金佳佳，严家俊＊，綦 艳，姚丽锋，张 娟，黄翠莉，吴思敏，庄艺协

1 广东产品质量监督检验研究院，广东佛山 528300

2 拱北海关技术中心，广东珠海 519015

0 引言

乳品中存在丰富的营养物质，可以为微生物生长提供有利的环境，在贮存、运输、加工、销售等各个环节都极易发生腐败和污染，是乳品在供应保障中的关注焦点[1]。微生物中的腐败菌，如变质奶油甜品中的蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）、凝固酶阴性葡萄球菌（Coagulase negative Staphylococcus）、肠球菌（Enterococcus）和明串珠菌属（Leuconostocspp）等，会引起乳品发生化学、物理变化，直接或间接产生有害物质，造成乳品失去原有的功能活性和营养价值，是乳品腐败变质的重要因素，其不仅对食用者的健康和生命安全造成一定的威胁，同时也给乳品行业造成了巨大的经济损失[2]。微生物中的致病菌由于不会改变乳品的感官特性，污染乳品不易被察觉，且除了致病菌自身及其代谢产物会损害机体健康，其代谢过程也会对机体造成一定程度的损害[3]，因而相对于腐败菌危害更大。常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等[4]。

1 乳品微生物分析技术的概述

乳品中微生物分析涉及定量和定性分析，也是对乳品质量进行判断衡量的重要技术手段[5]。传统微生物法主要通过表型鉴定技术进行分析，例如观察培养基中微生物的生长形态、革兰氏染色试验和生理生化反应试验等。该方法存在步骤复杂，具有一定的主观性，且检测时间长等缺陷[6]。……