凌逾　李定都

时间和文化是没有河岸的河流。精雅古韵文化是一种血脉承传，人间百味烟火也是一种薪火相传。葛亮长篇小说新著《燕食记》①以岭南百年历史为广袤背景，精彩讲述四代厨人师承，叙写行业修炼、处世修身之道，一行一世界，一业一菩提，再现时代风云流转、写透华夏饮馔文化背后的深刻的历史积淀与深沉的家国情怀，省思技艺薪传渗透出的中华优秀文化根性，而此根性又如何潜移默化地升华出中华民族各地的凝聚力。

一、堪破行业精髓秘籍

行业至尊，必有来头，必有看头。《燕食记》演绎厨艺传奇，讲述挑徒授徒的智勇，堪破道业秘籍，娓娓道来。虽非悬疑小说，但却有促人追看的魔力，好看耐读，让人爱不释卷。其实，葛亮早在《北鸢》《问米》等作已流露出悬疑端倪，善于设置悬念、穿插藏闪，直至最后才揭开谜底②。跌宕的小说叙事法使得《燕食记》深具可读性。

挖掘主人公背后故事，丝丝入扣，可歌可泣。谜之人生都是宝藏财富。全书开篇一句：“荣师傅出走了。”不啻是惊天一雷。香港中环同钦楼的三朝元老行政总厨荣贻生师傅要辞职，后来才得知实是其暗中接盘，只为坚守百年老店食味。再讲“我”与荣师傅结缘经历，始于祖父激赏荣师傅为厨师状元。接着一步步解密荣师傅的独特身世：“我”和五举山伯通过实地走访和查询历史资料，才得知其竟是陈炯明的族中堂弟陈赫明将军与般若庵堂月傅苦恋之缘的结晶。陈赫明在军阀混战中身亡后，月傅深觉大难来临，将婴儿阿响托付给患难与共的知己慧生，慧生辗转广州、佛山、湛江安铺多地，历尽艰辛将阿响抚养成人。全书经由食客传承转入大厨传承；经由荣师傅传奇人生，转向大厨四世薪传的曲折师传因由，由此织引各地著名茶楼食肆、事头老板之典故。作为香港的粤菜大厨，荣师傅的师承复杂非常，既有亲母与养母的庵堂素菜手艺根基，又有自幼随养母慧生帮佣，耳濡目染太史第向翝胤钟鸣鼎食之家的美食烹制熏陶，更有执着向养父叶七及其师弟韩世江等师傅拜师学艺的深厚功底。

建构饮食小说以食凝人凝事的起承转合叙事法，凸显葛亮小说的谋篇布局能力更趋强大。全书先有引首，中有16章，“尾声无边”后还有后记“食啲乜”。章节名均为四字，如“一盅两件、般若素筵、太史春秋、风起河南、安铺有镇、香江钓雪、月落观塘、戴氏本帮、十八归行”等，均选取重要的时地人事作为串珠。全书上阕9章主讲师父荣贻生的守常薪傳故事，下阕7章主讲弟子陈五举的求新求变故事。荣师傅精心选徒，用心调教五举，先学大案后学小案。得力弟子五举得师真传，却因妻叛师；又得戴家岳父和妻子厨艺真传，转入上海本帮菜，被荣师傅斥为不着四六，实是红案与白案汇通、粤菜与沪菜相融独创。后来五举又得弟媳露露拜师为徒，融入马来西亚的娘惹菜风格。转益多师是吾师，各种传奇师传意外勾连起粤菜、港菜、上海本帮菜、南洋菜、海外唐人街菜等各派美食，串联起各款新式美食做法。典型粤派美食有广式点心月饼、汤粥蛇羹，还有各地美食如江南沪派丝羹、鱼鲞烧味等。荣师傅大弟子谢醒因习厨用心不专被逐出师门而投身股市和楼市，但最终却是其苦心孤诣，幕后操持了一场厨艺大赛，使得荣师傅和五举师徒十年后得以重见，冰释前嫌，放下恩怨和解，粤港沪菜系真正合一传承，发扬光大。全书写得紧凑，悬念四起，节奏把控精准，主次人物的叙事如月照水，相映生辉。

