张 宁 苟 妍 张力莉 徐晓锋

(宁夏大学农学院，银川750021)

琥珀酸，又名丁二酸，是所有需氧生物中三羧酸循环(TCA)的代谢中间体。琥珀酸也是肠道中微生物丙酸合成的关键中间体，是肠道中重要的微生物代谢物[1]。研究表明，肠道菌群也会产生一定数量的琥珀酸[2]。在肠腔中，琥珀酸积累的程度比单链脂肪酸小，单链脂肪酸的浓度通常在1～3 mmol/L(或mmol/kg)，但根据物种和样本类型的不同而不同[3]。之前研究认为，微生物产生的琥珀酸会继续被转化为丙酸，积累浓度会很少[4]，但饲喂添加琥珀酸饲粮，小鼠盲肠琥珀酸浓度显著升高[5]。

1 琥珀酸对肉质性状的影响

肌纤维类型与肌内脂肪是影响肉质性状的重要因素。肌纤维类型影响肉的嫩度、肌内脂肪含量和系水力[6]。肌内脂肪的含量与组成很大程度上决定肉的色泽、嫩度、多汁性和风味[7-8]。研究发现，微生物代谢产生的琥珀酸在单胃动物肌纤维转化过程中发挥重要信号作用[9]。

琥珀酸可通过细胞膜上G蛋白偶联受体91(G-protein-coupled receptor 91，GPR91)诱导细胞内钙离子(Ca2+)浓度升高[10]。胞内Ca2+在肌肉的生长发育、类型转化上起重要作用，是骨骼肌中活化细胞外信号调节激酶1/2(extracellular signal-regulated kinase 1/2，ERK1/2)和促进肌管分化和蛋白合成的重要第二信使[11-12]。Ca2+信号变化对肌肉前体细胞成肌成脂分化过程具有重要调控作用[9]。在小鼠上研究发现，琥珀酸对调控鼠骨骼肌肌纤维类型具有重要调节作用，进而改变肌肉的嫩度[6]。Wang等[13]研究表明，在肌纤维类型转化过程中，琥珀酸经过细胞膜受体GPR91诱导激活……