高 鑫，卢洪秀，李 博,*

（1.上海城建职业学院食品与旅游学院，上海 201415；2.上海农林职业技术学院生物医药与健康系，上海 201699）

发酵乳是原料乳在微生物的作用下，通过均质、灭菌、发酵等工序加工制成的一种具有特殊风味的乳制品，在进行发酵的过程中，营养物质，如蛋白质可以水解转化为肽及氨基酸，从而产生多种风味营养成分，为乳制品提供特殊的质地与风味[1]。发酵乳制品具有抗氧化、降低胆固醇、抗肿瘤、免疫增强及抗变异原等医疗保健功能[2]，发酵乳也具备促进机体免疫调节、促进机体营养均衡、美容养颜等功效[3]。现阶段随着消费者的要求更高，促进了我国乳业的快速发展，对发酵乳的研究也逐渐成为热点。

脂肪的摄入会增加人体肥胖的几率，从而增加患心血管等疾病的风险，因此，脱脂发酵乳的需求和研究日益增多。脱脂发酵乳一般由脱脂原料乳或脱脂乳粉经过发酵而制得，在发酵过程中，乳脂是风味化合物的前体物质和携带者[4]，乳脂含量的降低会影响发酵乳制品的口感与风味，同时，也会因为酪蛋白聚集而更易产生沉淀，导致乳清析出、产生不良感官等现象。上述问题在一定程度上限制了脱脂发酵乳的市场推广。当今对脱脂发酵乳的研究主要集中于以下方面：1）发酵剂和发酵方法，如宋小玲等[5]筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11具有一定的降血压潜力；徐爱才等[6]发现不同乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵脱脂乳，不同组合具有各自独特的发酵特性；……