张国柱，宫俊峰，苏槟楠，刘 瑶

（山西省生物研究院有限公司，山西太原 030006）

0 引言

酸奶是一种深受大众喜爱的食品，不仅风味独特而且具有降血压、降血糖、降低胆固醇、减少乳糖不耐症、调节肠道菌群平衡[1-3]等功效。随着生活水平的提高，人们对酸奶产品种类和品质的要求也越来越高。比如，通过在酸奶中添加蔬菜、水果、谷物等，可增加酸奶产品的多样性和功能性。我国传统医学认为，红枣味甘性温、归脾胃经，能补中益气、养血安神，还能够增强免疫力、抗氧化、抗过敏、延缓衰老、防治心脑血管等疾病[4-8]。红枣产业是山西重要的农业产业之一，然而山西红枣的开发与利用大多处于初级加工阶段，尚未进入精加工阶段，产品附加值还比较低[9-10]。超微粉碎技术是近几年迅速发展起来的一项高新技术，可以将大量的膳食纤维食品进行有效利用[11]。利用该技术将红枣加工成超微粉，加入酸奶中会更好地被人体吸收利用。双歧杆菌是人和动物体内重要的肠道菌群之一，具有营养、抗菌、免疫调节、抗癌、调节肠道菌群平衡等多种生理功能，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之一[12-13]。试验在酸奶制作中加入超微红枣粉和双歧杆菌，增加了酸奶的营养和风味，丰富了产品种类，也为红枣产品的深加工提供了理论基础。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

鲜牛乳，山西维尔生物乳制品有限公司提供，比重1.028～1.030，酸度不超过20 °T，要求不含抗生素、碱等抑菌物；超微红枣粉，山西省生物研究院有限公司提供，经冷冻干燥超微粉碎技术生产而成；白砂糖，市售，优级；菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，山西维尔生物乳制品有限公司提供。

1.2 仪器和设备

GI80DWS 型立式自动压力蒸汽灭菌器，致微（厦门） 仪器有限公司产品；HPX-9052 MBE 型数显电热培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；JT-1 型超净工作台，常州市第二航海仪器厂产品；BR2A-UTH-SN-3J 型巴氏杀菌机，上海南华热气制造有限公司产品；SRH3000-30 型高压均质机，上海申鹿均质有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鲜牛奶+ 超微红枣粉、白砂糖、稳定剂→混合→预热均质→杀菌保温→冷却接种（乳酸菌、双歧杆菌） →灌装→培养→冷藏→检验→产品入库。

1.3.2 酸奶感官评价方法

选取10 名有评价经验的专业技术人员，对酸奶产品品尝后分别对组织状态、乳清析出、口感、滋气味进行评价打分，打分标准为组织状态0～30 分，乳清析出情况0～20 分，口感0～30 分，滋气味0～20 分，满分100 分。

2 结果与分析

2.1 超微红枣粉溶解方法的确定

超微红枣粉含糖量高、吸水性强，极易吸潮结块。为了使其快速溶解便于酸奶制作，称取3 份超微红枣粉各5.0 g，分别加入100 mL 纯净水、100 mL鲜牛奶和适量白砂糖，混合后再加入100 mL 鲜牛奶中，经过比较确定最优的溶解方法。

超微红枣粉不同溶解方法比较见表1。

表1 超微红枣粉不同溶解方法比较

由表1 可知，超微红枣粉直接加入纯净水或鲜牛奶中，易结块不易溶解，不利于后续处理；将超微红枣粉先与适量白砂糖混合均匀，再加入鲜牛奶中，其大部分能很快溶解，少数结成较小的块状物，搅拌后即可成均匀状态的溶液。因此，选取第3 种方法较好。

2.2 超微红枣粉添加量试验

分别按2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%的比例称取超微红枣粉，先与适量白砂糖混合再添加到鲜牛奶中，经高压均质，于85～90 ℃，5 min 杀菌处理，冷却接菌并于42～43 ℃下发酵培养4 h，经冷藏后进行感官评价。

