□张宗帅

坐席前的准备工作

坐席是鲁中山区农村婚礼仪式中非常关键的一个环节。在坐席之前，有一系列当地人普遍遵循的准备工作：结亲双方订婚后，父母（以男方为主）开始准备结婚用的物品，并举行“大会亲”，即女方带领家人（父母、哥姐弟等）来男方家，双方认识一下，定下结婚事宜。大会亲后，男方托中间人（媒人）去女方家“要媳妇”，一般需要两次，女方将“年命帖”（即生辰八字）写好交媒人带回。男方请人根据“年命帖”选定结婚的日子、过门的时辰以及相关的忌宜事项，称为“查日子”。男方将查好的日子用大红纸一式两份写好，托媒人给女方送去，称为“送日子”。结婚的日子定下来之后，正式开始婚礼酒席的准备工作。苏村的每个家族都有忙红白公事的总管，俗称“大总”。大总下面还有两个副总，分工安排为：大总负责全面工作；一个副总负责席口，如向邻居家借桌椅板凳、锅碗瓢盆（也称“借窑货”），确定在哪个邻居家坐席；另外一个副总负责“行人”——组织人搬陪嫁的家具、迎娶新娘。其中，在婚礼举行之前，男方要和大总商量的第一件大事就是找厨师，厨师一般都是从本村或本厂里找。当地人将厨师称为“大师傅”“大厨”或“做菜（的）”，这些“大师傅”一般都是在主要工作之余兼职做菜，并不以此作为谋生的手段和专门的职业，而是出于爱好，或者是给亲戚朋友们帮忙。他们是在村里跟着老一辈或同辈的“大师傅”，在帮忙红白公事的过程中边做边学。那时候形成了一种风气：同一村庄里的红白公事，不管关系远近，别人只要是来找做菜的，都会去帮忙。如果要找的大师傅是某单位的职工，主家一般要先去他的工作单位，找单位领导请假，这样方便大师傅提前安排好单位的工作，抽出时间去帮忙做菜。有时同一天有好几家结婚的，厨师找晚了就不好找了，所以要提前两到三个月将厨师找好，有时候还得靠关系，比如找村里或厂里的某些领导来完成找厨师的任务。

找好厨师后，在婚礼仪式举行的前十天内进行“商量公事”，由家族的老人、大总和掌作一起参加。掌作是厨师里的负责人，相当于现在的厨师长。“商量公事”便是主家、总管和掌作一起商量确定开设席口的数量，制定菜单，确定做菜用的材料，商议好采购时间。菜单的确定以主家为主，根据主家的要求和家庭条件来制定，一般有三到五个菜单可供选择，菜品的特点以肉菜为主，很少用青菜上席。家庭条件一般的菜单，按照上菜的先后顺序包括：1.四个平盘（凉菜），菜品由四个直径九寸的平盘组成，每个平盘两拼而成（一个盘中有两种菜肴）；2.八个大件（热菜），菜品由八个直径一尺的盘碗组成，这八个菜包括三鲜汤、炸小鸡、炸春卷、蛋包、豆腐箱、丸子汤、甜饭（琉璃地瓜）、鱼；3.两个饭菜，由一炒一烩组成。除此之外，菜谱中还有很多菜品，如黄焖鸡、栗子鸡、沤底鱿鱼等，根据主家的家庭条件和要求具体调整，如家庭条件一般的，在做鱼时用的多是鲤鱼；家庭条件好一点的，可以换成稍微高档一点的黄花鱼；此外还可以增加大虾、甲鱼等高档一点的菜。确定好菜单，“商量公事”结束后，主家就放手不管具体事务了，一切事务都由大总安排，席口上的事情则由掌作具体负责。掌作根据厨师的个人能力和擅长进行人员安排和分工，将厨师分工为“案上的”和“火上的”：案上的负责摆菜、拼盘、顺菜，由掌作带领的一名厨师负责；火上的负责炉火上的油炸，一般也是由两名厨师负责。根据席口的多少，所需要的厨师人数也不一样：二十来席的，一般需要三个厨师；三十席以上的，需要四个厨师。二十席以上的宴席，还需要找一个烧水的小锅炉，安排一个人专门负责烧水，烧水的任务一般由家族里年龄比较大的人担当。

