谭莲英，夏忠悦，钱成林，董成虎，宋艳梅，范光彩

1 新希望乳业股份有限公司，四川成都 610011

2 乳品营养与功能四川省重点实验室，四川成都 611730

3 夏忠悦劳模和工匠人才创新工作室，四川成都 611730

0 引言

在世界上已知的各种食物里，牛奶是大自然赐予人类最接近完美的食物，被誉为“白色血液”。牛奶中存在的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白两大类，酪蛋白主要分αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白；乳清蛋白主要分为β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白[1]。奶牛存在不同酪蛋白遗传变异体，根据牛奶中酪蛋白的特定氨基酸位置来确定每一种亚型，不同酪蛋白在消化过程中会产生不同的生物活性产物，对人体具有不同的生理功能。本文研究了不同酪蛋白亚型的比例及其功效、基因分型鉴定方法和实际应用，以区分不同牧场牛群的遗传变异体类型和比例，指导牧场快速分群饲养奶牛，分别生产不同类型的生乳，加工高品质乳制品。

1 牛奶中主要酪蛋白遗传变异体基因分型及其功效

牛奶酪蛋白主要分αs酪蛋白（包含αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白）、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，四者的比例约为40∶10∶35∶12，该比例会影响酪蛋白胶束的稳定性。

αs1-酪蛋白是牛奶中最常见的酪蛋白形式，已被报道具有抗氧化和自由基清除作用，还与酪蛋白从内质网向高尔基体的转运有关。

αs2-酪蛋白的蛋白水解片段已被证明具有抗菌活性。特别是39氨基酸杀细胞粒体-1（Casocidin-1）肽段已被证明能够抑制大肠杆菌（E. coli）和葡萄球菌（Staph.carnosis）的生长。……