堪破美食之所以美味的秘籍，为深沉的文化隐喻。打好莲蓉至关重要的是“熬”，莲子即便去了莲心、少了苦头，但还是一颗不服气的硬莲子，要熬，才能稔软没脾气。熬，不仅是熬食材、熬火候、熬时间，更是熬手艺。鸳鸯月饼，一半莲蓉黑芝麻，一半奶黄流心，如阴阳太极，荣师傅反复尝试失败，最终五举受凤行的豆腐蓑衣刀法启发，巧用豆腐间隔，成一绝品。慧生的“般若素筵”巧用各类素菜“仿荤”，在食材上用障眼法。顶级大厨多天赋异禀，五官必有一绝，对味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉有天生的敏锐感。好厨师的味蕾，必然关联独特的记忆。韩师傅能从蒸笼水汽升腾的声响判断火候。顶尖高手能辨析毫微之别，这也是大厨与食客彼此知味知音的关键。做莲蓉月饼，人都知甜为好，但不知道，至味却需盐，才能将甜往高处托上几分。就好像人，要经过对手将你挡一挡，斗一斗，斗出了意想不到的好来。

堪破行业成龙之道，恰如人生进取之境。大厨就像“非遗”传承艺人，一辈子就做好一件事，水滴石穿，铁杵成针。一款手打莲蓉月饼成就“得月阁、同钦楼”港式茶楼威风，也是广式月饼的前身；一道至味红烧肉成就“十八行”上海饭店的长久鼎盛。大厨年轻时哪个不是眉精眼企，醒目叻仔。年老后哪个不是活成哲人，得道成仙。坐得头把交椅者，哪个是按牌理的人。叶七让荣贻生拜于师弟韩师傅门下。作者不忍用“侏儒”两字形容韩，而是点到即止，为尊者讳，巧妙地写叶七给江仔找来树桩，并云：要比人高，要么永远站在树墩上别下来，要么就得在心里头高过所有的人。结果，韩师傅站树桩30多年，磨出了两只深深的脚印：“站在上头，我比人高；下来了，我高过人。”磨炼厨艺，就像学者们在书桌前坐成一棵树，手艺人与学问人灵魂相通。大厨状元诀窍，作家成龙关键，各行各业皆一通百通：成名成角无不历经百劫、苦练与机遇同在。

堪破写活人物之法，内里皆是人之常情。文学是人学。《燕食记》讲饮讲食意在讲人，讲透人心人性，点透哲理。全书雕刻人活灵活现，精彩得让人过目难忘。荣师傅小名为阿响，其实不响，寡言木讷，但味灵、眼尖、心明，记忆力好，不事张扬，踏实坚韧，稳扎稳打，专注专一，行事果决。五举深有主见，勇于创新，虽被骂是叛师，其实最敬师如父，忠贞朴实。七少爷向锡堃自幼丧母，性格乖张，才气逼人，恃才傲物，成为粤剧名家后，宋子游执意要拜师，后来得成大器。师徒二人惺惺相惜，情深义重，弟子对师父照顾有加。遗憾的是宋子游早亡，孤身一人的七少爷后来潦倒以终。食客司马是名作家却没有架子，性情中人，每写一部作品皆殚精竭虑。葛亮有强大的共情能力，因为懂得，所以慈悲，深入人物内心，入情入心。写文为写心，笔下总渗透出温润如玉的文风品性，醇厚淳朴，宅心仁厚，情深义重，向善得福，让人看了暖心。食色，性也，人生在世任谁都离不开食物。《燕食记》精准提炼出为人处事、安身立命的哲学，击中众人心扉，故各类受众读来皆心有戚戚。