在婚礼前三天，开始进行做菜的准备工作：采购做菜用的材料和支炉子。这一天的上午，一般由掌作和主家派出的人一起，根据之前确定好的菜单去县城进行采购，如做菜所需的鸡、鱼都需要到冷库中购买。上午买好做菜用的材料后，下午开始支炉子，即制作婚礼当天炒菜用的火炉。一般都是由掌作负责支炉子，炉子是就地取材，用泥土托成七寸土坯。一次酒席一般需要制作两到三个炉子，炉子的数量根据席口的多少而定。炉子下面的进风口一般比较大，因为做菜要求火要大，火要烧得旺。炉子摆放的位置也有讲究，一般在天井靠近厨房的位置，考虑到下雨的情况，还会在炉子上方搭一个临时性的棚子。做菜烧菜时炉膛中烧的燃料都是当地煤矿出产的老炭，老炭的特点是烟少干净、火力大、燃烧时间长，鼓风机一吹，越烧越旺。苏村酒席上菜品的制作以汤、蒸、煮、爆炒、油炸为主，有的菜要达到外焦里嫩的口感，必须要用急火促炒，所以对于火候和热量的要求很高，而苏村煤矿的老炭正满足了这种要求。

婚礼前的“行人席”

婚礼前两天，也就是完成了购买材料和支炉子后，开始“落作”。“落作”即将购买来的做菜材料制作成半成品，以供后面做菜时使用。如制作肉丸、蒸蛋包、卷尖、豆腐箱等工序都要在这一天完成。制作好的半成品放在当地生产的黑陶盆、细陶套五花盆中，以备炒、炸的时候用。酒席菜品的制作，不单依靠“大师傅”，也依靠帮厨，本地俗称“半把刀”。待客这一天，邻居、亲戚等来帮厨的妇女们，在菜品制作中也发挥了很大的作用。例如，大师傅把豆腐炸好后，需要妇女们将豆腐中间掏空，以备制作豆腐箱这道菜；制作春卷时，大师傅吊好鸡蛋饼、炒好肉馅后，由妇女们将其卷到一起，放到蒸笼中蒸；婚礼中将会用到的粥、糕、水饺等，也由家族里的妇女们负责制作。

婚礼的前一天，上午由男方派族人去女方家里搬取陪嫁，俗称“搬圆方”，“圆方”即家具，如立厨、书桌和椅子等。家具搬完后，时间已到下午，这时男方开始在家里招待前来帮忙和祝贺的亲戚朋友、街坊四邻，俗称“待客”。“待客”的酒席称为“行人席”，参加“行人席”便是“坐席”。“行人席”分散摆在家中和邻居的家里。由于行人席分散在各个邻居家中，各桌酒席之间隔离开来，各桌上的客人并不知道其他桌上的进度，因此各桌酒席的吃席进度不一，有的酒席能持续很长时间，大家吃席会到很晚才结束。如今都在酒店坐席，席桌集中设置在大厅，上完菜，吃完饭后，看到其他桌的客人开始走了，各桌上的客人自然也就很快散席了，所以现在的吃席时间相对一致，吃席的热闹氛围也越来越淡。

行人席进行的时间很长，除因为酒席摆设得比较分散，还有一个原因是行人席上有划拳、砸鱼汤这两项重头戏。这两项活动很容易延长坐席的时间，尤其是具有地方特色的“砸鱼汤”。一般酒席上的最后一个菜都是鱼，比较普遍的做法是清蒸、葱油或者红烧。众人吃过后，用剩下的鱼头、鱼骨做一碗味美适口的鱼汤。鱼汤的做法是用蒜和醋炝锅，将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤、酱油、盐、白糖等。有的酒席上的鱼，已经被吃得只剩鱼刺了，但还是要求大师傅做砸鱼汤。对于这种情况，大师傅也有办法，就是在鱼汤里加上木耳、鸡蛋。这道菜的做法要将鱼头砸碎，所以取名“砸鱼汤”。砸鱼汤汇集了酸、甜、香、辣、咸五味调和之美，“酸甜清香，爽口去腻”，具有提神醒酒的功效，是酒席上爱喝酒的客人们的最爱。甚至有的酒席上嫌鱼汤只砸一遍还不过瘾，还要砸两遍、三遍，直到最后鱼汤变成了清汤，这时候酒也就喝到位了。行人席结束之后，亲戚朋友们已经散去，负责娶亲的“行人”队伍等待着凌晨的到来，准备执灯笼火把（如今改用手电筒）到女家迎亲。

