李城洁

（云南省德宏州陇川县委党校，云南陇川 678700）

饮食民俗文化在我国的传统文化中具有重要的意义，是我国传统文化中不可分割的一部分。我国有56 个民族，作为一个多民族的国家，我国各民族都有自身独特的饮食文化和民族特点，其中，云南作为拥有52 个民族的西南边疆地区，其饮食民俗文化呈现出多样性的特点。饮食民俗文化作为我国非常有价值的物质和非物质文化遗产，具有一定的传承意义和价值[1]。该文通过对云南饮食民俗文化调研的情况进行分析，梳理了云南各族人民的饮食情况，了解了各民族饮食文化中蕴含的“泥土乡情”。此外，通过对云南饮食民俗文化的特点进行总结，对云南饮食民俗文化的传承和发展进行思考，探索了其经济价值、文化价值及传承的意义。以期让人们对云南饮食民俗文化有全新的认识，为乡村振兴和各民族和谐共处和均衡发展做出贡献。

1 云南饮食民俗文化的形成

云南在我国被赋予了“彩云之南，万绿之宗”的称号。拥有这样的美誉，主要是它不仅拥有终年不化的积雪、丰富的原始森林资源及各种险峻的大峡谷，还拥有独特的喀斯特地貌。这使得云南不仅山河秀美，自然风景迷人，更令人向往的是其独特的饮食文化和丰富的民族风情文化。饮食民俗文化是中华文化中的重要瑰宝，也是与人们活动密切相关的文化。

1.1 饮食民俗文化的概念

民俗作为人类文化的一部分，具有狭义和广义之分。狭义是指，民族的民风和民族的习俗，民俗是各民族文化发展进程中形成的特色文化遗产，具有一定的传承价值；广义上讲，就是关于各民族人民服装、建筑、饮食等方面的实体内容，其中饮食能够体现一个民族文化发展和经济发展的过程，是各民族人民适应生存环境的方式，也是民族生产力发展水平的体现[2]。饮食民俗文化包括某民族人民居住地区，对饮食进行制作、加工，采用不同的烹饪方法，对不同的食物进行搭配食用等的内容，同时也包括该民俗文化地区与饮食有关的传统文化、社会风俗、生活方式、社会发展及宗教活动等内容。其中，自然环境和生活劳动方式会对人民的食物种类和制作方法产生影响。

1.2 自然地理环境的影响

云南地区具有多民族的特点，有彝族、白族、傣族、壮族、哈尼族、阿昌族、德昂族、景颇族、傈僳族等多个民族。本次调研的德宏州陇川县被称为“中国目瑙纵歌之乡”。它地处祖国西南边陲，西与缅甸毗邻，国境线长50.899 km，是中缅陆水联运大通道的重要门户。全县面积1 873 km2，总人口18.36 万人，主要居住着傣族、景颇族、阿昌族、德昂族及傈僳族5 种世居少数民族，少数民族人口10.51 万人，全国近三分之一的景颇族和二分之一的阿昌族就居住在陇川境内。云南的饮食民俗文化很大程度上受到云南独特的自然环境和地理环境的影响。云南以山地和高原为主，山地多，森林密布，在地势上呈现出阶梯状的递减形态。云南本地的气候属于亚热带—热带高原型湿润气候，不同地区有所不同。此外由于地形的垂直特点，使云南呈现出“立体气候”的特点。因此，云南利益于得天独厚的地理环境和气候，具有丰富的动植物资源。云南饮食文化可分为五个地区：滇池和昆明；西双版纳和德宏；大理、丽江和迪庆；曲靖和昭通；滇南玉溪和建水。这五个地区具有不同的饮食文化，且各自的文化具有独立性，这样的分布与各地区的地理分布、民族文化有很大关系，也是云南各族人民长期发展和繁衍的结果[3]。

