张 亮，李 宇

(安徽大学 江淮学院，安徽 合肥 230039)

我国国土辽阔、物产丰富、人口众多，自古以来就有钻研美食的传统。我国的餐饮市场规模庞大、潜力无限。我国餐饮行业从改革开放初期以家庭为单位的作坊式单体店，发展到20世纪90年代初的大型餐饮企业，进入21世纪后进一步走向连锁化发展道路，背后不仅有各类资本的持续助推，而且得益于人民生活方式转变、收入水平不断提高带来的消费潜能释放。餐饮行业的迅速成长，一方面为消费者提供了丰富多样的餐饮选择，另一方面使得餐饮企业竞争日益激烈。在现代社会，消费者更加青睐特色化、个性化的餐饮服务，而餐饮企业在日益激烈的市场竞争中要想获得优势竞争力，占据有效市场份额，必然要立足时代发展，坚持以市场需求为导向，寻求转型升级的发展新机遇[1]。本研究通过探究新时期消费需求变化对餐饮行业的影响，探索餐饮行业创新发展的有效对策，以推动餐饮行业健康有序发展。

一、影响我国居民餐饮消费的具体因素

我国餐饮行业在社会不同发展阶段呈现出明显不同的市场规模与行业特征。餐饮行业的发展变迁是多种因素共同作用的结果，既受到餐饮行业自身发展状态与规律的引导，又离不开社会客观环境的影响。因此，把握餐饮市场发展规律、掌握市场变化趋势，是餐饮企业成功经营的关键所在。深入分析影响我国居民餐饮消费的深层次因素，是准确把握居民餐饮消费需求变化、找准餐饮行业创新契机的重要基础。

(一)居民收入影响居民餐饮消费

收入是影响消费的根本因素，并且对消费者的消费行为与消费预期产生同步影响。餐饮消费的结构较为复杂，不能一概而论地探讨居民收入对消费的影响。餐饮消费既包括以满足饱腹感为目的的日常基础消费，又包括出于猎奇或对高级食材的追求等目的的高端饮食消费。居民收入变动对不同餐饮需求的影响不尽相同，其中高端餐饮业面对高收入人群，中低收入人群的收入变动并不会影响高端餐饮业的发展，而普通餐饮业发展则与大众平均收入水平息息相关，普通居民的收入又与经济形势密不可分。因此，宏观经济变动会对普通餐饮消费产生巨大影响。普通餐饮业对经济形势变动反应迅速：当一国经济形势良好时，居民餐饮消费需求旺盛；当一国经济处于下行趋势时，居民餐饮消费需求下降，大量餐饮企业面临巨大的经营风险。因此，餐饮企业要充分重视居民收入对餐饮行业的影响，实时关注居民收入的动态变化，调整经营策略。

(二)生活方式变化影响居民餐饮消费习惯

居民餐饮消费习惯与居民生活方式变化密不可分。互联网的发展提升了居民生活的便捷性，对居民消费习惯产生了巨大影响，其中居民餐饮消费习惯受到的影响尤为明显。过去我国居民餐饮消费主要以自给自足式的家庭餐饮消费习惯为主，大部分家庭都选择在家吃饭。随着社会的发展和进步，生活节奏逐渐加快，人们不仅对餐食质量、口感提出更高的要求，而且追求更快的出餐速度。加上互联网背景下电子商务的快速发展，外卖这一餐饮新业态应运而生。除此之外，随着生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了很大变化。过去物资匮乏，居民日常饮食以蔬菜和粗粮为主，偶尔“下馆子”则会“报复性”地消费肉食；现在健身餐成为广受年轻人追捧的餐食，各类肉食被蔬菜、谷类食物所替代。可见，社会发展会对居民生活方式产生巨大影响，从而影响居民餐饮消费习惯[2]。

