周亚峰 王 影

(太原旅游职业学院,太原 030032)

面点是我国烹饪领域的一类重要组成部分,在漫长的历史发展过程中,中式面点形成了制作精良、品类丰富和风味多变的特点。人们喜欢吃中式面点,除了其本身所具备的美味特点之外,还在于其蕴含着深层次的文化和精神价值。很多中式面点,至今仍是中国老百姓人情来往过程中用于馈赠的佳品。然而,随着时代的变迁发展,中式面点的精神文化价值影响正在趋于淡化,尤其是在不少年轻消费者群体中,对很多中式面点的文化属性越来越陌生。因此,在这一背景下,中式面点亟待创新发展。

1 中式面点造型的影响因素

中式面点的造型丰富多样,但是,在制作过程中,原料、制作方式以及成型工艺的不同也会影响面点的造型。

1.1 原料

面点制作的主要原料是面粉以及玉米面、豆面和米面等粗粮。制作过程中,先是用这些原料和面制作成各种面皮、面团,进而再经过不同的制作程序将其制作成不同造型的点心［1］。除了外部的面皮、面团影响面点的造型外,馅料也会对面点造型产生很大的影响。比如,一些包子类的点心,其馅料的不同,包括颜色、软硬程度等,都会对造型产生影响。在制作过程中,需要根据不同的馅料选择合适的面点造型,使得外部造型与内部馅料相得益彰。

1.2 制作方式

不同的制作方式,比如,煎炸、蒸煮和烧烤等,会造成面点的造型和色泽形成很大差异。一般使用蒸煮方式出锅的面点,其造型能更加全面地展示制作水平,尤其是一些精美的造型,可能是面点师傅匠心独运的结果。而面点在煎炸、烧烤等制作过程中,整体造型会受到一定程度的破坏,制作完成后的面点轮廓显得比较粗糙。因此,在制作过程中应更加严格要求不同面点造型的标准,选择适当的制作方式。

1.3 成型工艺

成型工艺是面点制作过程中,为使面点形成不同的造型而使用的手法或者相关模具［2］。比如,面点师通过使用一些复杂的造型模具,能够制作多种精巧、复杂等面点造型,提高面点的造型美观价值。而对于一般的面点,使用手工成型就能够达到造型要求。

2 中式面点造型的创新思考

造型是给消费者的第一印象,通过制作更加新颖、独特的造型,不仅能够有效吸引消费者,而且还能提升面点的整体制作水平。

2.1 单纯与一致

中式面点造型的单纯与一致,是一种没有差异和对立因素的整体统一美。这种造型一般在单色的点心上较为常见。比如,萝卜丝酥饼、麻团和茶馓等,由于其造型简约大方、匀称一致,能够给人呈现一种朴素自然的美感。这种美感就是单纯、一致的造型美引起的［3］。所以,在面点制作时,就算是很简单的造型,也必须符合形式美。

2.2 多样与统一

在人们实际的饮食生活当中,不仅要单个点心的和谐统一,更需要与其它点心的和谐统一［4］。这就要求中式面点的造型既要有多样性的变化,而又符合统一性的规律,丰富而不凌乱。比如,比较有代表性的便是南京的“秦淮八绝”,干湿相辅,甜咸互配,繁多而不杂乱,且层次迭出。这种多样与统一的造型,赋予了中式面点更大的发展空间,面点师在把握整体次序等基础上可以发挥想象力和创造力,创造适合不同场景下的面点造型。

2.3 对称与平衡

对称与平衡是中式面点造型时保持重心稳定的两种基本结构形式［5］。对称与平衡也体现出一种造型的形式美,比较常见的像一些中式糕点表面图案,左右、上下都显得非常对称,给人一种庄重、平衡和宁静的感觉。其中,还蕴含着中国传统的儒家文化、中庸之道等思想。因此,这类造型也是中式面点在造型创新方面需要思考和借鉴的。

2.4 对比与调和

在面点造型上,通过形象、分量、线条、质感和色彩等不同方面内容的对比与调和,能够呈现面点的独特艺术效果［6］。比如,中式面点中的“饺面”“雨花汤团”。前者是将面条与馄饨治于一碗,以一硬一软,一长一圆形成对比,而又在食用中达到一种相互的调和;后者则是通过不同色调的面团,糅合在一处,达到相互对比,形成雨花石的纹样,但是在口感上却又是统一的软糯。通过这种对比造型设计,能够让消费者感受到面点的多层次性和丰富性,并且体会不同状态下的独特艺术效果。

2.5 尺度与比例

尺度与比例也是中式面点造型形式美之一。很多中式点心造型都是适合体造型,即都是在特定形状和大小的盘子里构造形象。因此,尤为重视尺度比例的应用。当然,点心造型中的尺度与比例又不必像数学中的尺度与比例那样精确,可以适当采用夸张变形的手法,打破习惯的比例关系,突出表现被反映对象的主要特征,达到更美的效果。比如,苏州的像形船点,在此则有绝佳的体现。