2 云南饮食民俗文化的特点

作为一个集聚多种少数民族的地区，每个民族的菜肴体系各有千秋，云南的饮食品种繁多且独特。该文主要从“多、怪、生”三方面来讲述云南饮食民俗文化的特点：

2.1 多

2.1.1 食材资源多

云南高山和高原较多，还有峡谷和部分平原，加上多样化的气候条件，使得云南的动植物资源非常丰富。而且根据《云南志略·诸夷风俗》中的相关内容：“野蛮，在寻传以西，散居岩谷……不事农亩，入山林采草木及动物而食。”可见云南各民族人民农耕较少，而依靠山林资源生存较多。“靠山吃山，靠水吃水”，云南人们的食材资源大部分都是来自山林深处，丰富的山林资源为云南少数民族的人们提供足够的食材。云南当地就有种较有趣的说法：一绿就是菜，一动就是肉。可见云南地区不仅植物类食材资源丰富，动物类食材资源也很充足，种类繁多。云南地区人们不仅采摘各种蔬菜为食，还采摘各种植株野果及森林山地中的野菜野花、各种菌类为食。云南人民吃菌和吃花的特点众所周知，每年一到季节，各种菌类植物就源源不断被云南人们端上餐桌，同样花也是。其中，可食用的苦籽、苦刺花、芭蕉花及野薄荷、野番茄等野菜野花都是云南人的食材[4]。就拿德宏傣族景颇族自治州来说，各种种子植物、苔藓植物、蕨类植物、地衣及真菌等食材资源就达到200 多种，而且野果也有40 多种。动物肉类食材也多样，其中云南肉类菜肴中就有148 道肉类菜肴入选《名菜肴》。而且云南肉类食材中还有野兽类、野禽类及昆虫类，如蜘蛛、蚱蜢、蚂蚁、蚂蚁卵、蛐蛐、竹虫、蝉蛹、田鳖蜈蚣、水蜈蚣等。其中出名的有傣族的炸竹虫、彝族的炸蜂蛹及常见的炸蚂蚁等。云南地区的人们借助众多的食材创作出了众多的美食。

2.1.2 烹饪方式多

我国的中式烹饪，囊括了煮、炒、蒸、闷、炸、烧、酥、炖、烤、烧、烩等多种食物制作方法。上述烹饪方法在云南也很常见，而在这些不同烹饪方式上，云南各族人们还会加入自身独特的烹饪技巧，使得食物的制作有了自己民族的特点。如傣族和景颇族等人们在烤制食物时，会加入香茅；德昂族也会运用烧烤的方式来进行火烧猪肝的制作。云南的凉菜也非常受当地各族人们喜爱，如凉拌木瓜、凉拌柠檬、虾等，味道很独特，入口酸爽。云南人们制作美食的过程中还非常喜欢舂，几乎所有食物都可用来舂，如舂蒜、辣椒、鸡脚、干巴、虾等。在云南，油炸食物也较常见，可炸的食材很多，如炸昆虫、炸水果、炸菌类、炸河鲜等。此外，云南人们将烧烤进行创新，创造了极具民族特色的“包烧”烹饪方法。具体操作方法是将食物用芭蕉叶包住，放在火上烤，这样会使叶片的清香进入到食物中。包烧菜式中，较有名的是傣族的金针菇包烧、脑花包烧，还有阿昌族的芭蕉叶包烧黄鳝。

2.2 怪

2.2.1 食材怪

云南人民的饮食文化还具有食材非常奇怪的特点，云南人们的食材在其他地区难得一见。云南各族人们很喜欢采摘野菜、野果、野花、野生菌类等为食，其中较奇怪的是食用河里野生青苔。云南各族人们发现很多花都是可食用的，便将花当作蔬菜运用多种烹饪技巧将其制作成美味。在哈尼族、傣族及布朗族中，常将白花树的花作为一种蔬菜来食用，而芭蕉花更是常见，其在傣族等云南民族中是一道美味菜肴，受到当地及全国各地不少人们的喜爱。还有一种叫作鼠麴草花的可食用花，是哈尼族春节一种糍粑的制作原料之一，可与红糖、糯米制成糍粑。而香茅草、树番茄、刺五加、板蓝根、山楂、木瓜、水蕨菜、青苔、芫荽等多种植物都可作为云南各族人们的食材。而动物肉类食材更是怪异，可以说云南人几乎无所不吃，从蟋蟀、鼠类、飞蚂蚁、到蜂蛹、蚂蚁卵等都可作为食材。

2.2.2 食物器皿怪

在中式饮食中，都有好菜配好碗的说法，而云南人民却在盛食物的器皿方面独具特色。在食物器皿上，云南人们心中，木、叶片、竹子及瓜果蔬菜等都可用来盛放食物。产生这种情况的原因是云南各族人们常去山间、森林里进行食材的采摘、昆虫的捕捉及动物的狩猎，因此，经常在森林中进食，在没有餐具的情况下，就会以森林中的树叶、木片及瓜果作为盛放食物的器皿。在经年累月的过程中，用木、叶片、瓜果作为器皿的习惯便得到了延续。常用各种叶片包食物，在行为上体现了人与自然的亲近，也使植物叶片和瓜果的清香融入食材之中，增加食物的独特风味。云南各族人们常用芭蕉叶包泼水粑粑、用粽粑叶包粽子、用竹筒做竹筒饭、将菠萝除去果肉，加入糯米和肉等作糯米饭，而傈僳族人们也常使用木质的碗来盛放食物。