(三)其他客观因素对居民餐饮消费习惯的影响

除了消费者餐饮消费习惯这一主观影响因素，社会客观环境变化也会对居民消费习惯产生明显影响。首先，社会突发公共事件会对居民餐饮消费习惯产生影响。以新冠疫情为例，疫情期间全国居民被动居家隔离，这使大量消费者将餐饮消费从线下转向线上，促进了线上餐饮行业的发展，而且疫情影响着消费者的经济收入和消费信心，不少消费者的消费行为更加保守理性，在餐饮消费方面对性价比的追求有所加强。其次，国家宏观政策会对居民餐饮消费习惯产生直接影响。例如，近期国家号召全社会弘扬勤俭节约的传统美德，从个人到集体纷纷从自身做起，严于律己，响应国家提出的节约粮食的号召，餐饮消费的盲目性有所降低，消费决策中自身实际需求的影响力有所提升。可见，社会客观环境的变化也会影响消费者餐饮习惯。与主观影响因素的作用不同，客观因素的作用更加直接、更为明显。

二、消费需求变化对餐饮行业的积极影响

消费者餐饮需求变化受主观因素和客观因素的共同作用，餐饮消费需求的变化对餐饮行业营销策略产生直接影响。近些年，在消费需求变化的影响下，餐饮行业发生了巨大变化。

(一)消费需求变化促进餐饮服务水平提高

近年来，我国社会经济发展迅速，居民收入水平不断提高，直接刺激我国餐饮消费需求转型升级。现阶段，我国居民外出进行餐饮消费时十分注重餐饮企业的品牌及服务质量。以大众点评为代表的美食点评App成为消费者进行餐饮消费的风向标。一般而言，成规模的餐饮企业提供的餐食质量也有保证。因此，服务水平成为消费者选择餐饮消费场所的重要考量因素。服务水平越高的餐饮企业越能吸引客流，大量客流消费成为商家最好的宣传渠道，如此循环往复，服务水平高的餐饮企业更能在消费者中塑造良好的口碑。因此，我国大中型餐饮企业不断加快品牌建设步伐，提高服务质量和水平，与现阶段餐饮服务需求相适应；小型餐饮企业在对产品进行精细化开发的同时，不断根据消费需求变化转变自身经营模式，以适应市场发展趋势。

(二)消费需求变化促进餐饮服务模式转变

互联网技术的发展不仅改变了我国经济发展模式，而且对我国人民的生活产生了巨大影响，使得居民消费需求不断升级，消费欲望得到空前释放。互联网为消费者提供了线上消费渠道，人们逐步养成了线上消费习惯。社会发展速度不断加快，人们的生活节奏随之加速，年轻人“宅文化”逐渐兴起，在多方因素的综合作用下，外卖行业在我国迅速发展，对我国餐饮行业产生了深刻影响。一方面，外卖行业的出现改变了我国餐饮行业的构成，为餐饮行业注入了活力，也为餐饮行业提供了新的发展可能。生活节奏的加快在大城市尤为明显，工作量不断增加、工作压力越来越大，使得越来越多的人将线下餐饮消费转向线上。另一方面，外卖行业对传统餐饮行业造成冲击，加剧了传统餐饮企业之间的竞争。许多传统餐饮企业纷纷开辟外卖营销渠道，提高市场竞争力[3]。

(三)消费需求变化带动餐饮行业转型升级

消费者收入的增加、消费需求的转型升级变化对传统餐饮行业产生直接影响。首先，消费者对餐饮质量要求的提高从客观上直接影响了餐饮行业的食品制作标准。随着消费者生活水平的提高，消费者越来越注重食品制作工艺和食品安全。现代互联网媒体的发展也为消费者维权提供了更广阔的平台。在此影响下，餐饮企业要想从行业中脱颖而出，就必须增强行业自律性，严格规范食品制作流程及标准。这倒逼餐饮企业提高食品制作标准、注重食品安全和加速转型升级。其次，互联网的发展催生线上餐饮需求激增，对传统餐饮企业造成极大冲击。新媒体时代，消费者的饮食结构、消费偏好发生变化，直接对餐饮行业的食品供给产生影响。现阶段，相对于餐饮食品的价格，消费者更注重餐食是否健康、食品制作是否精良。餐饮企业为适应消费者的需求变化，应开拓线上服务业务，及时调整经营服务战略，迎合餐饮消费需求结构的变动。

三、消费需求变化对餐饮行业的消极影响

消费需求变化在刺激餐饮行业推陈出新、推动餐饮行业转型升级的同时，为餐饮行业带来诸多负面影响。在消费者需求多样、变化过快的背景下，餐饮企业一味迎合消费需求变化，很容易丢失自身的餐饮特色，容易使餐饮企业的创新发展、良性竞争偏离正常轨道，也会给餐饮企业的监督管理工作带来新的挑战与压力。

