徐亚 侯秋萍 左云丽 蒋雪清

(嘉兴学院 浙江嘉兴 314001)

当前，我国数字化转型工作取得初步效果，但大多数企业数字化转型仍存在问题，处在不断探究的阶段。现阶段，对于餐饮业数字化转型的研究相对较少，对行业整体发展现状缺少分析，从总的论文平台得到的研究只有少数几篇对餐饮业调查其转型状况。对此，本文通过对嘉兴市餐饮业的数字化转型现状进行分析，了解行业的转型现状，梳理嘉兴市区餐饮业数字化实践中存在的问题，分析转型升级发展过程中突出的问题，对数字转型深入发展中的现实障碍提出对策和建议，希望帮助推进餐饮业的数字化转型发展，对传统餐饮企业的数字化转型实践提供相应的指导。

1 餐饮业数字化转型思路

从整体来讲，数字化是对数据进行整合集中，深入挖掘数据资产价值，对企业整个业务流程进行全连接和全打通，从而对数据整体系统或流程进行全面优化，帮助企业更好地对运营效率进行提高和管控的模式。具体来讲，数字化就是借助技术手段收集企业所需的各种数据信息，将这些数据信息运用在客户对产品或服务、市场变化趋势及行业分析上，进而使这些分析数据转为企业资源、企业后期经营提供便利的业务模式。餐饮业数字化转型就是餐饮企业或门店借助数字化工具，将线下业务信息转化为可以衡量和评估的在线数据，再借助这些数据来进一步反向指导线下业务，最终达到让业务更精准和优化的转变过程。

2 嘉兴市区餐饮业数字化转型调查分析

2.1 调查问卷设计

2021年11月—2022年2月，团队对嘉兴市区的餐饮业数字化转型现状进行评估，先后前往嘉兴八佰伴(华府店)、八佰伴购物中心、万达广场、南门头美食文化广场、旭辉广场、戴梦得等新型餐饮商业聚集地和王安社区、西丽社区等居民居住地进行调查，并设计问卷内容如表1所示。

表1 餐饮企业数字化转型调查问卷内容设计

2.2 调查问卷分析

本次问卷共发放120份，其中有效问卷115份。评分为1～5分视为对此项数字评估指标的实施较低，企业在相应领域内数字化转型不够；评分为6～10分为企业数字化转型实施较好，能够准确进行数字化转型的领域，由于部分评分只有2～3分或没有获得评分，将其隐藏，不影响实际评估，并且同一一级指标下各级指标存在关联度，团队保留关键性指标调查数据，以此进行评估。

根据调查数据(见图1、图2)显示的情况，大多数餐饮业在数字化转型战略及目标制定方面并没有确切的规划，也没有专门的数字化转型资金及引入专门的数字化转型人才。在数字技术基础角度(见图3)，大多数企业引入了智能设备及数据平台，但是对数据云平台进行数据信息保存上仍有不足。在数字经营角度(见图4)，众多企业在供应链管理与财务管理上有涉及，但在利用数据信息进行营销上仍有空缺。在组织文化上(见图5)，3分及以下的占比均在90%以上，而非常符合(即8分及以上)占比极低，除此之外，能够运用数字技术预测市场和顾客的需求，并发展来解决顾客需求的占比较小。确定的数字化应急小组帮助企业解决相应问题方面也是如此。