二、凝结味觉史地文化

作为从南京移居香港的作家，葛亮天然带有文化跨界属性。因善容两地之长，创造出兼具有浓厚岭南风味和江南风情的作品。《燕食记》为何选取“一盅两件”作为开首，因广州早茶始于清朝咸丰同治年间。1757年，乾隆实行一口通商政策，广州海上丝绸之路外贸愈加繁盛，渐渐推出接地气的“一厘馆”，这种供应茶水和糕点的早期茶楼类于现在的快餐店；还有一说是华人买办与洋人谈生意多在茶楼，中西文化合璧催生出早茶和下午茶合一的茶楼文化。《燕食记》首次娴熟地大量运用粤语方言，三及第语言生龙活虎，接地气，有机趣，如“揾食”“食得咸鱼抵得渴”、“老七这个死仔，精过马骝”、“你都攰、不如听日再来过？”等。茶楼食客们以粤语彼此问安，似乎连菜味都增三分，如河南王李将军“炒虾擦蟹，一口一个佢老母，粗言如同连珠炮仗”。粤菜必然与粤人粤语密切相关，菜名菜单名取古雅粤味，美食美名惊艳，让人过目不忘。如偶遇，原来是藕芋。如月傅所创“熔金煮玉”，即竹笋白粥，以富贵之名，得至清之意。此品要米好、水好、笋好，对纯净品质的极致追求一如《红楼梦》妙玉。弦断听音者，几希。月傅最后一次为陈赫明做“熔金煮玉” ，兼制新菜品，加栀子花，他没有听到新品名为“待鹤鸣”，一语双关。 此粥一出场，如有谶语，必有大事发生。慧生因此高品而被迫离开太史第，开始亡命生涯，本想去南洋却留在了湛江。厨艺高低全在细节，如大厨比拼虾饺，是多几道褶，馅料越多越精，则越难得。 饮食为凡间日常，葛亮却能将极为烟火气的细节写得精雅蚀骨，深沉极致。

写人间烟火，寓家国情怀。葛亮笔下抗战故事，自有其铿锵智性，暗潮惊心，如《北鸢》的京剧名角言秋凰巧妙地刺杀了日本军官和田中佐，咽下了中共至关重要的情报纸，凛然自杀。《燕食记》更有精彩的案中之案、碟中之谍。日本特工军官河川守智工于心计，善于抽丝剥茧追根究底。其化名为中国人赵守智潜入民间寻找密案线索，无意中因美食与七少爷、荣师傅结识，逐步破解错综复杂案件之真相，最后却被抗日义士巧设计谋用食物相克法毒杀，蒙在鼓里的荣师傅参演了一出惊心动魄的斗寇大戏。此书首次采取一事多视角叙事，百口百言，还原事情原委更客观真实，恰似纪录片式非虚构叙事，更能呈现人事复杂、人心难测、世事难料、真相难寻的现实客观状态。 通过各方讲述，全书终于解开了荣师傅身边人如亲父、养父、韩师傅、向氏家族长媳颂瑛、七少爷、司徒家族诸人、音姑姑夫妇等参与抗清、北伐、抗日等几代人事纠葛之谜。例如，经由荣师傅亲母和养母，串联起三点会当家之一叶凤池的传奇人生，因抗清而受伤，由广州亡命湛江，化名为叶七，后又秘密參与抗日行刺。全书牵涉20世纪初反清、军阀混战、援闽护法、北伐等历史事件，淞沪抗日阵亡将士设坛公祭，太史向家老少妇孺倾囊相助，还穿插清朝遗老遗少、几代洪门帮会等故事。百余年历史风云、人事变迁，中华全民义勇故事，作者叙述起来有条不紊，入情入理。

粤港作为四海汇通之地，海纳百川，包容全国乃至全世界各地美食，在时代的洪流中卷来了鲸鲨龙凤、虾蟹贝蚌，国际人事流转亦随之而来，《燕食记》将其尽收囊中。笔者深觉，葛亮以食为眼，写出了一部深沉刻画大湾区百年历史的代表之作。2022年8月4日，人民文学出版社举办“时间的味蕾——葛亮长篇小说〈燕食记〉新书发布会”③，线下座无虚席，线上吸引了1.2万次的观看量，可见《燕食记》备受追捧。杨庆祥教授认为，《燕食记》是对中国文学地理创作版图的重大推进，文学成就几可以比肩《白鹿原》之于陕西、《长恨歌》之于上海、《尘埃落定》之于川藏。诚哉斯言。