(一)消费需求加剧餐饮行业同质化竞争

随着人们生活水平的提升和餐饮行业的发展，常规化的餐饮产品及服务已无法进一步刺激消费者的消费欲望，而个性化、特色化、小众化的餐饮产品及服务正成为新的消费热点。部分餐饮经营者抓住当前人们求新求异的消费心理，开发设计了“大锹上菜”“瓦罐海鲜”“菜单开瓶盖”等特色产品及服务，一经推出迅速引起消费者的关注和青睐，短暂的消费热潮下，其他经营者立即效仿推出同类产品和服务。对此，消费者很快就由最初的新奇转变为审美疲劳，甚至对经营者毫无新意的跟风行为产生厌恶和抵触之情。消费者对个性化消费的追求，往往被餐饮经营者理解为求新求快的形式改变，所以很多餐饮创新只停留在效果展示层面，很少涉及菜品与服务的深度创新，这就导致经营者所营造的消费热点极易被模仿、复制，餐饮市场在迎来一波短暂的消费高潮后迅速陷入同质化竞争状态，难以对消费者形成持续有效的消费刺激，也不利于餐饮行业形成健康有序的行业生态。

(二)消费需求带来餐饮行业监管盲点

青年群体是餐饮行业的消费主力，其消费需求与特点对餐饮行业的影响深远而持久。当前青年群体生活节奏快、工作压力大，能为餐饮消费付出的时间成本较为有限，尤其是在工作日更倾向于快速解决餐饮问题。在此背景下，围绕“速食”打造的外卖餐饮虽然极大程度上满足了消费者餐饮消费对便捷与效率的需求，但也为餐饮行业的监督管理带来新的盲点[4]。一方面，外卖与堂食不同，消费者无法知晓餐饮场所的经营状况、卫生情况，当送达的餐饮产品质量出现问题时，除了给予“差评”，自身利益无法得到有效保障。实际上，外卖餐食不仅在“质”与“量”上很难与堂食比肩，而且其经营活动涉及线上销售和线下加工两个模块，很容易出现监管真空地带。另一方面，入驻外卖平台的餐饮商家为提高自身竞争力，往往采取低价竞争、诱导好评等手段，对于额外增加的运营成本则会选择通过降低餐饮品质来补齐，甚至部分专营线上外卖业务的商家，通过价格低廉的外卖“速食包”“料理包”加工餐食，食品安全令人担忧。此外，外卖平台之间的“价格战”“二选一”行为，也明显扰乱了正常的餐饮市场秩序。

(三)消费需求催生畸形餐饮行业生态

当前餐饮行业菜品丰富、口味多样，消费者的口腹之欲得到极大满足，消费需求由“吃得饱”转向“吃得好”，对产品的“色、香、味、意、形、养”提出全面要求，更加追求餐饮及服务的精细化。消费者的这种消费需求变化，也在一定程度上催生了餐饮市场的畸形业态。 一方面，餐饮浪费违背社会价值观念。一道菜肴为了达到极致口感，可能会用大量食材辅助提鲜，为了追求视觉审美可能会利用大量材料摆盘装饰，由此造成的餐饮浪费，既与我国厉行节俭的传统美德相背离，又与国家所倡导的餐饮节约、“光盘行动”相矛盾。另一方面，天价消费助长餐饮行业野蛮生长。家庭小聚、宴请宾客本是为餐饮消费注入人文感情的行为，却被部分人视为炫耀、攀比的手段，菜品数量多寡、材料珍稀与否、消费数额高低成为衡量餐饮消费水平的重要因素，由就餐带来的攀比、炫耀之风屡禁不止，不仅推动商家扎堆高端市场开发稀有菜品，而且促使部分商家摒弃营商之道和行业准则，以次充好、天价菜肴等欺客宰客现象时有发生。

四、消费需求变化下餐饮行业的发展对策

供需关系是调整生产经营的有效依据，也是引导市场走向的重要因素，这在餐饮行业同样有鲜明表现。当前餐饮行业竞争激烈、市场饱和，在过剩的餐饮供给状态下，如何更好地迎合消费者需求对餐饮企业而言至关重要。但是，餐饮行业有自身发展的规律，也受到社会环境的引导与约束，在满足消费者合理诉求的同时，不能被消费者的需求过度左右，更不能违背社会价值观念和国家法规政策。

