张 令，罗 根，杨 岩，王泳俨，张美霞

（1. 重庆三峡学院 生物与食品工程学院，重庆 404120；2. 重庆文理学院园林与生命科学学院，重庆 402160）

1 发酵蔬菜发展概况

发酵蔬菜历史悠久，种类多样。四川泡菜、东北酸菜和东北辣白菜等都是日常生活中普遍食用的发酵蔬菜[1]。发酵蔬菜含丰富的益生菌、膳食纤维、维生素及微量元素等[2]。在发酵过程中利用原料本身携带的微生物，在密封厌氧的条件下进行无氧呼吸分解有机物产生相应的风味物质，使产品具有独特的风味、品质和营养价值，并深受广大百姓的喜爱[3-4]。

不同地区具有各自特色的发酵蔬菜，其制作工艺及环境条件的不同，使其在发酵过程中微生物群落结构、代谢途径及品质特征的变化也产生差异[5]。在蔬菜发酵过程中，原料本身含有丰富的蛋白质、多糖及脂肪等有机物在微生物的作用下进行酶解反应产生氨基酸、单糖、脂肪酸和多酚类化合物，使产品具有独特的风味及丰富的营养物质[6]。细菌在发酵过程中起着重要的作用，蔬菜发酵过程中高度依赖于天然存在的乳酸杆菌，会随着发酵的进行不断占据主导地位。而蔬菜发酵过程中也会存在常见的致病菌和腐败微生物，在蔬菜发酵初期中存在常见的致病微生物和腐败微生物，包括鞘氨醇单胞菌、假单胞菌和厌氧菌等，但这些真菌微生物在发酵早期迅速消失，可能是由于生态位选择[7]。因此，为了保证产品质量安全问题，必须对产品品质检测问题进行解决。……