2.2.3 蘸水怪

云南有一道名为“蘸水苦菜”的家常菜，是具有云南民族特色的、较常见的菜肴，而蘸水则是云南各族人们食物中离不开的调料。云南人们非常重视蘸水的制作，制作材料有刺芫荽、薄荷、木瓜醋、香茅草、杨梅酱等植物，大蒜、小米椒及动物内脏也可作为蘸水的制作原料，在有些民族中，蘸水的制作原料就多达几十种。哈尼族人们的蘸水中就包含了香椿、薄荷、大蒜、盐、味精、韭菜等，有些食物的蘸水中还加入了动物的血；在傣族人们“撒大卤”的蘸水中就会加入猪脑作为蘸水；同时牛肠道内的汁液也被用于制作蘸水。可见云南人们对蘸水制作有非常深入的了解，而且蘸水也成了云南人们餐桌上离不开的美味。

2.3 生

云南人们对烹饪中食物的处理常持有保持原汁原味的态度，因此，云南各族人民的饮食文化中还有生食的特点。云南各族人们的日常饮食中生肉和生菜的食用很常见，其中植物类有鱼腥草、车前草、草果芽、鸡脚菜等云南本地随处可见的植物；肉类生食常见的有生猪肉和生牛肉，云南人民将肉剁碎，与辣椒等混合进行食用，可作为其他食物的佐料；哈尼族人们还有生喝动物血的饮食习惯，同时还将生动物血进行凉拌食用；白族人们喜欢生吃动物的皮；傣族人们最常见的就是生食鱼肉和虾肉，将生鱼肉和虾肉剁碎食用。可见生食植物和动物是云南各族人民饮食文化的一大特色。

3 各民族丰富的饮食民俗文化

3.1 傣族

傣族人们喜欢吃软米和糯米，其主要原因是傣族人们大都居住在地势较为平坦的热带河谷和坝子地带，这些地区天气都较为炎热且气候潮湿。得益于这样的地理位置和气候条件，傣族人们通常是以耕作水田的方式获取粮食。而且由于自然环境较好，傣族人们的耕作技术较高，因此，傣族地区的水稻收成较高。由于软米和糯米非常有黏性，而且柔软细腻，傣族人民便习惯了手抓饭团。在糯米类食物中，米线也是傣族人们离不开的食物，傣族人们将糯米食材做成细长的条状，而且非常有韧性，备受傣族人们的喜爱。傣族的红糖糯米饭只需使用糯米、红糖、芝麻、花生、黄油、椰丝、少许盐巴等几种简单的食材，就能制作出独特的美味。而且“酸、辣、苦”是傣族人们最喜欢的味道，其中“酸”食作为傣族人们饮食文化的一大特色，在天气炎热时，可起到消暑、提胃口、帮助消化等作用，酸笋、酸泡菜及木瓜和柠檬等常见天然酸食，是傣族人们餐桌上必不可少的食物，特别是“酸扒菜”“撒苤”“撒大卤” 更是受到八方来客的青睐。同时辣也是傣族人的主要饮食口味，在湿度高，天气炎热的环境中，傣族人们通过食用辣的食物，达到出汗排湿，提高胃口，预防感冒等效果。傣族人通常会通过凉拌、煮、烤等方式将辣味融入食材之中，刺激味蕾，使食物更美味。苦味也是傣族人们较喜欢的口味，苦味具有消炎解毒的作用，对居住在炎热地区的傣族人来说，苦味食物是很好的天然保健食品。傣族人的苦味通常来自苦瓜、马蹄菜、莫吉利花等纯天然植物，同时也可通过提取动物消化系统中的苦汁获得。傣族人喜爱的凉菜撒苤中就含有苦水汁。同时傣族人们还以野菜昆虫等为食，如鱼腥草、竹笋、青苔、水蕨菜、蚂蚱、蜂蛹等。同时傣族们男子还有饮酒的习惯，这些酒都是用糯米和紫米制成的。