文化空间影响文艺创作，文明形态定义文化价值。《燕食记》是葛亮第一部以“食”为名的小说，亦是湾区文学中少有的以食贯穿的长篇。过去七十余载，以金庸、刘以鬯、西西为代表的内地作家南下，为港城文艺创作带来全新视角，造就香港文坛本地派与南来派珠联玉映的繁荣局面。受文化环境影响，早期香港移民作家作品较少关注香港：戴望舒辗转香江，一心为危难中的祖国奔走呼号，鲜有直接以港城人、事、物为对象创作的作品；刘以鬯以香港为新文学试验场，阻隔灯红酒绿的诱惑而坚守文艺初心……早期香港文化环境相对排他，南来派和本土派的同质性较弱，如今日益水乳交融，一如葛亮《燕食记》，巧妙选取“食”这一人类共通、共有的价值取向为纽带，紧密联系岭南与江南两个文化空间。全书通过第一人称与第三人称视角切换，为读者营造了沉浸式阅读氛围，带给读者一场真实的美食体验。《燕食记》以移民作家视角，借由普罗大众的“日中与夕食”，既完成香港移民作家群体的身份构建，亦打破了移民作家创作题材的隐形桎梏，不可谓不是一次全新尝试与重大突破。

从饮食入手，《燕食记》将粤港澳大湾区的人文精神凝结落到实处，水乳交融。长篇小说《朱雀》《北鸢》好评如潮，葛亮出版《燕食记》，适逢其时。继南北二书后，进一步省思“人文湾区”建设，将文以载道的“道”如盐溶于水自然无华。王德威教授评价：“从岭南饮食风物着眼，写出大湾区世纪沧桑，较《北鸢》多了人间烟火气息，结构经营更为沉稳绵密。其间涉及多重掌故，在在可见作家的考证与想象功夫。出虚入实，叹为观止。”江南与岭南自古相连，都属南越文化。在葛亮笔下，当代大湾区珠三角与长三角水乳交融，更因饮食而得到完美的融合，因美食而将穗港沪冶为一炉，融为一体。

三、赓续技艺文化根脉

饮食与文化交融共生。中国是饮食大国，各菜系五花八门，谈烹饪的典籍源远流长，清朝袁枚《随园食单》为烹饪书，分海鲜单、江鲜单、羽族单、点心单、饭粥单、茶酒单等多门类，寥寥数语一款菜谱。中国的美食散文不可胜数，如汪曾祺《旅食集》、蔡澜《香港非常美食》，饮食文化论书亦汗牛充栋 。美食小说有陆文夫《美食家》、池莉《请柳师娘》、蒋韵《我们的娜塔莎》等。而葛亮写食，匠心独运，气魄宏阔，将目光投注岭南大湾区，为之追溯百年历史渊源。

《燕食记》实为饮食文化之大宗，不只写庖厨师承，也巧妙穿插各类饮馔。全书既讲饮食烹饪、餐饮业、饮食结构、用料、刀工、调味、烹饪制熟，菜点开发创新；也讲饮食民俗，日常节日宗教礼仪食俗，美食节、美食庆典，还讲馔肴历史、地方风味：宫廷、官府、民间、民族、寺观、市肆，八大菜系、特色筵宴设计、主题餐饮、茶酒文化，各种风味交错穿插，中外饮食文化、节日食俗社交礼仪融合，涉及饮食科学、历史流派、烹饪典籍、饮食文献、饮馔语言、美食鉴赏、哲理智慧等。中国馔肴讲究美化艺术，美食与美名、美器、美境相得益彰，由此，饮食又串联起其他行业的故事，如写陶瓷与画艺，“益顺隆”善造广彩花盆茶器、骨碟菜碟“老鹤春”，远销南洋海外，多为食肆所用。该瓷坊的老揽头司徒章独孙女司徒云重，善瓷画“鹤春青”。年少时云重和七少爷同奏，亦能一人分饰两角，人戏难分。二人也终未能成眷属，悲凉之雾，遍被华林。全书的细节伏笔惜墨如金，意味深长。