图1 企业在开展数字化转型之前有专门的战略分析

图2 企业有明确的数字化转型战略目标

图3 企业有建立数据云平台储存数据信息

图4 企业会利用数字化技术进行实时库存管理

图5 企业有良好的组织文化共同推进数字化转型

2.3 调查问卷结论

在团队调研中发现，市场中对餐饮数字化转型进行战略规划的占比非常小，从数字战略规划方面可以看出，嘉兴市餐饮市场数字化转型处于初级阶段。根据实地及问卷调研发现，在众多餐饮企业及门店中，只有少数几家进行数字转型战略规划，其中包括海底捞、五芳斋、古茗等连锁门店及大型餐饮公司。从数字技术基础角度看，经过调研了解到，除了传统餐饮门店，行业其他门店及企业几乎部署智能技术及设备，如金小悦餐厅构建网络餐饮厨房，实现消费者手机端追索后厨详情。但是从整个地区市场看，餐饮行业智能设备存在局限性，很多餐饮企业都是小型企业，无法承担较高的财务成本进行智能设备的研发，对门店的收银设备、各项智能机器人只能从餐饮管理企业引入，门店设备、平台的功能较为单一。从数字组织管理角度看，嘉兴市内餐饮业传统门店占据市场大部分比例，进行数字化转型的相对较少，企业进一步开展数字组织管理的微乎其微。从数字经营管理角度看，企业进行数字化转型主要在供应链数字转型升级及财务管理升级角度，在数字营销管理层面很少涉及。同时，很少有企业(门店)借助消费数据等进行营销管理、菜品研发或根据销售情况做出营销策略的改进等，这样的情况在后疫情时代无疑是不可取的。

3 餐饮业数字化转型建议

3.1 制定数字化转型战略

餐饮企业数字化转型缺少数字化转型指导方向，数字化转型战略意识薄弱，政府应发挥领导指挥作用，带领地方数字化整体行业转型，制定数字化转型战略，支持餐饮企业数字化转型，提供一定的资金支持企业技术研发与创新发展数字战略。餐饮企业为了持续经营下去，就应该抓住当前形势政策下的机会，顺应时代潮流，进行数字化转型，特别是后疫情时代，数字化是时代发展的必然趋势，企业应该坚定信心，抓住市场机遇，整合自身情况，并结合经济环境制定适合自己的数字化转型战略。

3.2 加强数字化技术人才培养

数字化转型本质是组织和人的转型，企业应加强数字化技术人才培养，加强校企合作，创建数字技术人才培养基地，培养市场需要的数字化人才。企业需要加强数字化人才引进，培养自身的人才队伍，对现有员工进行职业再教育，培养高技能综合人才，并构建相应的组织架构。在组织架构层面，企业要实现组织扁平化，使数字化信息及管理贯穿企业的各个部门，打破企业传统部门的信息壁垒，驱动业务流程的重整，从而实现企业内部沟通的时效性与准确性。企业除了专业人才的引入外，也要加强本企业内部员工的培训，培养员工对新技术的使用及对各类数据分析的能力，致力于企业的数字化转型发展。

3.3 加强数字化转型技术支持

政府进行基础平台建设与部署，侧重网络及城市新型基础设施建设，创造基础的数字化技术生态环境，如嘉兴市启动网络餐饮“阳光厨房”建设工作，打造“明厨亮灶”平台，保障餐饮后厨的安全及卫生，实现餐饮企业及门店后厨的可视化。中小微型餐饮企业，可以借助第三方实现数字技术基础的转型，企业可以向第三方引入适合本企业需求状况的技术设备，或同第三方合作，共同打造适用于双方的系统平台。比如，企业可以依托外部资源，构建大数据中心，建立企业基础业务信息库，或开展自主可控技术研发、应用与平台化部署。

3.4 加强数据资产最大化利用

借助大数据可以分析出不同消费群体的喜好及顾客的消费习惯，因此企业或门店可以借助数据资产对顾客的消费做出分析，从而抓住时机有效开展经营业务，可以根据消费者购买情况进行食材选购，在节省采购成本的情况下，使采购的食材得到最大化利用。企业根据消费者的反馈情况，对实际经营做出更改，制定不同的营销策略发展市场。此外，企业和门店应充分利用数据资产、数字化技术，对市场信息、销售等进行管理，借助市场信息打造消费者青睐的新产品，吸引新客户并扩大、加深业务经营能力，通过对销售信息及客户的喜好进行分析，为不同的客户打造个性化服务。