3.2 景颇族

景颇族不仅有着自己的语言和文字，在饮食上也有自己的特色。景颇菜通过传统的烧、舂、拌、焖、揉、烤等方法制作烹调，古朴自然，味道爽口，原色原汁原味。景颇族有着相当多的特色美食，其中有一道美食名字听着有点可怕，实则味道极好，这道菜就是“鬼鸡”。“鬼鸡”这道菜为什么名字如此诡异，原因在于景颇族盛行杀牲祭鬼神的习俗，祭祀活动时（当地人称之为“献鬼”），景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，再佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬、小米辣等相关配料，配入盐、味精等调料，“鬼鸡”便由此而来。用土鸡熬制的“鬼鸡”稀饭味道也极其鲜美。景颇族人喜欢喝水酒，酿酒的原料有大米、红米、苦荞、玉米等，其中尤喜用大米酿的甜米水酒。此外，景颇人还酿制味怪的酸水酒。景颇族喜欢用竹子制成的酒筒盛酒，讲究的以金竹制成，做工精细，滴酒不漏。水酒在景颇人的日常生活中，可以说无处不在，祭祀、节日、结婚、歌会、交友等都少不得。景颇族人在外遇到熟人时，也会主动从筒帕中拿出酒筒来请对方喝酒。客人到了景颇人家里，主人会拿出酒筒交给客人，以表示心也交给了你。客人千万不可接过筒来一饮而尽，务必留下一点表示酒永远也喝不完。在景颇族菜谱中最具特色的还要属舂菜。走进景颇人家，你会听到“舂筒不响，吃饭不香”的说法。景颇人把鱼腥草、苦练子果等药用食物和丰富的各种香料、调料及经烧烤后的鱼、虾、鳝、小蟹等放在竹筒里用木锤舂制，制成风味食品，能疏风除热，消食健胃。此外，吃过景颇族“绿叶宴”，你对目前最流行的“纯天然绿色食品”的说法就会有全新的认识。坐在“绿叶宴”边，没有碗、没有勺、没有铁制的酒具，饭是竹筒烧的，菜是竹筒舂的，盛菜的是青翠的芭蕉叶，喝汤的勺是树叶折叠成的，就连酒杯也是竹节做成的，吃的是山茅野菜、醇香的土鸡，从内容到形式，从视觉到味觉，都远离了现代饮食的概念，仿佛所面对的是一席少数民族“智慧的盛宴”。

3.3 傈僳族

傈僳族人的饮食文化独具一格，其主要原因是傈僳族人依山而居，受到居住环境的影响，其饮食文化具有鲜明的民族特色。傈僳族人的主食为苞谷和荞麦，副食有蛋、鱼、猪肉、牛肉及小鸟等，而且常采用烧的方式将肉食进行处理后食用。在烹饪上采用饭菜合煮的方式，还有苦荞粑粑蘸蜂蜜、籼米粑粑、琵琶肉、阔耍俄勒等菜肴。蔬菜有小白菜和小青菜，此外芋头是傈僳族人非常喜爱的食物，几乎每家都会栽种。在吃法上，傈僳族煮菜时不会放盐和油，在吃的时候才会放盐和油，只有在祭奠鬼神时才会杀牲畜，平时很少吃肉。

3.4 阿昌族

阿昌族人的饮食文化受到宗教和自然环境的影响。阿昌族人世代农耕，有非常丰富的水稻种植经验。其主食为大米，也有玉米、荞麦及薯类等季节性食物作为副食。阿昌族人的食材较丰富，有肉类、蕨类、菌类及副食品加工类。同时，阿昌族人的酿酒工艺非常发达，因此，阿昌族人有嗜酒的饮食文化。在阿昌族中，“过手米线”，是当地人热爱的美食，吃过 “过手米线”的人也是对其赞不绝口。只要你走进阿昌族的故乡，各村寨间如逢圩日，只听见无数把薄刀在砧板上剁肉，发出笃笃笃的响声。许多摊贩也都会制作“过手”米线。这种美味小吃，各摊档的调料不尽相同，但大家选料都很注意。一般是新鲜火烧猪肉，经过剁细斩茸，然后用酸醋拌熟，再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠及各种调料如芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、酸水，最后拌和上柔软滑润的米线。如果再加上季节性才能寻到的蚂蚁卵那更是绝味上品。这种小吃酸辣可口，味道鲜美，别具风味。

3.5 德昂族

德昂族的人也是受到生产方式和地理环境的影响，形成了独特的德昂饮食文化。德昂族人居住的地区气候非常炎热潮湿，但土地资源却非常丰富，食材资源多，此外德昂族居住地区常种植有各种瓜果和谷类植物。因此，德昂族人民以大米为主食，也吃杂粮，同时也喜欢汤圆、粑粑等糯米食物。德昂族饮食比较考究，用料较为广泛，鱼腥草、香菜等是德昂族人餐桌上必不可少的食材。擅长煮、炖、拌、舂等技法，口味酸辣中带甜。蔬菜种类繁多，竹笋是四季不断的蔬菜之一，除鲜吃外，多加工成酸笋或干笋食用。其他蔬菜的食用，都习惯于在煮炖时配酸笋。酸笋用途十分广泛，即使在炖鸡、炒肉或烹鱼时都要加酸笋。主要特色菜有：凉拌番木瓜、凉拌挑手鱼、竹筒捣菜、脆皮冬瓜、勒浪等。此外，德昂族人有种茶和制茶的习惯。德昂族人也被称为“古老的茶农”，在劳作或休闲时间，总会泡上一杯茶来喝。同时，德昂族的烤茶也是非常受人们欢迎的饮品，茶香味浓郁，且健康清甜。