婚礼中的“油客席”

在鲁中乡村的传统婚礼仪式中，新媳妇的过门时间都选择在黎明时刻，有的选在凌晨两三点，大部分选在早上六点左右，具体的过门时间是在前面“查日子”的时候根据男女双方的生辰八字确定的。新媳妇过门后，开始行大礼，由朋友委任司仪。

在娶亲这天，迎娶新娘的“行人”队伍出发以后，大师傅就要开始准备“油客席”。“油客席”主要招待新媳妇娘家来的客人，包括“油客”和“送客”。“油客”多为新媳妇的伯叔兄弟，他们负责给新媳妇送来梳头油之类的化妆品，故称为“油客”；“送客”是送新媳妇来的娘家人，一般为男六女五。“油客席”是婚礼仪式中最重要、最隆重的宴席，从早上天不亮就开始坐席，一般都是在男方家中上房摆设，分为男席和女席两桌。男方在男席和女席上都有对应的“陪客”。过去坐席用的是八仙桌，每面各坐两人，八人一席，茶具酒具八件一套。对门的位置为上座，以左为尊，上座、左椅由女方来的“送客”按照辈分年龄、亲疏关系落座，右椅由男方的“陪客”落座。席位各有称呼：靠门的左椅留出，等主家亲友前来敬酒，叫“缺口席”；进门的两座都留出，叫“敞口席”；席的右角加一座，叫“挂角席”。与“行人席”相比，“油客席”的规格、标准要高出不少，正式开席之前，席桌上摆放卷烟、瓜子、茶水，再加四盘点心、四样水果，佐配红酒。此外，席上要摆一个由各种花样拼成的“看盘”：一般由红心萝卜、樱桃和黄色的蛋卷拼成。在正式开席后，将果盘点心撤下，开始上“大件”（主菜），家庭条件好的，在主菜中会增加甲鱼、大虾和鸡等。第一个一般为“海参汤”，最后一个一般为鱼。首个大件上席时，“油客”中坐上席的长者将准备好的红包放在送菜的传盘中，以答谢大师傅，传菜的先将赏钱给男方主家过目，看赏钱数目是否合适，如数目少了就由男方主家适当添加赏钱，然后交给大师傅。大师傅收了赏钱后，手端新盆新净水、新巾两条，进入席间，让油客净手净面，以示回礼。

油客席上的一项最重要的任务就是劝酒。在酒席上了一至三个“大件”后，大师傅开始提醒主家准备劝酒，这个时候就暂停上菜了。由新郎的父亲及伯叔，对女方来的客人挨个进行劝酒。用的酒盅是三钱的小盅，酒盅摆到酒盘里，专门由一个人端着。劝酒的人一般不喝，只让被劝的人喝，劝一次最少要喝两盅，对于比较熟悉的客人，一般要喝六个酒。劝酒是油客席上最热闹的一个环节，有时候半个小时还劝不完。劝酒结束，主家从酒席上出来之后，才能再继续上菜。上菜的快慢起着调解酒席进行节奏的作用，上菜上得快，在某种程度上会加快客人在酒席上的进度。对于“油客席”来说，掌握好酒席的进度尤为重要，因为按照“油客席不过午”的习俗，油客席必须在中午12点之前结束。油客席散席之后，婚礼期间的坐席就算正式结束了。

从2000年前后开始，苏村人举行婚礼仪式开始去酒店坐席，不再在家中及邻居家摆席、坐席。因为在家中摆席、坐席需要一个很大的后勤班子，从开席前的借桌椅板凳、锅碗瓢盆、各种尺寸的平盘汤盘，以及汤勺醋碟等，到开席中上菜、传菜、撤席、餐具洗刷，再到酒席结束后将借来的器皿清点送还，前前后后至少要忙四五天，若人手不够则忙得不可开交，所以后来逐渐将坐席转移到酒店，减少了繁杂的人力物力消耗，虽多花点钱，但像婚礼这种仪式活动就轻松多了。坐席活动从家中到酒店的这一饮食空间的变化，貌似微不足道，但是对作为一种生活方式的农村来说则意味着很多，一个乡村美食的时代结束了。