(一)化劣势为优势，促进餐饮企业转型发展

2020年新冠肺炎疫情对我国餐饮行业造成了极大冲击，许多餐饮企业面临倒闭的危机。目前，新冠肺炎疫情在我国境内已基本得到控制，然而许多餐饮企业仍未从疫情的影响下恢复过来。虽然疫情对我国餐饮行业产生了严重冲击，但不可否认，疫情也为餐饮企业转型升级提供了新的视角。在疫情影响下，许多传统餐饮企业开展线上外卖业务，通过完善线上餐饮服务模式，减少线下餐饮服务的损失。餐饮企业应紧紧把握住发展机会，化劣势为优势，加快转型升级，根据自身实际情况布局线上餐饮服务，尽快打造和完善线上线下相结合的餐饮发展模式，寻求新的发展机遇[5]。同时，要将食品安全放在经营发展的突出位置，尤其要避免在线上以次充好、恶意竞争。总而言之，突发事件对餐饮企业来说具有两面性，由消费下降带来的损失不容小觑，而危机背后孕育的发展生机也不可忽视，餐饮企业应提高自身抗风险能力，积极化解突发事件的不利影响，变被动为主动，实现特殊时期弯道超车[6]。

(二)寻找独特发展特色，从竞争中脱颖而出

随着我国餐饮企业大规模扩张，餐饮企业同质化发展现象突出，加之消费群体呈现年轻化的发展趋势、追求个性化的餐饮服务体验，餐饮需求与供给之间出现结构性发展矛盾。因此，餐饮企业迎合消费需求制造热点，通过与众不同的餐食和服务形式吸引消费者无可厚非，但要在竞争激烈的餐饮市场获取优势竞争力，还需回归餐食与服务本身，积极开发符合消费者特点与需求的餐食。比如当前人们关注食品安全与健康养生，餐饮企业可推出更多选材上乘、烹调简洁的风味菜肴，并推出系列套餐突出餐食搭配与营养均衡，同时以短视频形式呈现食材选购、储存加工、烹调制作的过程，使消费者在可视化状态下了解餐食情况、增强消费信心，也使企业自身基于餐食形成不易被模仿和复制的创新优势，为企业突破同质化经营夯实基础。

(三)政府应加强监管，企业应加强行业自律

近几年，我国餐饮企业质量问题频发，食品安全成为消费者进行餐饮消费时最担心的问题。促进我国餐饮行业健康发展，提高消费者对餐饮企业的信任，需要企业与政府共同努力。首先，我国餐饮企业应加强行业自律，以顾客的用餐安全为出发点，精心选用健康食材进行食品加工，保证食品质量；重视食品安全问题，引入精细化管理模式，严格规范食品制作流程。其次，我国餐饮行业相关监管部门应加强对餐饮企业食品安全的监督监管，定时定点进行抽查，为消费者身体健康保驾护航，保障消费者的基本权益。尤其是对网上预订、外卖服务等餐饮业务，要形成多部门联动监管机制，避免因职责不清、监管缺位造成监管盲区。最后，餐饮行业的消费者应加强维权意识，对消费过程中的食品安全及质量问题进行监督，积极维护自身应有权益。在餐饮企业、消费者及相关监管部门的共同努力下，餐饮企业得以持续健康发展。

(四)紧跟市场需求变化，促进餐饮行业现代化发展

目前，我国餐饮消费者呈年轻化发展态势，年轻消费群体对餐饮行业不断提出新的诉求。基于年轻消费群体高品质、个性化的餐饮追求，餐饮企业应丰富现有餐食种类，积极推出新菜品，可探索提供定制化餐饮服务。同时，传统餐饮企业应创新餐厅服务体系，提供高质量的服务。餐饮企业通过创新发展餐食类型、提高服务水平、提高餐食制作效率，促进餐饮企业现代化发展，满足年轻消费者升级的餐饮诉求[7]。此外，餐饮企业应保持行业自律、承担社会责任，在诚信经营的基础上，寻求菜品装饰搭配、制作工艺的全面创新，以减少浪费，并通过“半份菜”“小份菜”“光盘积分”等形式，引导消费者自觉按需选购、减少餐饮浪费，养成积极向上的价值观与消费观。