杨培周，陆书花，李丛旭，王泽民

（1. 合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230601；2. 安徽红花食品有限公司，安徽蚌埠 233799）

大豆多肽是大豆蛋白水解后得到的分子质量在6 000 Da 以下，长度为2~20 个氨基酸的小分子蛋白片段或氨基酸链，具有一定的生物活性，有利于人体的消化吸收[1]。目前，已被国内外研究证实的保健功效包括降血压、降血糖、降胆固醇、抗肿瘤、免疫调节等[2]。虽然大豆多肽的生产已经拥有很长一段历史，但是传统工业化生产方法仍然存在着较多急需解决的难题。

大豆种子含有多种内源酶，其中蛋白酶（包括内肽酶和外肽酶） 是最重要的部分。蛋白酶可以将蛋白质水解成多肽、寡肽和游离氨基酸，从而改变蛋白质的功能、营养和感官特性[3]。Chen Y M 等人[4]在大豆水提取物中鉴定出16 种内肽酶、13 种外肽酶、24 种蛋白酶抑制剂和1 种谷氨酸脱羧酶，其中天冬氨酸内肽酶在pH 值为2.5~3.0，温度为35~45 ℃时活性最佳。大豆中的内源性蛋白酶可在酸性、中性和碱性条件下发挥水解作用[5]。柠檬酸作为人体内三羧酸循环中的主要中间代谢物，对人体健康无害，是一种安全的食品添加剂，现已广泛应用于食品、医药等行业[6]。尹彦洋等人[7]将柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉制备多肽，当柠檬酸作用于蛋白质时，蛋白质因其次级键受到破坏而分解，在胃蛋白酶协同作用下可获得大量低分子肽。

以大豆为研究对象，采用柠檬酸酸解大豆蛋白方法，通过调节pH 值，控制孵育温度和时间，制备大豆多肽。……