饮食文明强调共性、普遍性、普世性，饮食文化却强调特殊性、差异性、民族性。求同存异。北大哲学教授何怀宏认为，文明的传递是“明”，明白了就可照做。文化的传递是“化”，得有濡染、成熟过程④。学厨之难在于化，大厨师徒言传身教靠心学，但还是得学者自己无数次历练后才会有对细节的精准把握，熟能生巧，行云流水。这也是中西方饮食文化的不同之一，西方追求精准，对于量要精确到克数，东方追求一种适量的手感，物我合一，一个厨师就是一套菜谱。葛亮念兹在兹于天地造化、人事化育。其自身也得先祖技艺承传，如编撰出版祖父的艺术史论著《据几曾看》，追溯家族史与艺术史渊源。葛亮是典型的学院派作家，其自觉地将学术研究作为与创写实践并驾齐驱的文本准备。《燕食记》出版前后已发表一批相关论文，如《书房内外——学者小说的“空间观”及对创意写作的启示》《由“饮食”而“历史”——从〈北鸢〉谈起》《岁月静默，唯器能言——传统的匠人精神与当下的文学诠释》《文不器用》《文化传统的传承与新变》等。《考工记》云：“知者创物，巧者述之守之，世谓之工”。写作经年，可见葛亮素喜深藏不露的民间手工艺人、“非遗”传人，由早期《泥人尹》《于叔叔传》至近年“匠传系列”之《书匠》《飞发》《瓦猫》专注古籍修复师、理发师、陶艺师故事，已见其以“良工”为本的叙事脉络。为写好时空跨度宏阔的匠人系列作品，葛亮专程前往西南龙泉古镇实地调研考察，此为陶艺匠人制作民间神兽瓦猫的世代传承之地、亦是抗战时西南联大多位学人聚居之所，还藏有中央研究院史语所、清华文科研究所、中国营造学社遗址等。匠人精魂与学人文脉彼此辉映，由此准确寻觅到了中华传统文化的精气神韵。

中国人的道理，都在这吃里头了，南来北往的人都吃到一块去了。“燕食”即日中与夕食，一日两餐，是古人日出而作、日落而息的农耕文化使然。周朝确立“三餐制”，新礼制确认了中国人“民以食为天”的日常俗理。史文森《知识与手工艺品：人与物》云：“传承谱系中，对于叙述意义的彰显，将使物成为整个文化传统的代言者。”《燕食记》以饮馔为主角，打磨饮食切片和时空切片，省思故物与良工，反思美食与名厨的一体两面，意在深刻阐释祖上遗训、人生感悟。“不知道自己想做什么，才是没有命。”艺不压身，唯艺全身。一技傍身，不畏时变。一生择一事，一事成一生。正如《燕食记》的英文书名“Food Is Heaven”， 美食为天堂，因执着专注烹制，让人有心流幸福之感，这对浮躁焦虑的当下人无疑是一服醒脑良方。在新冠疫情时代，人类因病毒不时困居屋已近三年，出行常常受阻，格外怀念餐厅美食、镬气、烟火气。在机械复制、3D打印、全息高清几可仿真万物的时代，寻找即将消失的手工艺物品；在讲究高效快速的高科技时代，寻觅慢工出细活的匠人技艺；在标准化、同质化的快餐时代，寻求独一无二的极致美味餐饮，乍看似不合时宜。这种明知不可为而为之、逆流而上追寻几千年来未曾断根的民间工艺烟火、中华传统文化底蕴，实有一种众人皆醉吾独醒的人间滋味。