4 云南饮食民俗文化的发展途径

云南的饮食民俗文化非常丰富，而且具有非常浓厚的民族特色和民族风情，饮食民俗文化中的泥土乡情也非常浓厚。云南各族人民的饮食民俗文化作为我国的物质和非物质文化遗产，具有一定的传承价值。同时作为地方的民族饮食民俗文化具有非常高的经济和文化价值，因此，传承和发展云南各民族饮食民俗文化非常有必要。由于云南独特的自然风光和蓬勃发展的旅游行业，可通过将饮食文化与旅游相互融合，推进饮食文化的传播。

4.1 发展原则

4.1.1 以“俗”为基础

云南各民族的饮食文化大都带有“俗”的特色，也可说是风俗。比如，饮食中“趋吉”及春节之时用吃来体现喜庆气氛。在春节时，餐桌上的最后一道菜是鱼，代表“年年有余”，把福气留到来年。云南的饮食文化是从千年前逐渐发展而来，其中深藏着丰厚的文化底蕴，是中华民族的文化瑰宝。而如何通过旅游业将云南饮食民俗文化进行传播就需要对云南饮食文化进行深入的探究，对其传统习俗及传统文化的意义进行研究，让人们通过美食，提升自我的文化素养。

4.1.2 创新发展路径

饮食文化是一种非常民间的文化，具有浓厚的民族风情、民俗特色，其既包含着传统文化，同时也包含着边缘文化。如何把握饮食文化在旅游产业中的发展方向，就要对饮食文化中的传统优秀文化和边缘文化的发展有一个清晰的认识。同时要规范饮食文化的传播内涵，确保饮食民俗文化传播的严谨性。饮食文化作为旅游产业中的新方向，在传播过程中要创新传播方法，让人们通过吃喝娱乐等的方式，了解云南各民族的饮食民俗和文化，体会到更多的文化韵味[6]。所以，在发展旅游业与饮食民俗文化的过程中，要对饮食民俗文化有清晰的认识，同时创新发展模式，规范发展制度。

4.1.3 实现可持续发展

旅游业能带动地方经济的发展，推动乡村振兴。但在旅游业发展的同时，要对饮食文化进行保护，保护云南各民族地区的生态环境。运用可持续发展的方式，对云南饮食民俗文化进行传承，避免对自然的破坏，只有保护好生态环境才会使云南人民的明天更美好。

4.2 发展途径

4.2.1 加强云南饮食文化与旅游的研究

饮食是一个民族文化的体现，饮食文化中蕴含着民族的文化底蕴，同时旅游产业的发展离不开文化的赋能。在饮食与文化相互渗透的同时，将其与地方旅游业结合。地方政府需要对云南的饮食文化和旅游特色进行深度研究，实现云南饮食文化带动旅游产业发展，旅游产业推动云南饮食民俗文化传播和传承的目的[5]。

4.2.2 发展饮食民俗文化旅游业

旅游业是云南省的重要产业，是云南及各地区的重要经济来源之一。在旅游业发展过程中如何把饮食民俗文化与旅游产业进行结合，做到传播我国特色民族饮食文化的同时，带动旅游业发展，是旅游产业开发的重要问题。云南作为一个少数民族集聚地区，在“吃”方面具有非常丰富的内容。如何将饮食纳入旅游发展特色之中，又不仅停留于吃，而是深入到文化的层面，需要深度挖掘云南旅游业与云南各民族饮食文化的关联。

5 结语

综上所述，云南是一个多民族地区，具有非常丰富的民族文化。得天独厚的自然条件使得其饮食文化更是异常的丰富。经历千年的演变，云南的饮食民俗文化中带有强烈的“泥土乡情” 和浓厚的文化底蕴，为中华传统文化增添了许多色彩。各族人民的饮食习惯和饮食文化都具有非常高的传承价值。利用好旅游产业的带动效应，推动各民族饮食民俗文化的传播和传承，将各民族的饮食民俗文化进行弘扬，是一种非常有效的文化传播途径，能够促进地方经济发展，推动乡村振兴事业在西南地区的发展，同时也能提升人民的文化素养。