超微红枣粉添加量对酸奶感官评分的影响见图1。

图1 超微红枣粉添加量对酸奶感官评分的影响

由图1 可知，超微红枣粉添加量为2.0%～4.0%时，感官评分逐渐增高，红枣香味也逐渐变浓；而随着添加量的继续增加，感官评分又逐渐降低。当超微红枣粉添加量为3.0%时，酸奶为乳白色，口味酸甜，红枣味淡；添加量为4.0%时，酸奶呈浅粉色，酸甜适口，有明显的红枣香味，凝固好，感官评分较高；添加量为5.0%时红枣香味很明显，但酸奶颜色变深；添加量达6.0%时口感粗糙，凝固状态也较差。因此，通过比较选择超微红枣粉添加量范围为3.0%～5.0%。

2.3 菌种配比试验

酸奶发酵需接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌，分别按1∶1∶1，1∶1∶2，1∶1∶3比例配比，按照1.3.1 工艺流程加入。称取4.0%超微红枣粉与白砂糖混合均匀后加入鲜牛奶中，经高压均质并于85～90 ℃，5 min 杀菌处理，冷却后按上述比例接菌，于42～43 ℃下发酵培养4 h，经冷藏后进行感官评价。

双歧杆菌添加比例对酸奶感官评分的影响见图2。

图2 双歧杆菌添加比例对酸奶感官评分的影响

由图2 可知，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌的比例为1∶1∶1 时，发酵制取的酸奶感官评分数值最高为97 分，产品组织细腻口感润滑，有红枣香味；比例为1∶1∶2 和1∶1∶3 时，酸奶感官评分数值分别为95 分和94 分，略低于第1 种，故最终选择三者的比例为1∶1∶1。

2.4 复合稳定剂试验

加入超微红枣粉制取的酸奶口感较好，但会有分层和乳清析出现象，故应加入复合稳定剂提升凝固状态。对常见的稳定剂进行反复的试验筛选，最终确定使用1∶1 的果胶和羧甲基纤维素钠混合物作为稳定剂，添加量选取0.1%～0.5%，添加到上述方法制取的超微红枣粉酸奶中，观察对酸奶品质的影响。

复合稳定剂添加量对酸奶品质的影响见表2。

表2 复合稳定剂添加量对酸奶品质的影响

由表2 可知，当稳定剂添加量为0.1%时，口感不好，凝固性差，酸奶底层有一层沉淀影响外观；添加量为0.2%时，还有少量沉淀凝固性略差；添加量为0.3%时，酸奶凝固均匀一致，组织状态细腻，无沉淀无乳清析出，评分较高；添加量为0.4%时，虽然无沉淀产生，但质地开始变硬、口感变粗糙；当添加量为0.5%时质地更硬口感不好，评分较低。经比较，最终选取稳定剂添加量为0.2%～0.4%。

2.5 正交试验

选取超微红枣粉、白砂糖、复合稳定剂添加量及发酵时间为试验因素，采用L9（34）正交试验，以成品酸奶的感官评分数值为指标进行试验，选取最优组合。

因素与水平设计见表3，正交试验结果见表4。

表3 因素与水平设计

表4 正交试验结果

由表4 可知，超微红枣粉添加量对产品感官评分的影响最大，其次是白砂糖添加量。影响因素依次为超微红枣粉添加量（A） ＞白砂糖添加量（B） ＞发酵时间（D） ＞稳定剂添加量（C）。因此，超微红枣粉双歧杆菌酸奶的最佳配比为A2B3C1D2，即红枣粉添加量4.0%，白砂糖添加量9.0%，稳定剂添加量0.2%，发酵时间4.0 h。由此制成的产品色泽浅粉、组织细腻均匀、酸甜适口，并伴有红枣的香味，感官评分达98 分，达到了理想状态。

3 结论

在研制超微红枣粉双歧杆菌酸奶的过程中，通过对超微红枣粉溶解方法、添加量、菌种比例、稳定剂添加量进行研究，并经过单因素试验和正交试验，最终确定了产品的最佳工艺配比，各成分添加比例分别为超微红枣粉4.0%，白砂糖9.0%，复合稳定剂0.2%，按1∶1∶1 比例接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌并于42 ℃发酵4.0 h，即可制成一款入口酸甜、色泽诱人且伴有红枣香味的酸奶产品，增加了酸奶品种，也为红枣开发提供了思路。