文学创作步入某一阶段，常会遭遇瓶颈。驾轻就熟，其实是件危险的事情，因自我突破，异常艰难，常让人鼓不起勇气。《燕食记》预示葛亮已自我破壁：早期作品文章华彩，多自历史传奇、笔记典籍之感悟；近期作品多基于实地采访勘查，扎根现实土壤，上穷碧落下黄泉，足履实地，从民间稗野、街巷深处发掘故事真义，就像厨师寻找生猛海鲜美食般，向现实人生讨海、讨文学。葛亮从《北鸢》讲家族史的新古韵风味⑤，转向《燕食记》讲粤港大湾的烟火气传承，从新古韵到烟火气，跨界流转饮文传：从百科全书式的学者型作家转向行走考现式的体验型作家，从书海跃入人海，从文界走向艺界，从港派走向大国派，笔触愈见辽阔。

在社会学范畴，“后传统社会”与“后现代社会”概念上高度等同。但文艺批评领域的“后传统”与“后现代”仅在时间跨度上有重合：后现代的核心是反传统、去极化；后传统则强调传统与现代的高层次融合，以现代性手段再现传统。葛亮《燕食记》采取古今两条线索结合的叙事法，以当代作家“我”的探索和观察为主干，穿插古早人事物华，两厢结合又形成对比，隐含在当代社会中解读历史、赓续传统的主题：“巨变如浪，将一行一人生的‘常与变’挟裹。这挟裹的不是摧枯拉朽，而提供了许多新的机遇”，新机遇指向崭新时代里粤广传统文化的薪火传承。《燕食记》的后传统叙事植根于粤广文化土壤。广府文化是兼具排他性与包容性的整体：前者表现为粤方言、粤菜在中国七大方言、八大菜系的相对独立性，后者体现于岭南地区自古以来与江南、中原等地物质往来密切、思想交流丰富方面。排他性客观上造成了其文化环境更利于传统性存续，包容性则派生出现代性手段的方法论，两者共同作用，求同存异，使粤广地区成为孕育后传统文艺的温床。笔者认为，若也斯《后殖民食物与爱情》书写食情流转，开拓“味觉地理学的后现代叙事”⑥，《燕食记》更是开拓出“味觉历史地理学的后传统敘事”，比也斯更增添历史韵味的穿透力，讲述岭南饮食文化百年变迁及背后的历史因缘，故事时间跨度上百年，空间广度全球流转，浸润华夏历史叙事，置于世界视野中加以观照，多重结构虚实对照，错综复杂。叙述各行各业师徒、知己、高人惺惺相惜的故事至为感人心魄，穿越时空相聚、跨越生死相酬，气性相投背后恰恰渗透出优秀传统文化根性。全书从饮食发掘中国传统文化精髓，亦是因食相连的中华海内外文化根脉。

【注释】

①葛亮：《燕食记》，人民文学出版社，2022。除特别注明，以下《燕食记》的引文均引自此版本。

②凌逾、肖小娟：《织就多感跨界的造境法——论葛亮小说集〈问米〉》，《长江丛刊》2020年3月上旬刊。

③孙磊：《葛亮新作〈燕食记〉在京发布：既是日常盛宴，也是冷暖人间》，《羊城晚报》2022年8月5日。

④何怀宏：《文明的两端》，广西师范大学出版社，2022，引言。

⑤凌逾：《开拓新古韵小说——论葛亮〈北鸢〉的复古与新变》，《南方文坛》2017年第1期。

⑥凌逾：《味觉地理学的后现代叙事》，《华文文学》2013年第2期。

（凌逾，华南师范大学文学院、粤港澳大湾区跨界文化研究中心；李定都，北京大学南亚学系。本文系国家社科基金重点项目“网络智能时代中国文艺与科技融媒介传播研究”的阶段性成果，项目批准号：21AZW021；国家社科基金重大招标项目“香港文艺期刊资料长编”的阶段性成果，项目批准号：19ZDA278；华南师范大学审美文化与批判理论研究中心、华南师范大学粤港澳大湾区跨界文化研究中心的研究成果）