401329）

甘薯富含多酚等多种活性成分，大量研究发现甘薯具有抗氧化、清除自由基、抗癌及预防心血管疾病等多种功效，甘薯全粉基本包含了新鲜甘薯除薯皮外的全部干物质，营养丰富，还可以延长原料的贮藏时间及便于运输和使用，且其加工过程环保、无废料[1-3]。因此，采用合适的干燥工艺对甘薯进行脱水处理，粉碎后制备成营养丰富且易于存储的甘薯全粉[4]。但是，甘薯全粉的加工过程通常会用到蒸煮、干燥等热处理，而这些干燥等工艺对甘薯全粉中的多酚等物质及其抗氧化活性具有较大程度的影响[5]。因此，研究不同干燥工艺对甘薯全粉品质的影响，对改进全粉品质、提高生产效率等具有重要意义。

不同干燥工艺会对原材料的基本理化特性、加工特性、功能特性及感官品质有着重要影响，尤其是对富含生物活性物质的性质产生重要影响[6-7]。热风干燥仍是目前应用最广、最为经济的干燥工艺，但随着甘薯全粉制备工艺的日益完善和对产品属性及品质要求的提高，近些年也出现了滚筒干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、远红外辐射干燥及变温压差膨化等干燥工艺。重点阐述热风干燥、滚筒干燥、微波干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥工艺及其他干燥工艺在甘薯全粉生产中的应用现状，探讨了不同干燥工艺的特点及其对产品品质的影响，并对进一步提高甘薯全粉的干燥效率及提升产品品质进行了展望，以期为甘薯全粉标准化生产和应用研究提供理论依据。……