贾斌鑫,杨世英,王 艳,杨朋朋,何伟忠,王 成,刘峰娟,范盈盈

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830052;2.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(乌鲁木齐)/新疆农产品质量安全重点实验室,乌鲁木齐 830091;3.伊犁师范大学生物与地理科学学院,新疆伊宁 835000)

0 引 言

【研究意义】随优质的甜瓜种类逐渐丰富,更多注重甜瓜核心品质的探索[1],糖分含量是评价葫芦科作物果实品质一项重要指标[2],甜瓜中的糖分主要是果糖、葡萄糖、蔗糖,其中果糖的甜度最高,葡萄糖的口感最好。甜瓜的甜度、风味由这3种糖决定,并且甜瓜中的维生素、芳香物质和色素等的基础原料也都来源于该3种糖[3]。在甜瓜中的含量和所占比例有一定的差异,糖分积累是一个复杂的过程。【前人研究进展】研究表明[4],在果实的糖分积累过程中最终以蔗糖的形式积累,参与该过程的关键酶为蔗糖磷酸合成酶(sucrose phosphate synthase,SPS)、转化酶(invertase,Ivr)和蔗糖合成酶(sucrose synthase,SS[5]),其中转化酶包括酸性转化酶(acid invertase,AI)和中性转化酶(neutral invertase,NI),蔗糖合成酶分为分解方向(SS-c)和合成方向(SS-s),以分解为主。SPS是蔗糖积累的关键限速酶[6],在果实发育期,SPS的活性随着甜瓜的成熟而逐渐升高,SS-s活性则随着甜瓜的成熟而减低,SS-c与蔗糖积累相关性并不显著,而2个转化酶在甜瓜发育前期活性很高,在成熟甜瓜中的活性极低[7-9]。【本研究切入点】糖组分含量是决定甜瓜的风味品质的重要因素之一。甜瓜中的可溶性糖主要是果糖,葡萄糖和蔗糖,果糖是甜瓜甜度的直观表示。……