3 中式面点的加工创新技术

中式面点的加工创新技术,主要包括面皮制作的创新改良、馅料制作两个方面,这两方面的创新是中式面点加工制作创新的基础。

3.1 皮面面团制作的改良和创新

传统的中式面皮面团制作,主要以各类面粉为原料,在口感和风味上不够丰富。因此,在面皮面团制作改良和创新方面,可以尝试加入一些特殊口味的原料,这样能够有效拓展中式面点的制作领域。比如,在面皮原料中加入一定比例的茶叶汁水、豆浆、巧克力、蜂蜜和松仁粉等,这些原料既有很好的营养价值,而且口感风味独特,能够给人留下深刻的印象［7］。因此,在面皮制作的改良和创新方面,可以结合不同消费者的功能性需求,从营养保健、提神健脑等方面的进行创新,加入具备不同功效的原料,满足不同消费者的需求。另外,还应创新应用水果。很多水果中富含维生素以及其他与身体健康密切相关的微量元素。在面皮原料中,加入一定比例的水果,既能够减少纯淀粉类原料的比例,还能够增加水果的营养成分,进而使得面点食物的营养价值更高。有些水果还具有独特的祛病、治病的功效,利用果汁调制面团,制作水果面点,给消费者提供更多的选择。

3.2 馅心的创新

馅心的创新变化是面点创新的源泉。传统中式面点的馅心比较单调,常见的比如,纯甜口味、咸香口味等。比较单调的馅心口味限制了中式面点的多样化发展。因此,中式面点在馅心方面的创新需要加大力度。根据当前消费者饮食风格的变化,尤其是一些年轻消费者群体,他们正在引领很多食物风味的变化。因此,中式面点馅心的创新,要多关注年轻消费者口味的变化。探索一些比如,咖喱味、椒盐味和酱香味等更加丰富口味的馅芯。在馅芯用料上,增加肉类、水果类和海鲜等,满足消费者多样化口感的需要。比如,在制作鱼皮饺过程中,先将取净鱼肉茸和汀州木薯粉放一起,制成鱼面皮坯后待用。另取猪五花肉粒、香菇粒、冬笋粒、马蹄粒、盐、味精和香油制成馅心。这种馅芯荤素搭配,能够给人新鲜的口感,尤其是冬笋粒这种不常用馅料往往能够吸引消费者买单。

3.3 面点加工成熟技法改良创新

中式面点的加工成熟技法主要包括蒸、煮、煎和炸等方法。但是,在具体操作过程中,这些传统的方法还有很多改良空间。比如,面点的蒸制工序中,在开始之前,需要在蒸具中加入适量的水。水量过多,容易导致水沸腾后冲击蒸具底笼,造成面点制品的浸水僵死。如果水量过少,则容易导致蒸汽供给量不足,使得面点制品出现夹生。因此,要重视对蒸具水量多少的把握,最好做到量化,而不是仅仅凭借面点师的个人经验。又如,在加工成熟过程中,是否需要静置是比较容易忽视的问题。一般的面点在将生坯摆放在蒸屉上后,就可以开始进行蒸制。但是,部分面点制品,尤其是一些发酵面点制品,需要静置一段时间,以确保能够让生坯恢复松弛,避免揉搓产生紧张压力不能得到完全舒缓的情况下入笼蒸制,那样可能会影响面点制品发胀成型效果。在静置时要做好静置环境温度控制,温度应该在30～35 ℃这一温度下,能够促进酵母菌保持旺盛的活力,进而促进面点胚体继续胀大。同时,需要注意,温度不能过高,否则会导致面点生坯局部出现过大的气孔,造成表面粗糙,蒸熟后口感不够细腻。

3.4 色彩调配创新

合理的色彩搭配能够让中式面点食物给人以醒目的感觉。现实生活中,随着人们对中式面点的色、香和味等要求不断提高,单调普通的色彩搭配已经不能满足消费者的需要。因此,需要注重在色彩调配方面的创新。中式面点可以借鉴一些西式面点的色彩调配模式,适当融入一些巧克力色、咖啡色等,改变传统中式面点白色、金黄色主导的色彩风格［9］。还可通过使用一些色彩新颖而又具有营养价值的原料,对面点制品进行配色装饰,比如,蛋黄、海参、青红椒、木耳、红豆和青豆等,这类原料的颜色鲜艳,装饰在面点制品表面,能够丰富颜色层次,提升面点制品的美感。同时,中式面点师还应探索和挖掘传统的饮食配色工艺,将适合中式面点的配色技术和制作工艺进行改良和创新,使之能够更加符合当代消费者的需要。

3.5 创新开发制作工具与设备

中式面点加工制作技术的创新还需要依靠面点制作工具和设备的支持。从目前的情况来看,我国很多传统的面点加工制作工艺主要还是依靠手工,利用现代化食品加工制作设备的水平还比较低,因而很多面点的产量低、产品质量不够稳定［10］。而通过创新开发相关加工制作的工具和设备,借助其不仅能够有效提升中式面点的加工生产效率,还能够提高面点产品的品质。所以,要结合中式面点的制作特点,创新开发面点加工制作设备。使得通过自动化的加工设备制作出来的面点食品能够最大程度地达到手工制作的风味特征,从而推动中式面点加工制作水平的提升。

4 结语

中式面点的发展历史悠久,并且形成了自身独具特色的美食文化。在当前面点食品领域竞争日趋激烈的背景下,尤其是西方饮食文化的冲击严重,中式面点需要挖掘自身的特色优势,并且结合当前消费者的需求变化情况进行创新。通过提升中式面点的营养价值、合理进行色彩搭配以及精美造型等手段,不断提升对消费者的吸引力,从而更好地弘扬中国传统美食文化。