孙席平,孔 娜,许铭强,王 苹,徐 斌,张 婷

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830091;2.新疆维吾尔自治区科技项目服务中心,乌鲁木齐 830000;3.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心,乌鲁木齐 830091)

0 引 言

【研究意义】薄皮核桃是新疆的特色林果之一[1-3],其鲜果仁饱满、口感脆嫩,含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素和氨基酸等营养成分以及较好的风味品质[4-7]。鲜食核桃采后贮运期间,极易发生种壳表面发霉发粘、发芽失水等现象,导致其种仁难以剥离,口感变差[8-9]。【前人研究进展】近年来从低温、气调、包装材料、保鲜剂等方面对鲜食核桃保鲜技术开展了研究,将其保鲜时间延长至60～80 d[7,10-12],虽从一定程度上延长了鲜食核桃的供应周期,但无法保障其长期销售和持续供给。低温冻藏可抑制鲜食核桃霉变,较好的保持种仁的风味和营养品质,实现其周年供应[9],但解冻后,极短时间内出现种皮褐变,种仁脆度下降,研究低压静磁场处理对鲜食核桃解冻效果及货架期品质影响。【本研究切入点】磁场作为一种绿色环保、节能性良好的果蔬新型冻结-解冻技术,其操作简便,经济实用,不会产生有毒有害物质[13],可有效降低果蔬过冷度,缩短水分相变时间,使冰晶趋向于雾化和沙粒化,减小对果蔬细胞破坏程度,尽可能保持其品质和风味,已在洋葱、胡萝卜、黄瓜、西葫芦等果蔬上得到证实[14]。然而,关于运用磁场技术解冻鲜食核桃的研究未见报道。……